Lezzetin Gizli Gücü Baharatlar

Tadı damağımızda kalan pek çok yemeğin görünmez kahramanı… Mükemmel bir dokunuş ile mutfakları farklı kılan baharatları keşfedin!

Yüzyıllar boyu uğruna yollar açılmış, ticareti ile kıtalar aşılmış, kralların sofralarından mahalle sofralarına damakları şenlendirmiştir. Komşularıyla ve geçmişten günümüze bağ kurduğu ülkelerle zengin bir yemek kültürüne sahip olan Anadolu mutfağının kalbidir baharatlar. Ege’den Karadeniz’e, Güneydoğu’dan Akdeniz’e her sofrada farklılaşan lezzetlere tanık oluruz; tek bir zeytinyağlı dolmanın bile onlarca öyküsü yazılır baharatlar sayesinde.

Muskattan zahtere, yenibahardan kakuleye bu topraklarda yüzyıllardır kullanılan, mutfağımızın özü olan baharatların yürekten şeflerin sofralarına ilham olması için Metro Türkiye, mutfaklarımızın cevheri olan baharatlarımızdan hazırladığı seti müşterilerine sunuyor.

Chili Biberi, Chili Pepper

Tat & Aroma

Bu büyülü acı biber, turunçgil ve güneşte kurutulmuş domates notalarına ve hafif hoş bir sıcaklığa sahiptir.

Bilimsel Adı: Capsicum Annuum

Yetiştiği Bölge

Biber, Meksika ve Orta ve Güney Amerika’ya özgüdür. Bu kurutulmuş baharatın üretimi Çin, Güney Asya, anakara Güneydoğu Asya, Mısır, Etiyopya, Türkiye ve Romanya’da yoğunlaşmıştır. Endonezya, Kuzey Afrika, İspanya, Meksika ve ABD ise taze biber yetiştirme konusunda daha çok dikkat çeker.

Hasat Zamanı

Çoğu biber yıllık olarak yetiştirilir ve hasat, ekimden yaklaşık 3 ay sonra gerçekleşir. Yeşil biberler olgunlaşmamış meyvelerdir ve kırmızı biberlerin 4 hafta daha olgunlaşmasına izi verilmiştir. Acı biber mahsülünün çoğu güneşte veya yapay olarak kurutulur.

Kullanım

Chili Biberi, bütün (taze veya kurutulmuş) ezilmiş veya toz halinde kullanılabilir. Chili Biberi, kırmızı biberlerin hem etini hem de tohumlarını içerir ve kırmızı biber tozu yerine kullanılabilir. Acı biberden elde edilen oleoresinler, kapsaisin içerir ve işlenmiş gıdalarda kullanılır. Kapsaisin, tedavi edici özelliğe sahiptir, ağrı balsamları ve merhemlerde kullanılır.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

• Köfteler – Türkiye

• Acuka – Türkiye

• Muhammara – Orta Doğu

• Kebaplar – Orta Doğu

• Medames – Mısır

Yakıştığı Lezzetler

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Karanfil, Susam, Sumak

Sebzeler: Kızarmış Karnabahar

Protein: Fish Finger, Kızarmış Kalamar

Süt Ürünleri: Creolle Hardal Sosu, Aioli Sos, Atom

Tatlılar: Çikolata Şelalesi

Chili Biberli Atom Ezmesi

• Chili biberi

• 500 g süzme yoğurt

• 1 çorba kaşığı tereyağı

• 3 diş sarımsak

• Tuz

• Beyaz biber

Hazırlanışı

Chili biberini tereyağında soteleyin. Havanda dövülen sarımsakları süzme yoğurtla karıştırın ve tatlandırın. Sotelenen Chili biberinin bir kısmını yoğurdun içineilave edin. Tuz ve beyaz biber ile lezzetlendirin. Chili biberinin diğer kısmını ise üzerine dökerek servis edebilirsiniz.

{771868}

Chipotle Biberi, Chipotle Pepper

Tat & Aroma

Acı olmasına karşın ağzı yakmayan lezzetiyle bilinir.

