• Arama

Genç Şef Bahadır Abul, Glens İstanbul'un Mutfağında

Glens İstanbul'un yıldızı hızla parlayan genç şefi Bahadır Abul ve Genel Müdür'ü Bülent Kılıç Glens İstanbul'u ve gastronomi hakkında merak edilenleri anlattı.

Abdi İpekçi’de “iyi yemek, iyi müzik, iyi ambiyans” felsefesi ile unutulmaz bir deneyim sunan Glens İstanbul, açıldığı Mayıs ayından itibaren gastronomi sahnesinde öne çıkmayı başardı. Wolfgang Puck Spago Restaurant’da ilk Türk Head Chef olmayı başaran, jenerasyonunun yaratıcı ve yıldızı parlayan şeflerinden olan Bahadır Abul, Eylül ayından beri Glens İstanbul ve Glens Roof mutfaklarında harikalar yaratıyor. Sektörün başarılı isimlerinden olan Genel Müdür Bülent Kılıç ve Bahadır Abul ile Glens İstanbul ve gastronomi hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kendinizden bahseder misiniz?

Executive Chef Bahadır Abul - Ailemle beraber Balıkesir’de yaşarken şef olmak için 2002 yılında Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Okulu’nu kazanarak gastronomi dünyasına ilk adımımı attım. Dede yadigarı bu meslekle ve mutfakla daha çok küçük yaşlarımda, çocukken tanıştım. Bununla beraber annemin beslenme uzmanı olmasının da büyük etkisi var. Daha 4 yaşımda mutfağa girerek epey meşakkatli yemekleri büyük bir hevesle yaptığımı hala ailem konuşur. 4 sene boyunca hem aşçılık, hem de İngilizce üzerine eğitim alırken bir yandan da Akdeniz bölgesinin önde gelen otellerinin mutfaklarında staj yaptım. Mezun olur olmaz şef olma yolunda İstanbul’a taşındım ve İstanbul Doors Grup’ta çalışmaya başladım. İstanbul Doors Grup’un, Doors Catering bünyesinde faaliyet gösteren Vogue Restaurant ve Anjelique’te aktif olarak görev aldım. Daha sonra Park Hyatt İstanbul’a geçiş yaptım ve bu süreçte Jamie Hagan, Julien Piguet, Martin Satow, Fabio Brambilla gibi gastronomi dünyasının önde gelen birçok şefiyle çalışma imkanı buldum. Ardından 2 Michelin yıldızlı Wolfgang Puck Spago Restaurant ekibine dahil oldum. Executive Chef Peleg Miron ve Executive Sous Chef Ryan Cruz ile 2 sene boyunca Spago’da çalıştım. Wolfgang Puck Spago Restaurant’da Head Chef olarak yükseldim ve restoranın ilk Türk head chef’i olmayı başardım. Spago’dan sonra Muzaffer Yıldırım’ın yönetiminde olan Ataşehir’deki DasDas projesinin mutfağını yönetmeye başladım. Bunu Michelle Brasserie’nin Vadi İstanbul’daki ilk şubesine Mutfak Şefi olarak geçişim takip etti. Eylül 2018’den beri Glens İstanbul ve Glens Roof’un Executive Chef’i olarak kariyer hayatıma aktif bir şekilde devam ediyorum.

Genel Müdür Bülent Kılıç - Turizm ve hizmet sektöründe 18 yıldır aktif olarak çalışıyorum. Otelciliğe ilk olarak turizm dünyasının önemli kurumlarından Hilton zincirinde başladım. Kariyerime daha sonra yurt dışında Ritz Carlton ile devam ettim. Bunu takiben Marriott zinciri bünyesindeki EDITION’da çalıştım. Daha sonra Hyatt grubuna geçtim ve şu an aynı zincirde Genel Müdür olarak kariyer hayatıma devam ediyorum. Bununla beraber, hem İstanbul hem de Bodrum Yalıkavak’ta yapılan önemli turizm yatırımlarında 8 sene boyunca yöneticilik pozisyonunda deneyimim oldu. Bu süre içerisinde oldukça önemli dünya markaları olan Cipriani, Billionaire, Nobu, ESPA ve EDITION’ın İstanbul ve Bodrum operasyonunu yönettim.

