• Arama

Peru Mutfağı İstanbul’da

Swissôtel The Bosphorus içinde açılan Sabrosa, Güney Amerika, Türk ve Asya mutfaklarını bir araya getirirken pek çok farklı kültürün füzyonundan besleniyor. Heyecan veren menüyü restoranın Perulu şefi Bruno Andres Santa Cruz’dan dinledik.

Peru mutfağının dünya çapında yakaladığı şöhrete kayıtsız kalmak imkansız. Kinoa ve maça kökü gibi hemen herkesin alışveriş listesine giren süper gıdalarla ciddi bir gastro-ekonomi gücü yakalayan ülke mutfağının geleneksel yemekleri tartışmasız son yılların en çok ilgi görenleri arasında. Şanslıyız; artık bu mutfağı deneyimleyebilmek için Peru’ya gitmeyi beklememiz gerekmiyor. Swissotel The Bosphorus bünyesinde açılan Sabrosa, Güney Amerika, Türk ve Asya mutfaklarını kapsayan Peru ağırlıklı, incelikli bir menüye sahip. Restoran mutfağının başında Perulu şef Bruno Andres Santa Cruz var. Otelin baş şefi Ali Ronay ile birlikte ortaya farklı kültürlerin füzyonundan beslenen keyifli bir konsept çıkarmışlar.

Peru mutfağının yükselişi

Uzun bir deniz kıyısına, Amazon ormanları ve Ant Dağları’na sahip Peru’nun mikroklima ve biyoçeşitlilik zenginliği muazzam. Mısır ya da patates gibi tek bir ürün bile ülke genelinde onlarca farklı çeşitte, boyut ve lezzette yetiştiriliyor. Aldıkları göçlerle birlikte mutfakları pek çok baskın kültürün etkisinde gelişmiş. İspanyol, İtalyan, Afrika, Çin ve Japon ilhamı oldukça fazla. Japon tekniklerini Peru malzemeleriyle birleştiren Nikkei yine dünyanın birçok ülkesinde oldukça popüler. Peru mutfağını dünyaya tanıtanlar ise ülkede yaşanan politik durumlar nedeniyle yurtdışına giden ve kendi yemeklerini hakkıyla tanıtmayı, anlatmayı başaran Perulu şefler elbette. Sabrosa’nın şefi Bruno Andres Santa Cruz: ‘’Yemeklerimiz ve malzemelerimiz zor günlerde ülkemizle gurur duyabilmemizi, aramızdaki bağı korumamızı sağlıyordu. Kimliğimizden ve geçmişimizden ödün vermeden yemeklerimizi zamana ve farklı ülkelerin damaklarına adapte etmeyi başardık’’ diyor.

Sabrosa menüsü

Konumu ve restoranlarıyla her zaman İstanbul’un ayrıcalıklı otelleri arasında yerini koruyan Swissotel içerisinde bulunan Sabrosa’nın geniş mutfağı bir açık mutfağı var. Dilerseniz şefleri yakın takibe alabiliyor, pişirme tekniklerini görebiliyorsunuz. Peru ve Güney Amerika ağırlıklı pek çok geleneksel yemeği menüde görmek mümkün. Türk damak tadına uyacağını düşündükleri farklı lezzetlerini de ön plana çıkarmayı ihmal etmemişler. Sadece günlük ve taze malzemelerle çalışıyorlar. Şef Cruz bu konuda oldukça hassas olduklarını önemle vurguluyor. Menüde yer alan ceviche seçkisi Peru’nun bu en meşhur lezzetini henüz gerçek tadında deneyimleyememiş olanlar için ideal. Ceviche yakaladığı popülerlikle bugün pek çok restoranın menüsünde ama aslıyla tatmak başka bir deneyim. İstiridye mantarlı puff, elbette kinoalı salatalar, sadece ördek yağı ve suyuyla pişen ördekli pilav, Peru usulü şiş kebap, Nikkei roll’lar hepsi menüde sıralanıyor. Seçenekler paylaşıma açık tasarlanmış. Küçük ya da orta boy tabaklarda sipariş vererek birçok farklı çeşidi deneme imkanınız var. Şef Bruno Andres Santa Cruz, Türk damak tadına uyumlu bir menü çıkarmaya alışmış bile: ‘’Peru’daki gibi yemek pişirirsem sizi hasta edebilirim. Acı eşiğimiz çok farklı. Burada ceviche için neredeyse üçte bir oranında daha az acı kullanıyorum. Peru’da bizim porsiyonlarımız çok büyük, soslarımız çok yoğun. Elbette Peru yemeklerinin özünü kaybetmeden ve yemeklerin kimliklerinden ödün vermeden yapılan basit dokunuşlardan bahsediyorum.’’

İstanbul’da dördüncü yıl

Şefin İstanbul’daki dördüncü yılı. Bir yıldır da Swissotel’de çalışıyor. Uyum sağlamakta sorun yaşamadığını anlatıyor: ‘’Büyüdüğüm şehir Lima, tıpkı İstanbul gibi yoğun trafikli ve kaotik. Kargaşa içindeki güzelliği görmek benim için çok kolay çünkü buna alışığım. Türk insanı her zaman çok yardımcı ve sıcakkanlı. Güney Amerika’da herkes kendi derdindedir. Ülke genelinde yaşanan sıkıntıların da sonucuyla genelde çok daha gerginler. Dil sorunu yaşıyorum elbette ama dediğim gibi herkes yardım ediyor ve bu yönünüzü çok seviyorum.’’

Türk kahvaltısı gibisi yok

Şefin Türk mutfağı favorisi kahvaltı: ‘’Türk kahvaltısını asla es geçemezsiniz. Evime yakın Van kahvaltısı veren deniz kenarı bir mekan biliyorum ve sık sık gidiyorum. Menemen en sevdiğim lezzetler arasında. Bal kaymak muhteşem. İlk tattığım anı hiç unutmuyorum diyebilirim. Kaymak gerçekten çok özel bir ürün.

Lokal ürünleriniz iyi desteklenmiyor. Türkiye bir gastronomi merkezi olmalı. Çok fazla özgün malzemeniz var. Bu konuda Peru’yu örnek alabilirsiniz. Yeterince ses çıkarırsanız en sonunda sizi dinlemeye başlıyorlar. Türkiye’den farklı ülkelere giden şeflerin mutlaka desteklenmesi gerek.’’

E-Bülten Üyeliği
X
SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.