• Arama

Frankie İstanbul’da Sonbahar Yenilikleri

Frankie İstanbul’da yeni sezon şef Melih Demirel’in mutfağa getirdiği dinamizmle renkleniyor. Sonbahar malzemelerini parlatan incelikli menüyü, mekânın deneyimli işletmecisi Kaya Demirer’in şefle yakaladığı uyumu Frankie'de konuştuk.

İstanbul yeme-içme sahnesi son yıllarda öyle hızlı hareket ediyor ki yetişmek ve akılda yer edecek lezzetler tatmak zorlaşıyor. Şehrin giderek eksikliğini daha çok hissettiğimiz kalıcı müdavim restoranları arasında yerini her geçen gün daha da sağlamlaştıran Frankie ise, sonbahar malzemelerini parlatan menüsüyle mevsimin öne çıkan adresleri arasında. Marmaris Port Frankie’de sunduğu yemeklerle yaz boyu konuşulan şef Melih Demirel artık amiral gemide, Frankie İstanbul mutfağında çalışıyor. Ortaya çıkan güzel enerjinin en büyük sebebi ise şefin, deneyimli işletmeci Kaya Demirer ile birlikte yakaladığı uyum.

İyi malzemenin peşinde

Kaya Demirer, birlikte çalışmaya başlamalarının birkaç temel nedeni olduğunu söylüyor: ‘‘İyi eğitimli, entelektüel bir şefle karşılaşmak kolay değil. Melih, aynı zamanda mühendis olduğu için mutfak yönetimi kısmını da güzel üstleniyor. Doğru malzeme merakını Marmaris’te hazırladığı menüyle ispat etti diye düşünüyorum. Yakaladığımız uyum her iki tarafa da iyi geldi. Melih’le birlikte ben de eski heyecanımı tekrar yakaladım açıkçası. Menüsünün içeriğine asla karışmıyorum ama işin nasıl bir felsefeye oturması gerektiğini birlikte kararlaştırıyoruz.’’

Japon etkisi

Şef Melih Demirel, endüstri mühendisliği okurken kapıldığı mutfak tutkusu için New York Cullinary Institute of America’da eğitim almış. Dünyanın pek çok ülkesinde önemli şeflerle çalışma fırsatı yakalayan Demirel, ‘‘Noma’da çalışırken kendi mutfağımda neleri istemediğime çok daha net karar verebildim. Japonya’da yaşadığım Narisawa deneyimi ise ne yapmak istediğim konusunda çok fazla ilham verdi.’’ diyor.

Demirel’in Japon mutfağına duyduğu ilgi büyük. Tokyo’dan bahsederken gözleri parlayan şef, doğru ürünün fazla dokunulmadan sadece tadıyla öne çıkarılışını zirve örnekleriyle tattığını anlatıyor.
Melih Demirel’i 2014 senesinde sokak yemeklerini restorana uyarlayan Tabla restoranla hatırlayanlar da olacaktır. Bugün yaşadığımız sokak yemekleri çılgınlığını düşünürsek dönemin öncü işlerinden Tabla, o dönem yerini bulamadığı için kapandı ama konseptiyle akılda kalan başarılı işler arasındaydı. Şef şimdi Frankie mutfağında günün 16 saatini mutfakta geçirdiğini anlatıyor: ‘‘Önceliğim sürekli araştırmak ve öğrenmek.’’

Deneyim yaşatmak

Frankie İstanbul’un sonbahar menüsünde Karayaka kuzu eti, Marmaris’ten gelen dalak balı (bir nevi karakovan), Gökova’dan gelen deniz ürünleri, Malkara mercimeği gibi şefin titizlikle seçtiği malzemeler öne çıkıyor. Bu ürün ağını tedarik etmek günümüz koşullarında pahalı ve riskli.

