• Arama

Zeytinyağı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Zeytinyağına dair bilmeniz gereken detayları Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’nin sahibi Duygu Özerson anlattı.

Paris’teki Sorbonne Üniversitesi’nde Pazarlama ve İşletme yüksek lisansı yapan Duygu Özerson, 8 sene boyunca Paris’te Eurovet firmasında çalıştı. Urla’ya taşınmanın ardından ise doğaya olan tutkusu ve üretme isteğini bir araya getirerek eşi ile birlikte 60.000 ağaçlık bir Zeytin Ormanı’nı işlemeye başladı. Sonrasında dünyanın en köklü Zeytinyağı Tadım Akademisi olan ONAOO’da 4 yıl süren Zeytinyağı Tadım Uzmanlığı ve Blend Master’lık Eğitimi alan Özerson, Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’ni kurdu.

Bize kendinizi tanıtabilir misiniz? HİÇ’i kurmadan önce nelerle uğraşıyordunuz?

78 Ankara doğumluyum. Mülkiye’de üniversite eğitimimi tamamladım. Yüksek Lisansımı Paris Sorbonne Üniversite’sinde Pazarlama ve İşletme üzerine yaptım. Sonrasında sekiz yıl boyunca Paris’te önemli bir moda fuarı organizatör firması olan Eurovet`te görev yaptım. Eşimin işi gereği taşındığımız Libya’da geçen 4 yıl boyunca bir modern sanat galerisi kurdum ve işlettim. Uzun yıllardır seramikle uğraşıyorum. Urla’ya yerleşmemizle birlikte içimde hep olan doğa sevgisi ve üretme isteği en sonunda zeytinde vücut buldu. Eşim Fransa’da birincilikle eğitimini tamamlamış bir yüksek mimar. İkimiz de kariyerimize yurt dışında başlayıp, kendi alanlarımızda uzun yol almıştık. Yıllar sonra yurda donup Urla’ya yerleştiğimizde bizim için geleceğimizle ilgili karar vermemiz gereken bir dönemdi. Güzellikleriyle bizi cezbeden Urla’da yaşarken buranın değerinden güç alan ve onu katma değerli bir ürün olarak geri döndüren bir işe yatırım yapmak bizi cezbetti.

Zeytinciliğe ne zaman merak duymaya başladınız?

Açıkçası, doğanın içinde büyümüş olmama rağmen, zeytinyağı hakkında bir şey bilmediğimi fark etmeme sebep olan bir tadım eğitimi ile zeytinci oldum diyebilirim. 2 gün süren bu kısa eğitim boyunca yaşadığım şok beni zeytini incelemeye ve hiç bitmeyecek bir uzmanlaşma serüvenine itti. Neticesinde eşimi de etkilemiş olmalıyım ki kendimizi Urla’nın Bademler Köyü’nde 60 bin ağaçlık bir Zeytin Ormanı’nı işlerken bulduk. Dünya’nın en köklü Zeytinyağı Tadım Akademisi olan İtalyan ONAOO’da 4 yıl süren Zeytinyağı Tadım Uzmanlığı ve Blend Master’lık Eğitimi aldım. Eşim, kendi işlerinin yani sıra, markamız ve Hiç Zeytin Ormanı’nın tüm işlerinin de arkasında ve bir fiil takipçisi. Zeytinci olmaya karar veren yeni nesil çiftçileriz. Zeytinciliği ailemizden devralmadık. Biz zeytini tercih ettik! Bence bizim en büyük farkımız ve avantajımız da bu.

HİÇ’in ortaya çıkış hikâyesini anlatır mısınız?

Bundan 10 yıl önce ailecek Urla’ya yerleştiğimizde nasıl ki aklımızda zeytinci olmak yoktu ise, Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi’ni açma fikrimiz de planlı değildi. Markamızın gelişim yönü ve bu süreç içerisinde bizim Urla’nın potansiyelini görüp kavramamız, bizi bir Gastronomi ve Tarım Turizmi ağı tasarlamaya yöneltti. Ne zaman ki Hiç Natürel Sızma Zeytinyağı ile tanınır olduk, o zaman Hiç Zeytin Ormanı’nı sofraya taşımamızın vakti geldiğini gördük.

Bir şişe zeytinyağı elimize ulaşana kadar hangi süreçlerden geçiyor?

Zeytin ağacının verim vermesi için ona çok iyi bakmanız ve ritmine saygı duyarak onunla sürekli ilgilenmeniz gerek. Tarım maalesef risk faktörünün en yoğun olduğu iş kollarından biri. Bir sene kuraklık, diğer sene fazla yağmur çiftçiyi vurabiliyor. Bir hasat yılı içerisinde verilen emeği özetlersek kısaca şu aşamalar ortaya çıkıyor:

Ziraii mücadele: Bizim gibi organik tarım yapan üreticiler için kurallara ve zamanlamaya uymak çok büyük önem içeriyor. Bir zeytinyağının “organik’’ olması için öncelikle zeytinin organik sertifikalı olması ve sonrasında da organik sertifikalı bir işletmede sıkılması gerekir.