İstanbul’da pek çok kendini kanıtlamış İtalyan restoranı var. Glens İstanbul bu anlamda nasıl bir boşluğu dolduruyor?

Bülent Kılıç – Glens İstanbul Mayıs 2018’in sonunda açıldı. Daha ilk açıldığı günlerden itibaren önemli bir müdavim kitlesine kavuştuk. Glens İstanbul başta Nişantaşı olmak üzere şehirde uzun zamandır beklenen ve ihtiyaç duyulan “iyi yemek, iyi müzik, iyi ambiyans”ın tek bir adreste sunulduğu ideal buluşma noktası oldu. İnsanlar güzel yemeği bir yerde, iyi müziği ve eğlenceyi başka bir yerde, kaliteli ambiyansı farklı yerlerde deneyimliyor, şehrin trafiğinde bu mesafeler arasında gidip gelmekten yoruluyorlardı. Artık Glens İstanbul ile tek bir adreste sabah kahvaltılarını yapıyor, öğle yemeklerini yiyor, akşam iş çıkışı bir şeyler içiyor, arkadaşlarıyla buluşuyor, özel akşam yemeklerini ve iş buluşmalarını burada organize ediyor, gecenin ilerleyen saatlerinde yine aynı yerde müzik dünyasının önde gelen DJ’leri eşliğinde eğleniyorlar.

Glens İstanbul

Glens Roof

Bahadır Abul – Bülent Bey’in söylediklerine kesinlikle katılıyorum. Bunlara ek olarak şef olarak benim gözlemlediğim de insanlar uzun zamandır İtalyan mutfağı anlamında özel lezzetler yiyebilecekleri yeni bir adres bekliyorlarmış.

Sizce Türkiye’de fine dining’e ilgi nasıl? Bu anlayış Türkiye’de nasıl uygulanıyor ve nereye doğru gidiyor?

Bahadır Abul – Fine dining Türkiye’de git gide önem kazanan ve ilgi duyulan bir alan… Ancak şunu çok açıklıkla söylemeliyim ki henüz dünyadaki fine dining anlayışı ülkemizde uygulanamıyor; bu ne yazık ki insanların talepleriyle orantılı ilerleyen bir durum. Deneyen birçok önemli şef oldu ancak istenilen ilgiyi alamadıkları için konseptlerini değiştirdiler. Peki nedir tam olarak fine dining? Küçük, kompakt bir alanda, az masalı bir mekanda, üst seviyede gastronomik deneyimler sunmak… Fine dining deneyim edinmektir; tıka basa doymak değil. Ne yazık ki bu konuda bir yanlış anlaşılma oluyor ki fine dining yerlere gidenler doyma ihtiyacı ile giderek konsepti eleştiriyorlar; oysa fine dining’de daha önce tecrübe etmediğiniz birçok gastronomik deneyimi, keşfi yaparsınız. Şu an Türkiye’de gastronomiye duyulan ilginin artışı ile fine dining’in hak ettiği yere doğru ilerlediğini gözlemliyorum.

Menüyü hazırlarken ve yemek yaparken nelerden ilham alıyorsunuz?

Bahadır Abul – Aslında hayattan ilham aldığımı söyleyebilirim. Daha spesifik olarak gezdiğim yerlerden, yeni lezzet keşiflerimden, hayranlık duyduğum gastronomi dünyasının önde gelen şeflerinden esinleniyorum. Sık sık evdeyken farklı lezzet kombinasyonları düşünüyor ve hayal ediyorum. Vakit kaybetmeden de bunları mutfağa girerek deniyor, yaratıyorum.