Bilimsel Adı: Capsicum Annuum türünden cin biber varyetesi

Yetiştiği Bölge

Meksika’da biber ekimi için ayrılmış Veracruz’un kuzeyinde yer alan Papaloapan nehir havzasında ve Chihuahua,
Delicias bölgesinde yetiştirilir. Jalapeno, Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa ve Chipas’ın belli alanlarında yetiştirilmektedir.

Hasat Zamanı

Biber üreticileri tipik olarak olgunlaşmamış yeşil jalapeñoları satarlar. Chipotle yapabilmek için biberin tamamen
olgunlaşmasını, yeşil olan renginin kırmızıya dönmesini ve kurumaya başlamasını beklemek gerekir Olgunlaşan
ve kurumaya başlayan biberler toplanırlar, daha sonra da tamamen kuruyana kadar birkaç gün boyunca ızgaralarda ıslatılmış odun ile füme edilirler.

Kullanım

Çoğu jalapeno yeşil olarak satılmaktadır. Bununla birlikte, jalapeno biberleri yaşlandıkça, tamamen olgunlaştıkça ve sonunda kurumaya başlarken tahta asma üzerinde kırmızıya dönüşürler. Bu kırmızı jalapeno biberleri, kurutuluncaya kadar ıslatılmış odun ile günlerce koparılır, füme edilir ve yonga biberine dönüştürülür. Chipotle, Scoville Ölçeğinde 2.500 ila 8.000 Scoville arasında değişen tipik jalapeno biberi kadar acıdır. Meksika mutfağında ve aynı zamanda Tex Mex yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır ve özellikle son yıllarda ABD mutfağına da yoğun bir şekilde girmiştir.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

• Meksika’ya özgü Adobo Marinasyonu

• Mole Sos

• Izgara Chipotle Tavuk

• Chipotleli Siyah Fasülye

• Tinga De Pollo (Domates Soslu Chipotleli Tavuk)

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Tatlı Patates Çorbası, Kavrulmuş Siyah Fasulye

Protein: Yengeç Çorbası, Yumurta Dolması

Süt Ürünleri: Chipotle Biberli Lor Peynirli Börek

Tatlılar: Tatlı-Ekşi Erik Soslu Revani

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Kekik, Kimyon, Zencefil

Tavuk, Soğan ve Biberleri Tortilla

• 1 çay kaşığı chipotle biberi

• 1 çay kaşığı tane kimyon

• 1/2 çay kaşığı kişniş

• 1/2 çay kaşığı kekik

• 1 yemek kaşığı domates püresi

• 1 tutam pudra şekeri

• 2 yemek kaşığı limon suyu

• 100 ml sıcak su (gerektiğinde kullanılmak üzere ekstra sıcak su)

• 3 yemek kaşığı ayçiçek yağı

• 2 büyük dilimlenmiş derisiz tavuk göğsü

• 1 büyük kırmızı ve 1 büyük yeşil biber (her ikisinin de içi ve çekirdekleri çıkarılmış, dilimlenmiş olacak)

• 1 dilimlenmiş kırmızı soğan

• 4 tortilla ekmeği

• Tuz, taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı

Baharatları, chipotle biberi, domates püresi, şeker, limon suyu ve suyu blender’a koyun. Yüksek devirde topaksız olana kadar karıştırın; toparlamak için gerekirse su ekleyin. 2 yemek kaşığı yağı 25 cm veya 30 cm’lik yapışmaz tavaya koyun, orta ateşte ısıtın. Tavuk parçalarını ve ardından biraz karabiberi ekleyin, 6-8 dakika soteleyin. Sonra
tavadan alın. Kalan yağı tavaya koyun, ardından biberleri, soğanı ve bir tutam tuzu ekleyin. Yumuşayıncaya kadar 4-5 dakika soteledikten sonra tavuk parçalarını tavaya tekrar koyun. 1. adımdan itibaren hazırladığınız sosun içinde karıştırın. Kısık ateşte 3-4 dakika süreyle tavuk ve sebzeleri kaplayana kadar pişirin. Tuz ve karabiberle damak tadınıza göre çeşnilendirin. Tortillaları 20 cm’lik yapışmaz tavada ısıtın. İçlerine tavuk ve sebzeleri doldurun, sarın ve dürüm şeklinde servis yapabilirsiniz.