Hasat zamanı: Zeytinler mordan yeşile dönerken yapılan hasada ‘Erken Hasat’ diyoruz. Bu dönemde yağımız daha acı ve yakıcı yanı fenolik değerleri daha zengin, aroması ve besin değeri yüksek olur. Ortalama 8 kg zeytin sadece 1 lt yağ verir. Zeytinleri çok geç hasat edilmesi tüm bu kaliteyi azaltacak ancak verimi büyük oranda arttıracaktır.

Hasat Şekli: Asla ‘çırpmayız’. Çünkü bu yöntem gelecek senenin filizlerine zarar verir. Var-yok yılı farklarının bölgesel olarak fazla olması işte bu yanlış yapılan uygulamadandır. Elle veya modern hasat makineleri ile hasat yapılır.

Kasaya Toplama: Zeytinler hava alan delikli kasalara doldurulur. Böylelikle kızışma önlenir. Asla yerdeki zeytin toplanmaz.

Zamanlama: Hasat günü zeytinler işlenmiş olmalıdır. Mümkün olan en kısa sürede de filtrelenmelidir.

Sıkım Yöntemi: Modern Kontinü sistemde, temiz bir makinede ve soğuk yöntem işlenmelidir.

Depolama: Filtreleme sonrası, krom nikel tanklarda hava ve ışıktan uzak 20 derecede  depolarda saklanmalıdır.

Şişeleme: Zeytinyağının en sağlıklı ambalajı koyu renk cam şişe veya tenekedir.

Hasat zamanı sizin için oldukça özel olmalı. Süreç size neler hissettiriyor?

Hasat zamanı öncelikle heyecanlı bir dönem benim için. Zamanla yarıştığımız ve zor ve bağlayıcı kararları hızlıca almamız gereken bir dönem. Havalar sıcak ama zeytinler olgunlaşma aşamasında olabiliyor örneğin. Erken hasat dönemi havaların bölgemizde çok sıcak olması nedeniyle daha da kısalıyor. Bazen zeytin sineği gibi tüm bölgeye zarar veren böcekler tüm hasadımızı tehdit edebiliyor. Bir yandan da insan faktörünün türlü türlü sorunlarıyla cebelleşiyoruz. Bölgemizde bu işi profesyonelce yapan ekiplerin olmaması çok kötü. Ama hasat zamanı toprağa şükretme ve her şeye rağmen hep devam edecek gücü kendinde yeniden bulma vakti.

Zeytinyağı ile ilgili doğru bilinen yanlışlar neler?

1. “Natürel Sızma” bir kalite terimidir. Yağın asitliğinin 0,8’in altında tat ve kokusunun kusursuz olduğunu garanti eder. Riviera ise (adının bu kadar gösterişli olmasına kanmayın) yemeklik kalitenin en altıdır. Besin değeri yoktur. Bu nedenle yemekleri pişirirken az miktarda Natürel Sızma kullanıp, servis esnasında yemeği Erken Hasat Natürel Sızma ile lezzetlendirmek ve şifalandırmak, zeytinyağını en doğru tüketme şeklidir.

2. Zeytinin “Taş Baskı” veya “Modern Yöntem” ile işlenmiş olmasının, yağın kalitesiyle doğrudan bir ilişkisi yoktur. Her iki yöntemde de iyi yağ elde edebilirsiniz, çok kötü bir yağ da elde edebileceğiniz gibi! Ancak şu bir gerçektir ki, eski usul taş baskı yöntemde zeytin hamuru çok fazla havayla temas ettiğinden yağın besin değerlerinin bundan olumsuz etkilenmesi kaçınılmazdır.

3. Kuralına uygun zirai uygulaması yapılan, doğru şekilde ve zamanda hasat edilen, hızlıca ve temiz bir yağhanede hava ile teması minimumda tutularak işlenen ve doğru şartlarda saklanan zeytinyağından, işlenme yöntemi ne olursa olsun korkmayın!

4. “Soğuk Sıkım” bir lüks değer gibi size sunulmasın. Bu bir mecburiyettir! Aksi takdirde Natürel Sızma Kalitesi asla elde edilemez.

5. Zeytinyağının dilinizde acılık ve boğazınızda yakıcılık hissi bırakması iyiye işarettir. Acılık ve yakıcılık zeytinyağında aranan en önemli kalite kriteridir. Bu, yağın besin değerlerince zenginliğinin ifadesidir.

6. Zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Renginin yeşil oldukça kalitesinin arttığı görüşü yanlıştır.

7. Plastik ambalajda Natürel Sızma olmaz. Sakın plastikte zeytinyağı tutmayın. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen, plastikteki kanserojen madde dioxin ile etkileşime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur. Zeytinyağı için en iyi ambalaj hava almayan koyu renkli cam şişe veya tenekedir.

8. Zeytinyağı her şekilde donar. Hangi derecede donduğu veya geç donup donmaması onun hakiki olup olmadığının asla kanıtı değildir.

Zeytinyağı satın alırken nelere dikkat edilmeli?