Yerel malzemeler kullanıyor musunuz?

Bahadır Abul – Yerel malzeme kullanımını hem üreticiye destek vermek hem de yemekleri en ideal şekilde sunmak adına önemsiyorum. Bu anlamda başta Türkiye olmak üzere yurt dışında da en iyi üretici ve tedarikçilerle çalışıyorum. Bununla beraber unutulmaya yüz tutmuş, çok fazla bilinmeyen malzemeleri de değerlendirerek tanıtmaya özen gösteriyorum. Mesela tarhun favorilerimden; birçok insanın neredeyse unuttuğu bir lezzet olan tarhunu çok sık reçetelerimde değerlendiriyor, farklı aromalar ve lezzetler oluşturuyorum.

En çok tercih edilen, favori lezzetler neler?

Bahadır Abul - Glens İstanbul menüsündeki her tat neredeyse eşit ağırlıkta ilgi görüyor. Öne çıkanlardan ve fark yaratanlardan spesifik olarak örnek vermek gerekirse; porçini mantar ve domatesler eşliğinde servis ettiğimiz fırınlanmış taze levreğimiz olan Branzino al limone, domatesli ve deniz mahsullü Linguine Mare en fazla ilgi gören lezzetlerden… 

Glens İstanbul’a müşteri olarak gelseniz siz ne sipariş verirdiniz?

Bahadır Abul – Insalata di Avocado favorilerimden… Salatanın baharatlarla lezzetlendirilmiş çok özel bir sosu var ve bu da bütünsel olarak salatayı çok aromatik bir hale getiriyor. Lezzeti ve sunumu ile bana göre çok iştah açıcı; bana en çok hitap eden tatlardan. Makarnalardan ise menüye yeni eklediğimiz kestaneli agnolotti gerçekten de en sevdiğim tatlar arasında. Kestanenin, mascarpone peyniri ile kusursuz uyumu, tereyağ, trüf ve parmesanla bütünleşmesi, damakta unutulmaz bir tat bırakıyor. Ana yemeklerde ise yine menüye yeni eklenen dana kaburga favorim. Pişme aşamalarının her biri oldukça zahmetli ve emek isteyen bir yemek. Tatlılardan San Sebastian Cheese Cake; üstünün hafif yanık oluşu, kremamsı içyapısı ve hafif lezzeti ile öncelikli tercihim.

Bülent Kılıç – Insalata di Burrata gerçekten de Türkiye’de yediğim en iyi burrata. Makarnalar ve pizzaları çok beğeniyorum; favorim ise Quattro Formaggi pizza ve Ai Frutti di Mare pizza. Menüye yeni eklenen agnolotti’ye gerçekten ben de bayıldım; hamurundan iç dolgusuna kadar akılda kalan bir lezzet.

Sürdürülebilirlik konusunda ne düşünüyor ve neler yapıyorsunuz?

Bahadır Abul – Var olduğumuz dünyanın verimliliği ve daha iyi olması adına sürdürülebilirlik önemli. Başta şahsi olarak, ardından da profesyonel anlamda bu konuyu çok önemsiyor, hem kendim bir şeyler yapmaya özen gösteriyorum hem de yapanları destekliyorum. Glens İstanbul ve Glens Roof tarafında yemek atıkları, fazla gıda tüketimi noktalarında çok dikkatli davranıyorum. Tüm porsiyonları buna göre ayarlıyor, hazırlık aşamasında da kullanımlara israf olmayacak şekilde dikkat ediyoruz.

Bülent Kılıç – Kurum olarak ve şahsen sürdürülebilirlik üstünde çok durduğumuz ve ilerleyen yıllarda daha da önemli projelere ön ayak olmak istediğimiz bir konu. Mevcut durumda mutfakta şefimizin yaptıklarının yanı sıra geri dönüşümlü malzeme kullanımına önem veriyor, ilgili tüm ihtiyaçlarımızı bu şekilde karşılıyoruz.