{772602}

Hardal Tohumu, Mustard Seeds

Tat & Aroma

Hardal acımsı ve yakıcı bir tohumdur.

Bilimsel Adı: Brassica Alba

Yetiştiği Bölge

Hardal, ılıman bölgelerde yetişir. Başlıca hardal tohumu üreticileri arasında Hindistan, Pakistan,
Kanada, Nepal, Macaristan, İngiltere ve ABD bulunmaktadır.

Hasat Zamanı

Hardal tohumları yeşilden kahverengi renge dönüştüğünde toplanmalıdır. Bu vakit oldukça önemlidir. Erken veya geç davranmak kötü sonuçlara yol açabilmektedir. Özellikle geç toplanması tohumların dağılmasına neden olmaktadır.

Kullanım

Hardal Tohumları turşu salamuralarında, et ve deniz ürünlerini pişirmede kullanılabilir. Lahana turşusu ve yağlı salamuraları tatlandırmak için kullanılır. Hindistan’da tereyağında kızartılıp patlatılan tohumlar hoş kokuları ile garnitürlerde tercih edilebilir veya çeşni olarak yemeklerde kullanılır. Hardal tohumu ızgara sosları, fırınlanmış sebzeler ve yumurtalarda kullanılabilir. Tatlıdan acıya ve keskin kokuludan yumuşak tatlara kadar hardal sosları bulmak mümkündür. Et yemeklerinde, özellikle av etlerinden yapılan yemeklerde, yumurta ve sebzelerden yapılan salatalarda da hardal sosu kullanılabilir.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Sambar Tozu (Baharat Karışımı) – Hindistan

Panch Phoron (Hint Beş Baharat Karışımı) – Bengal

Mostarda (Şekerlenmiş Meyve) – İtalya

Piccalilli (Relish) – Birleşik Krallık

Boston Pişmiş Fasulye – ABD

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Enginar Dip Sos

Protein: Uskumru Salamura, Dana Rosto

Süt Ürünleri: Gravyer Peynirli Hardallı Beyaz Şarap Sosu, Alman Makarnası

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Karabiber, Kimyon, Zencefil

Hardal Sosu

• 50 g öğütülmüş hardal tohumu

• Yarım su bardağı su

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 yemek kaşığı limon suyu

• 2 yemek kaşığı elma sirkesi

• 1 yemek kaşığı bal

• 2 tatlı kaşığı toz zerdeçal

• 1 tatlı kaşığı muskat rendesi

Hazırlanışı

Hardal tozunu bir kaseye alın, üzerine suyun yarısını ekleyip tel çırpıcıyla karıştırın. Zeytinyağı, limon suyu, sirke ve balı ilave ederek karıştırmaya devam edin. Suyun geri kalanını azar azar ekleyerek hardalın kıvamının yumuşamasını sağlayın, zerdeçal ve muskat rendesini de ekleyip karıştırın. Hardalınız hazır! Hemen tüketmeyecekseniz kapaklı kavanozda buzdolabında 2 ay kadar saklayabilirsiniz.

{771792}

Kakule Tane, Cardamom

Tat & Aroma

Kakule, hafif tatlı, baharatlı, reçineli, çiçeksi ve turunçgil notalarıyla karışık ve lezzetli olan keskin, baskın bir tada sahiptir.

Bilimsel Adı: Elettaria Cardamomum

Yetiştiği Bölge

Kakule Güney Hindistan ve Sri Lanka’ya özgüdür. Ancak Guatemala şu anda dünyanın en büyük üreticisidir ve onu Hindistan, Papua Yeni Gine, Sri Lanka ve Tanzanya izlemektedir.