Öncelikle etiket okumayı bilmeliyiz. Zeytinyağında ürünü tanımlayan ve Gıda Tebliği’nde açıkça belirtilmiş yasal terimler kullanılmalıdır. Örneğin, ambalajında “Sızma” yazan bir zeytinyağını almayın! Her zeytinyağı sızmadır zaten. Çünkü zeytinyağı bir meyve suyudur ve meyvenin suyu sızdırılarak elde edilir.

Ambalajda görmemiz gereken terimler neler peki?

Natürel Sızma (Extra Virgin) bir kalite terimi. Yağın asitliğinin 0,8’in altında tat ve kokusunun (nefasetinin) kusursuz olduğunu garanti eder. Erken Hasat ve Geç Hasat arasında bir nefaset farkı vardır. Erken Hasat Zeytinyağları; zeytinler tam olgunlaşmadan elde edildiğinden daha az yağ elde edilmesine karşın, nefaseti daha yoğun yağlar verirler. Natürel Birinci asit oranı %0,8 – 2 arasında değişen tat ve kokusunda az miktarda kusur olan ama meyvemsiliğini koruyan yenilebilir zeytinyağıdır. Yemek pişirmede kullanılabilir. Fiyatının daha uygun olması gerekir. Ancak ülkemizde; isminin ‘Birinci’ olduğuna kanılması ihtimali ile iyi bir ambalaja konmuş ve çok yüksek fiyattan satılan bu kalite yağlar mevcut. Riviera ise yemeklik kalitenin en altıdır. Lampant yağın ısıl işlemle kötü tat ve kokusundan arındırılarak içerisine %10 oranında Natürel Sızma katılması ile elde edilir. Raflarda en ucuz fiyattan satılması gereken yağ kalitesidir. Rivierayı rahatlıkla kızartmalarda kullanabilirsiniz. Kanserojen madde salınımı yapmaz.

Çoğu kişi zeytinyağı alırken ekmeğe banarak tadı test ediyor. Doğru bir tadım nasıl olmalı?

Zeytinyağının nefasetinin tespit edilmesi ve kusursuzluğunun belgelenmesi önce laboratuvar ortamında sonra da Profesyonel Tadımcılar (panelistler) tarafından çiğ tadım yapılarak (yani içilerek) yapılır. Buna “Duyusal Analiz” diyoruz. Duyusal analiz bilimsel bir yöntemdir ve herkes teorik bilgi ve bolca pratikle bunu öğrenebilir.

Duyusal Analiz nasıl yapılıyor?

Zeytinyağını bir çay bardağına az bir miktar dökün. Önce elinizde bardağı hafifçe döndürerek ısıtın. Bu sayede aromaların canlanarak havaya karışmasını sağlamış oluyoruz. İlk olarak gözünüzü kapatarak koklayın. Gözünüzde canlanan algılar; yeşil çimenli vadi, elma, enginar, domates  belki muz veya kuru nane olabilir. Buna meyvemsilik diyoruz. Bu aşamada eğer sofralık siyah zeytin, küf, metalik bir koku alırsanız zeytinyağının kusurlu olduğunu söyleyebiliriz. Daha sonra zeytinyağını dilinizin üzerinde tutun, meyvemsi tadı ve kokuyu yavaşça hissetmelisiniz. Dilinizde acılık hissederseniz ve yanlarında sulanma hissi olursa bunlar doğru yolda olduğunuzun işaretidir. İyi bir zeytinyağı acı olmalıdır. Yavaşça yutarken kendine has aroma genzinize doğru yayılmalı ve genzinizi yakmalıdır. Kısa süre sonra yanma hissi geçmelidir. İyi bir zeytinyağı yakıcı olur.

Türkiye de en az İtalya kadar verimli topraklara sahip sizce onların başarısını yakalayabilecek miyiz? Neler yapmamız gerekiyor?

Türkiye ziraii ve coğrafi açıdan bakıldığında İtalya’dan çok üstün ama mesele bu değil. Esas konu kaliteli ürün üretip bunu doğru kanallarla ve doğru bir dille dünyaya anlatabilmek. Dünyanın en kaliteli yağını yapın, eğer doğru pazarlayamıyorsanız sadece diğer ülkelerin tedarikçisi olarak kalırsınız. İtalya ürettiğinin dört katını ithal eden başarılı bir ülke. Türkiye’nin artık nicelikle değil nitelikle fark yaratması gerektiğini görmesi gerek. Dünya lideri İspanya örneği önümüzde varken bence artık ne kadar ton zeytinyağı ihraç ettiğimizden ziyade ne kadar ton zeytinyağını 1 lt, 500 ml, 250 ml ve hatta daha küçük ambalajda yurt dışına satabildiğimize odaklanmamız gerekiyor. Biz Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi olarak Amerika’da yaptığımız yatırımlarımızın sonucunu almaya başlıyoruz. Kendi markamız ve 250 ml şişelerimizle; Made in Urla etiketimizle Amerika’da raflardayız.

E-Bülten Üyeliği
X
SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.