Artizan Çikolata Hakkında Her Şey

Tıpkı ekmek gibi artık çikolatanın da artizan üretiminden bahsediyor, kakaonun kaynağını, sürdürülebilirliğini takip ediyoruz. Peki nedir bu artizan çikolata? En lezzetli ve en sağlıklı çikolatayı keşfetmek için bilmeniz gerekenler bu yazıda…

Sütlü, bitter, beyaz, fındıklı, üzümlü ya da bir kupa dolusu henüz erimiş sıcacık çikolata… Herkesin kalbine yakın bir çeşidi mutlaka var. Hayatımızın mutlu-mutsuz bir çok anında tatlı krizlerinin eşlikçisi çikolatanın verdiği keyfi başka bir şeyle kıyaslamak mümkün değil. Tabii bugün çikolata alışverişlerimiz eskiye oranla oldukça farklı. Artık elimize aldığımız barın hangi ülkede yetişen çekirdekten nasıl üretildiğini, yüzde kaç kakao içerdiğini takip edebiliyor, bu işi sanata dönüştüren artizan dükkânlardan özel yapım çikolatalar alarak gerçek tadını keşfedebiliyoruz. Peki bu sihirli kakao çekirdekleri nasıl çikolataya dönüşüyor? Bir çikolatayı iyi ya da kötü yapan nedir, nasıl ayırt edilir merak ediyor musunuz?

Gerçek Çikolatanın Öyküsü

Artizan kelimesi çikolata için kullanıldığında yeni bir anlayışı simgeliyor. Çekirdekten çikolata bara uzanan kaliteli artizan üretim çok daha meşakkatli ve elbette yüksek maliyetli. Süreci doğru uygulamak ise gerçek bir uzmanlık alanı. Kakaonun tadı yetiştiği bölgeler arasında farklılıklar gösteriyor. Üzümde bu bölgesel kimlik ‘teruar’ terimiyle ifade edilir. Ancak henüz kakao çekirdekleri için böyle bir terim yok. Yine de çikolata paketlerinin üzerinde kakaonun kaynağı, bölgesi hakkında yazılanları okuyarak çikolatanın değişik bölgelerdeki aromaları hakkında bilgi sahibi olmak mümkün. İyi çikolata, Ekvator, Gana, Dominik Cumhuriyeti, Tanzania, Küba gibi 20 derece kuzey ve 20 derece güney arasında konumlanan ülkelerden gelen kakao çekirdekleri sayesinde hayat buluyor.

Kakao, son derece ilginç bir tropik bitki çeşidi. Doğada kendi haline bırakıldığında dallarından tomurcuklanan binden fazla çiçek açabiliyor. Ama yalnızca bir kilo kadar kakao çekirdeği barındıran 40 kapsül üretiyor. Sadece bu bir kilo çekirdekten yüksek kalite çikolata elde ediliyor. Doğru üreticilere ulaşırken çikolata paketi etiketlerinde göreceğiniz ‘adil ticaret’ ibaresi öyle büyük önem taşıyor ki. Adil ticaret çikolatayı yetiştiren, bu meşakkatli iş için plantasyonlarda çalışan çiftçinin yapılan satıştan payını hakkıyla alması anlamına geliyor.

Kilit Kelime ‘Kuvertür’

Godiva, Valhrona gibi dev markaların büyük taleplere ve küçük, butik üreticilere tedarik ettikleri ürünler farklı plantasyonlardan geliyor. Dünyaca ünlü çikolatacı ve pastacılar, ürünlerini çoğunlukla kendi uzmanlarıyla seçiyor. Üretilen toplam kakaonun çok küçük miktarı böyle lüks bir arzu nesnesi olmak üzere ayrılıyor. Çikolatacılık dünyasının içine girdiğinizde sıklıkla duyduğunuz kelimelerden biri de ‘kuvertür’. Kuvertür, profesyoneller için ham madde anlamına geliyor; yani işlenmemiş ve son haline kavuşmamış olan çikolata demek oluyor. Profesyonel çikolatacılar bu ham maddeyi kendileri işleyip, temperleyerek (belli bir dereceye kadar ısıtıp sonrasında sistemli bir biçimde soğutarak parlak çikolata yapısına getirmek) kendi çikolatalarını hazırlıyor. Örneğin Pierre Hermé gibi ünlü bir çikolatacı her sene yeni bir çikolata koleksiyonu sunarken Valrhona plantasyonlarını ekibiyle ziyaret ediyor. Kakao çekirdeklerini ve bu çekirdeklerin işlenmesini yakından takip ediyor. Özel tadımlardan sonra yapılan seçkiden kendisine özel kuvertür üretimi yaptırıyor.