Kaya Demirer: ‘‘Karşınızdakinin alma potansiyelinin yüksek olduğunu gördüğünüzde siz de daha fazla paylaşıyorsunuz. Başkasına açmadığım kapıları Melih için açabilirim. Elbette iyi ürünün peşinde koşmak gerektiğini bana izah etmek zorunda değil. Jamie Oliver ile çalışmaya başladığımızda GDO’suz ürün kullanmakla ilgili çok önemli dersler aldım kendi adıma. O dönem ‘animal wellfare’ kavramının Türkçe karşılığı bile yoktu. Şimdi ‘hayvan refahı’ deniliyor. Organik tavuk verip yanında market yumurtasıyla açılmış hamurdan makarna sunuyorsanız bunun hiçbir anlamı yok. Kendi hazırladığımız salça dışında hiçbir mevsim dışı malzeme bile kullanmıyoruz. Pahalı diye bir şey yoktur, ürünün iyi, kaliteli olması ya da olmaması durumu vardır. Ben bunu alabilecek güce sahip olurum ya da olmam, bu pahalı olduğu anlamına gelmeyebilir. Frankie’de bir deneyim satıyoruz. Bu deneyimi ne kadar farklı kılarsan rakibine göre avantajlısın. Ben her fırsatta paramı deneyime yatırdım. Gençlere de her zaman bunu tavsiye ediyorum.’’

İddialı çorbalar

Tüm bu özel malzeme seçkisi içinde ortaya çıkardıkları menüde Kaya Demirer’in favorisi, ilik suyuna Malkara mercimek çorbası. Melih Demirel ise kuzu etine düşkünlüğünü anlatıyor: ‘‘Etin sadece bir kısmını servis etmiyoruz. Pirzola mesela mutlaka yanında çıtır uykuluk, ön koldan tortellini dolgusu gibi eklemelerle sunuluyor. Başlangıçlardan tarhana çorbasını mutlaka deneyin derim. Babamın evde bize yaptığı tarhana çorbası gibi kuru domatesli ve börülceli hazırlıyorum. Bende hatırası olan tatları sıklıkla kullanıyorum.’’

Tecrübe, damak tadı ve teknik

Malum artık iyi malzeme kullanmak yetmiyor. Şeflerin tarladan tabağa gelen malzemeyi parlatacak sunumları, tabağın hikâyesi konuşuluyor. Demirel: ‘‘İyi malzeme, iyi teknik beni her zaman heyecanlandırıyor ve ilham veriyor. Kyoto’da bir dağda ördek kurutma tekniğini öğrenmek için günlerce yol gittim mesela. Narisawa restoranda miso, dashi nasıl yapılıyor, bu gelenekler şimdi nasıl sürdürülüyor öğrenmek için çabaladım. Hazırladığım çok özel bir peynir tabağı var, menüye henüz ekledik. O tabağın hikâyesi beni mutlu ediyor mesela. Üründe bir emek varsa bunu müşterinin anlamasını isterim. Size istediğiniz yemeğimin tarifini verebilirim ama sadece tarifle hiçbir yere varamazsınız. Tecrübe, damak tadı, teknik hepsi bir araya gelmeli. Çok kaliteli bir ürüne çok az dokunarak, doğru teknikler kullanmaya çalışıyorum. Elbette Frankie popüler ve büyük bir mekan. Dolayısıyla küçük bir restoran kadar butik çalışamayız. Ama ortaya çıkarmak istediğimiz menüden de taviz vermiyoruz.’’

Menüden seçtiklerimiz

Tattığımız her şey şefi haklı çıkarmaya yetiyor. Frankie’nin sonbahar menüsü, mevsimin tat katmanı yoğun, zengin malzemesine hakkını veren, zarif sunumlarla kurgulanmış; hafif ve yormayan lezzetler. Başlangıçlar arasında seçim yapmak gerçekten zor. Şef her iki çorba seçeneğiyle de yıldızlaşıyor. Kuru domatesli ve börülceli tarhana, ilik suyuna Malkara mercimek birer öğün kadar kuvvetli ve çok lezzetli. Talaş üzerinde islenen Karadeniz alası yeşil elmayla birlikte kesinlikle kaçırılmaması gerekenler arasında. Meşe kömüründe pişen ızgara minekop, kimyonlu çıtır çıtır lahana salatayla farklılaşıyor. Karayaka pirzola, yanında gelen uykuluk çıtırları ve kuzu kol tortellini ana yemeklerin en iddialarından. Şef Melih Demirel çıtır baklavaya getirdiği yorumla da mutlu ediyor. Kullandığı dalak balı ve yanında servis ettiği lor dondurma tatlıyı özel kılan artılar. Frankie’nin porsiyonları hayli büyük bizden uyarması.

 

E-Bülten Üyeliği
X
SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.