İş İnsanlarının 2024 Kararları: Alev Altınkılıç, Baylan

Baylan Genel Müdürü Alev Altınkılıç, 2024 yılı için aldığı kararları OGGUSTO okuyucularıyla paylaştı.

2024 yılı için belirlediğiniz en önemli 3 şirket ve kişisel hedefleriniz / KPI’larınız nedir?

Baylan, Cumhuriyet’le yaşıt, asırlık bir marka. Baylan’ın 1923’te başlayan yolculuğunun günümüze ulaşmasında pek çok farklı unsur olsa da “yenilikçilik” ve “gelenekselcilik” altını çizmemiz gereken iki öge. Yenilikçi tavrıyla gastronomi kültürümüzde pek çok ilkin yaratıcısı, kent yaşamının ekonomik, kültürel ve sosyal tüm alanlarda izlerini taşıyan Baylan öte yandan, geleneksel duruşuyla kurum kültürünü kuşaktan kuşağa aktarma misyonunu üstleniyor.

Baylan olarak, 2024 yılında da bu prensipler doğrultusunda dünya gastronomi trendlerini de takip ederek yenilikleri uygulamaya devam edeceğiz. Bununla birlikte 100 yıllık geleneğimiz, kalitemiz ve lezzetlerimize bağlılığımız sürecek. Amacımız Baylan’ı ilelebet daim kılmak, kuşaklar arası müdavimlik geleneğini sürdürmek ve her yaştan misafirimizi ağırlamaya devam etmek.

Son yıllarda artan genç müdavimlerimiz Baylan’ı sadece nostaljik bir mekân değil aynı zamanda yeni neslin de uğrak mekânı haline getirme hedefimizde bize motivasyon sağlıyor. Bununla birlikte bu yıl gerçekleştireceğimiz tadım etkinlikleriyle her kuşaktan ziyaretçimizle yepyeni deneyimler yaşamayı hedefliyoruz.

Hem ülkemizde hem global trendlerde görüyoruz ki, gastronomi artık özgün deneyimlerin ayak izini takip ediyor.

Sektörünüze damgasını vuracak değişim trendinin ne olacağını ön görüyorsunuz?

Son yıllarda pek çok sektörde olduğu gibi gastronominin de odağına deneyim kavramının yerleştiğini düşünüyorum. Yeme-içme kültürü bir toplumun gelişimine ve dönüşümüne tanıklık eden en belirgin unsurlardan biri.

Öte yandan gastronomideki deneyim odaklılığı sadece lezzet bazında var sayamayız. Baylan üzerinden örnek verecek olursak, 100 yıllık bir kültür mirasını muhafaza ederek nesilden nesle aktarmak bizim için en önemli kurum prensiplerimizden biri. Baylan’da Kup Griye yemeye gelen biri sadece o lezzeti deneyimlemiyor. Ülkemizin sosyolojik hikayesini, yaşanan dönüşümü, belki dinlediği hikayelerdeki bir anı, belki çok küçükken anne babasıyla yaşadığı bir hatırayı yeniden canlandırıyor. Burada görüyoruz ki deneyim sadece yenilikten ibaret değil, aslında toplumun ihtiyacı olan deneyim kavramı kendini bir hikâyenin içinde hissetmekten doğuyor.

Yıl sonuna geldiğimizde nereyi görmüş, neyi başarmış olmak istiyorsunuz?

Biz Baylan’ı yıllar boyu Türk Edebiyatı’nın duayenlerinin, “Baylancılar”ın kaleminden dinledik. Gelecek nesillere güzel izler bırakmamız gerektiğini düşünüyorum. Bu anlayışla, araştırmacı yazar ve akademisyen Sevecen Tunç’un kaleminden çıkan “İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven” adlı kitabı yayınladık. Kitabımızda Baylan’ın 100 yıllık kültür mirasına ışık tutarken, Cumhuriyet tarihinin ve İstanbul kent yaşamının izlerini sürdük. Kitapla aynı adı taşıyan gezici sergimizin ilkini de kasım ayında Atatürk Kültür Merkezi’nde düzenledik. Görüyoruz ki Baylan kurum olmanın çok ötesinde, bir kültür unsuru haline gelmiş ve pek çok İstanbul sakininin hatıralarında, anılarında yer almış. Şimdi arzumuz bu hikâyeyi sonraki nesillerle de buluşturmak. Bu amaçla geçtiğimiz yıl günümüz edebiyatçılarıyla çok keyifli sohbet etkinlikleri düzenledik. Hayalimiz “Yeni Baylancılar”ın doğmasına vesile olmak ve hikayemizi ilelebet anlatmak.

Aldığınız kararlara ilham vereceğini düşündüğünüz dizi, film, kitap, podcast veya TED konuşması gibi önerileriniz nelerdir?

Her ikisi de Moto Chicago’nun şefleri olan Homaru Cantu ve Ben Roche’in Cooking as Alchemy adlı Tedx konuşması hafızamda yer eden konuşmalardan. Yemek-içme sektöründeki uygulamaların dünyayı değiştiren kapasitesine işin mutfağından bir bakış açısıyla yaklaşan konuşma insan fizyolojisinden psikolojiye farklı yaklaşımlara ışık tutuyor.

Son zamanlarda izlediğim “The Menü” çok beğendiğim bir film oldu. Yönetmenliğini Mark Mylod’un üstlendiği, Ralp Fiennes ve Anya Taylor-Joy’un oynadığı film “fine dining” konseptini incelikle içeriğe uygun tiyatral bir satir edasında işliyor.

Merriam-Webster sözlüğünün 2023 yılı için seçtiği kelimesi “otantik”. Sizce otantik bir lider olmanın ipuçları neler?

Popüler söylemle “otantik” lider, yani özgünlük kavramı aslında 100 yıllık bir kurum mirasını sürdüren bizim için yeni ve yabancı bir kavram değil.

Yenilikçi duruşu, dürüstlüğü, şeffaflığı ve çalışan bağlılığıyla bizim önümüzdeki en somut “otantik lider” örnekleri; Baylan’ın kurucuları Filip Lenas ve oğlu Harry Lenas. Filip Lenas bence en önemli otantik lider örneklerinden biriydi, çünkü büyük bir kültürel değişim içindeki Türkiye’de yeni sayılan bir işletmede halka çok yabancı olan lezzetlerin ve daha ötesinde yeme içme kültürünün ilk uygulayıcısı oldu. Keza oğlu Harry Lenas’ı Paris’te Pastacılık okulunda öğrendiklerini Baylan’a adapte etmesi için destekledi. Bu liderlik biçimi yıllar içinde Baylan’da bir kurum kültürü haline dönüştü. Disiplin, şeffaflık, dürüstlük ve her şeyden öte çalışanlarla kurulan bağ, bizim 100 yıl boyunca özgünlüğümüzü korumamızın ipucu oldu. Her Baylan çalışanı bir sonraki neslin “otantik lideri” aslında. 60 yıldır Kadıköy Baylan’da görev yapan Ligor Sistrini Harry Lenas’tan devraldığı mirası yetiştirdiği onlarca elemana kurduğu iletişimde sürdürdü örneğin. Yine Baylan’da 50 yılı deviren Fuat Usta da aynı şekilde sektöre ve Baylan’a sayısız pasta şefi yetiştirdi.