Çikolata Bar Nasıl Yapılıyor?

Kakao ham kıvamdayken toplanıyor. Bu aşamada yaban mersini, çilek ya da çimen, tütün, odun, toprak gibi aromalar seçilerek belirleyici oluyor. Çekirdeğin 300’den fazla lezzet bileşiği içerdiği ve 400 farklı aromaya sahip olduğu biliniyor.

İhtiyaca göre seçilip toplanan çekirdekler önce kurutuluyor. Kakao plantasyonlarının bulunduğu sıcak ve buharlı iklimden fabrikaya geçiriliyor. Fabrikalar, tasnif etme, kavurma ve kabuklarından ayıklama gibi aşamaların ardından ezilme ve öğütülme işlemlerini gerçekleştiriyor. Macun haline gelen çekirdek şekerle karıştırılıyor. Süt ve süt tou da ilave edilebiliyor. Elde edilen bu baz hamur daha sonra rafine edilerek damakta kadife bir his bırakan özel formuna getiriliyor.

Tamamen pürüzsüz bir çikolata elde etmek için en önemli adım işleme. İlk kez Lindt tarafından 1880 yılında uygulandığı biliniyor. Lezzetini etkileyen en önemli farklılıklar da bu aşamada oluşuyor. Dev kürekler çikolatayı karıyor ve ısı açığa çıkararak çikolatayı sıvı hale getiriyor. İşleme süresine aromaya göre karark veriliyor. Kimi zaman 48-72 saat kadar uzun, kimi zaman oldukça kısa tutulabiliyor.

Son aşama temperleme. Sıvıdan katıya geçerken çikolata farklı ısı döngüleri geçiriyor. 40-45 dereceden 27-28 dereceye soğuyor. Sütlü ve bitter için farklı ısı dereceleri uygulanıyor. Spesifik olarak hesaplanarak seçilmiş bu dereceler kakao yağının kristalleşmesini ve çikolata içinde dağılmasını sağlıyor. Kakao içindeki farklı yağlar farklı ısılarda kristalleşiyor. Temperleme yağları kristal forma getirip yüksek bir parlaklık ve aroma kazandırıyor.

İyi Çikolata Nasıl Anlaşılır?

Çikolatanın kalitesini anlamak için uygulayabileceğiniz basit tadım kuralları var. Tadacağınız çikolataları dikkatli seçtiğinizde tatlarındaki nüansları, bu deneyimin yaşattığı farklı algıları rahatlıkla ayırt edebilirsiniz.

Tadacağınız çikolatayı asla buzdolabında tutmayın. İyi kakao ile yapılmış çikolata, ağızda keskin ve temiz bir şekilde kolayca erir. Çikolatayı soğutmak bu deneyimi yaşamanızı engeller. Karanlık ve serin bir yerde saklamayı tercih edin. Çikolata etrafındaki aromaları kolayca emebilir. Dolayısıyla sakladığınız kabine güçlü baharatlar, meyveler koymayın.

Folyosunu açtığınızda parlak, pürüzsüz bir yüzey görmelisiniz. Kakaonun hafif kavruk, zengin aromaları burnunuza gelmeli. İyice koklamayı unutmayın.

Bir parçayı kırın. Kırılırken müzikten farksız bir ses çıkartmalı.

Ağzınıza attığınız parçanın dilinizde erimesine izin verin. Sakın hemen çiğnemeyin. Tat alma noktalarınız size aromaları hızla vermeye başlayacaktır. İçindeki meyvenin, biberin, çimen ya da tütünün izini sürmek öyle keyifli bir yolculuk ki. Eğer sütlü çikolata tadıyorsanız muz, fındık ve süt benzeri aromaların daha yoğun olduğunu hissedebilirsiniz.

Çikolata Alırken Nelere Dikkat Etmek Gerekir

Sürdürülebilirlik esasına göre üretim yapan, adil ticaret ve organik ibarelerini taşıyan bir ürün doğru seçim ama tadı hakkında belirleyici değil. Çikolata alırken kakaonun nereden geldiğini öğrenin ve yüksek kakao oranlarına çok da takılmayın. Bu oran gerçek kalitenin ve tadın kalitesini garantilemiyor. Her üründe olduğu gibi en iyi çikolata da pahalıya satılıyor. Ancak kendi damak zevkinizi yansıtan ürünleri seçmeye başladığınızda bu farka değdiğini kolaylıkla kabul ediyorsunuz. Belirleyiciniz kendi damak zevkiniz. Bol bol etiket okuyarak hangi ülkede yetişen, hangi aromalara sahip çikolatalardan keyif aldığınızı keşfedin! Adil ticareti desteklediğinizden emin olmayı ihmal etmeyin.