• Arama

Alancha'nın Yeni Executive Şefi Jale Balcı ile Yepyeni Lezzetler

Alancha İstanbul’un menüsü Jale Balcı’nın zarif dokunuşları ile yenilendi. Hazırladığı yeni menüye ve kendisine dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Finans sektöründeki 8 yıllık çalışma hayatından sonra, hobi olarak başladığı yemek işine profesyonelce devam eden Jale Balcı, beslenme uzmanlığı, aşçılık ve sofra düzenleme konularında yurtiçi ve yurtdışındaki deneyimli isimlerden uzun süreli eğitimler aldı. Birikimini 5 kitapla ve Lokanta Farina ile lezzet tutkunları ile buluşturan Jale Balcı artık çok sevilen Alancha İstanbul’un mutfağında harikalar yaratıyor. Hazırladığı yeni menüye ve kendisine dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Alancha ile yollarınız nasıl kesişti?

Aslında Alancha ile yollarımız daha öncesinde kesişmişti. Pop-up konseptinde konuk şef olarak bir gün Antakya yemekleri yaptım burada ve çok beğenildi. 15 gün sonra tekrar yapmam istendi ve yine tüm restoran dolmuştu. Bu iki günün başarısının yanı sıra Alancha’nın da yeni bir menüye ihtiyacı vardı. İş birliğimiz bu şekilde başladı.

Menüyü oluştururken neler size ilham verdi?

A La Cart menüyü oluştururken farklı lezzetleri bir araya getirmeye özen gösterdik. Alancha’nın zaten Anadolu ruhu açıldığı ilk günden beri var. Benimde Antakyalı olmamdan dolayı yöresel lezzetleri ekledik. Benim yıllardır gözlemlediğim herkesin beğendiği farklı mezeleri de eklemeyi unutmadık. Et ve deniz mahsülü menüde tabii ki var ama biz aromalı ve oldukça lezzetli vejeteryan lezzetleri ön plana çıkardık. Son yılların vazgeçilmez konsepti paylaşımlık tabaklara bolca yer verdik.

Menünün sürpriz yemeği hangisi?

Alancha’nın sürpriz tabağı bence karnabaharımız. Benim zaten çok sevdiğim bir sebzedir ama müşterilerimiz tarafından da çok beğeniliyor. Karnabahar ve brokoli gibi sebzelerin kıtır olması çok hoşuma gidiyor. Buharda pişirdiğimiz karnabaharı mısır unuyla paneleyip fırına veriyoruz. Sonrasında da özel yer fıstığı sosumuz ile servis ediyoruz.

Son yıllarda yerel tatlar ve Anadolu mutfağı revaçta değil mi? Bu konudaki görüşleriniz neler?

Bir Antakyalı olarak yıllar önce kendi restoranım olan Antiochia Concept’i açtığımda, İstanbul’da kendime depo olarak bir daire tutmuştum. -18 dereceye getirttiğim dairede Antakya’dan getirdiğim nohut, et gibi malzemeleri koruyordum. Bu konu hakkındaki gözlemlerim şu yönde; bir menü bir restoranda tutunca sanılıyor ki her yerde uygulanabilir. Bu sebeple her yerde çok benzer menüler görüyoruz. Bu çok yanlış bir yaklaşım.

Bir röportajınızda beğendiğiniz restoranların şeflerine gidip “yemeklerinizi beğeniyorum, sizden ders almak istiyorum” diyerek bu yola koyulduğunuzu okumuştum. Oldukça sıradışı bir yaklaşım. Biraz daha detaylı anlatabilir misiniz?

Bu mesleğe başladığım 2000 yılında ne yazık ki ülkemizde gastronomi eğitimi veren okul seçeneği yoktu. Daha çok aşçılık öğrenebileceğimiz seçenekler vardı. Tesadüfen ikinci kitabımın çekimini yaparken tesadüfen Mike Norman ile tanıştım. “Lütfen bir gün beraber çalışalım, bana göster” dedim ancak restoranda birebir çalışmamızın imkanı pek yoktu. En verimli ortam ev olacaktı, ben de bütün malzemeleri satın aldım ve evde çalışma yaptık. Daha sonra da birkaç beğendiğim otel şefiyle bu şekilde çalışmaya devam ettim. Sonrasında ise Londra’da Alain Ducasse’ın ders verdiği yerine gittim ve daha sonra da Paris ve Brüksel gibi şehirlere giderek sürekli kendimi geliştirdim.

Bir kadın olarak sizce zarafet gastronomi sektöründe ne kadar önemli?

Zarafet bence yemekte çok önemli bir etki. Zarafet sadece sunuma önem vermek değil. Tabağın tutuluş şeklinden yemeğin yenmesine kadar pek çok noktada zarafet ön plana çıkmalı. Bir insana yemeği anlatırken seçilen dil bir zarif olmalı. Türk mutfağının en büyük eksikliği zarafet olabilir. Örneğin bir tabak hazırlanırken illa ki tabağı sonuna kadar doldurmaya çalışıyoruz. Bir salata bile yapıyorken yeşillikleri sıkıştırıyorlar. Bütün tabaklarda ufak da olsa zarif bir dokunuş olması çok hoşuma gidiyor.

Gastronomi oldukça popüler ve çoğu genç gastronomi okumaya çok hevesli. Ancak Türkiye’de yeteri kadar kalifiye eleman yok. Nedeni ne olabilir?

Vizyonerliğin ülkemizde karıştırılan bir kavram olduğunu düşünüyorum. 1 sene okula giden ve hemen ardından şef önlüğü takan çoğu kişi havaya giriyor ve hemen tanınmak istiyorlar. Aslında unutulan bir ayrıntı var ki bu işin en önemli kısmı deneyim. İnsanlar çalışmadan, palazlanmadan bir noktaya gelmek istiyorlar ama bu mümkün değil. Bir şef sadece yemek yapmamalı çünkü restorancılık bundan ibaret değil. Bütün restoranı organize etmeyi bilmeli, müşteri ve ekibi ile sağlıklı bir iletişim kurabilmeli, satın alma yapabilmeli…  Stajyerlerimiz geldiğinde aralarından öne çıkan ve ekstra çaba gösterenleri ayrı bir köşeye koyup onları takip ediyoruz. Başarılı olabilmeleri için elimizden gelen her desteği yapıyoruz.

Yurt dışından en beğendiğiniz şef hangisi?

Grant Achatz oldukça beğendiğim ve saygı duyduğum bir şef. Onun hikayesi de bence oldukça enteresan. 4 sene dil kanseriyle savaşmak zorunda kaldı ve bir üniversitenin araştırması sonucu şansa iyileşmeyi başardı. Bir şef için tat duyusuna sahip olamadan, restoranı sanki sahipmiş gibi 4 sene devam ettirebilmek çok etkileyici.

E-Bülten Üyeliği
X
SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.