Uğruna seyahat edilecek bir restoran söyleyebilir misiniz?

Bahadır Abul – Brezilya’daki, hayranı olduğum şeflerden Alex Atala’nın restoranı D.O.M. kesinlikle. Yaptığı her yemeğe ve sunuma tam anlamıyla hayranım. Bir tane seçme şansım olacaksa eğer kesinlikle Okra spesiyalleri derim yani bamya... Bamyayı 4 farklı teknikle hazırlayıp sunan Alex Atala, bu lezzetiyle birçok yerde haber oldu.

Chef de Cuisine Adil Şallı – Ben de kesinlikle Ferran Adria ve kardeşi Albert Adria’ın Michelin yıldızlı restoranı El Bulli için İspanya’ya giderdim. Ben Albert Adrian’ın hayranıyım; daha çok abisi bilinse bile Albert teknikleri ile inanılmaz başarılı bir şef.

Bülent Kılıç – Dünyada iki favorim var; biri Barselona’daki Brunch & Cake diğeri ise yine Barselona’daki Boca Chica. Brunch & Cake’in kahvaltıları kesinlikle muhteşem; Boca Chica’nın ise ambiyansı kesinlikle kusursuz. Tapas’larını denemenizi öneririm.

İstanbul’daki favori esnaf lokantanız hangisi?

Bahadır Abul – Kesinlikle Taksim’deki Hacı Abdullah favorim.

Adil Şallı – Bahadır Bey’e katılıyorum; bence de Hacı Abdullah.

Bülent Kılıç – Bence Fatih’teki Öz Kilis Kebap.

10 yıl sonra kendinizi nerede görüyorsunuz?

Executive Chef Bahadır Abul – İleriye dönük hayallerim arasında, emeklerinin sonucunda kariyerini taçlandıran kendi restoranımı açmak var. Bence bu her şefin hayali… Bununla beraber Türk mutfağını dünya çapında tanıtmak, bu anlamda etkili biri olmak da ileriye dönük hedeflerimden. Ayrıca dünya çapında gastronomi alanında önde gelen şefler arasında yer almayı da çok isterim.

Bu alanda kariyer sahibi olmak isteyen genç yeteneklere, işin geleceği ve zorluklarıyla ilgili ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?

Bahadır Abul – Gastronomi alanında kariyer sahibi bir şef olmak gerçekten çok emek istiyor. İçinde bulunduğumuz sektör ve sahip olduğumuz meslek gecesi, gündüzü olmayan bir iş… Bununla beraber her damak zevkine hitap eden lezzetler, insanlara ilham veren sunumlar yaratmalısınız. Hepsinden ötesi de bunları gerçekleştirirken kendi tarzınızı oluşturmalı, özgün olmalı ve işinizde markalaşacak nitelikte var olmalısınız. Yani sizin yaptığınız bilinmese dahi tabağınız görüldüğü, yemek tadıldığı an size ait olduğu anlaşılmalı, imzanızla akıllarda yer eden bir şef olmalısınız. Zamanı iyi yönetmeli her zaman işinizde risk payı bırakarak bir sorun olduğu zaman bunu hızla ve en etkili şekilde çözüme kavuşturmalısınız. İşinizi gerçekten çok sevmelisiniz; yeri geldiğinde kişisel hayatınızdan, özel yaşamınızdan vazgeçtiğinizde bu sizi rahatsız etmemeli. Bununla beraber her geçen gün daha da gelişen gastronomi dünyasını, şefleri, yeni teknikleri birebir yakından takip etmeleri oldukça önemli. Sadece okulda öğrendikleriyle kalmamalı, kendileri de bilgilerine ekleyerek, daha da gelişmeliler. İşte bütün bunlar için en önemlisi de sabırlı olmalılar; sabır her başarının en önemli anahtarıdır.

E-Bülten Üyeliği
X
SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.