Hasat Zamanı

Henüz olgunlaşmış meyvelerin hasadı üçüncü yıldan itibaren ayda bir yapılır. Tamamen olgunlaşmış meyveler bölünme eğilimindedir. Kerala’da kakule kapsülleri Ekim’den Şubat’a kadar hasat edilir ancak genellikle Eylül’den Kasım’a kadar en yüksek hasat zamanıdır. Kakulede hasat sonrası aranan özellikler kaliteli koyu yeşil renk tonudur.

Kullanım

Kakule, çok çeşitli Hint yemeklerinin önemli bir bileşenidir. Genellikle tatlıları, süt ürünlerini ve masala çayını tatlandırmak için kullanılır. Kakule, biriyani ve et körileri gibi tuzlu yiyeceklerde de kullanılabilir. Köri tozlarında, masalalarda ve Etiyopya’dan berbere gibi diğer baharat karışımlarında da tercih edilir. Kakule, İskandinav yemeklerinde, ringa balığında, turşu, kek ve hamur işlerinde yaygın olarak kullanılır. Arap ülkelerinde kakule aromalı kahve (gahwa) popülerdir, Bedevi kültüründe misafirperverliğin sembolü olarak birçok törende servis edilir. Kakule tohumları ve kabukları, parfümlerde uyarıcı olarak kullanılan uçucu bir yağ içerir.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Köriler ve Köri Tozu – Asya ve Hindistan

Masala Chai (Baharatlı Siyah Çay) – Hindistan

Kulfi gibi Puding ve Tatlılar

Kahve İçecekleri – Türkiye, Mısır ve Kolombiya

Zhoug (Acı Biber Ezmesi) – Yemen ve İsrail

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Sebzeli Tavuk Çorbası, Pilav Çeşitleri

Protein: Ahtapot Güveç, Kağıtta Levrek

Süt Ürünleri: Sütlü Kakuleli Enginar Çanağı

Tatlılar: Çikolatalı Mousse, Elma Suyu, Türk Kahveli Kakuleli Mozaik Pasta

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Tarçın, Kimyon, Dereotu

Kakuleli Kahveli Trüf Çikolata

• 5 adet kakule

• 3 g türk kahvesi

• 140 g sıvı krema

• 300 g bitter çikolata

• 100 g bitter çikolata eritilmiş

• 50 g kakao

• 2 g türk kahvesi

• 35 g toz şeker

Hazırlanışı

Kakuleyi kabuklarından ayırıp ezin, Türk kahvesi ile birlikte kremaya ekleyin ve ocakta ısıtın. Kenara alıp bitter çikolataya ekleyin ve karıştırarak eritmeye devam edin. Ayrı bir kaseye koyup dolaba kaldırın ve bir süre bekletin. Elle şekil verilecek kıvama gelince kaşıkla kestane büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlak şekil verin ve yağlı kağıda dizin. Yeterince sertleşmezse sıkma torbası yardımıyla yağlı kağıt üzerine sıkıp dolaba kaldırın. Türk kahvesi, kakao ve şekeri harmanlayın. Trüf çikolataları erimiş bitter çikolataya bulayın ve soğumaya bırakın. Üzerine fındık ya da hindistan cevizi ekleyip süsleyerek servis edebilirsiniz.

Kişniş Tane, Coriander Grain

Tat & Aroma

Kişniş tohumları, acı ve çiçeksi notalarla tatlı, odunsu bir kokuya sahiptir. Tadı tatlı, yumuşak ve sıcaktır.

Bilimsel Adı: Coriandrum Sativum

Yetiştiği Bölge

Kişniş, Akdeniz Bölgesi ve Orta Doğu’dan gelmektedir ancak başlıca üreticileri Doğu Avrupa, Hindistan, Fas, ABD, Orta Amerika, Brezilya’dır.

Hasat Zamanı

Bitki, ekimden itibaren en geç 2 ay içinde çiçeklenir ve 90-120 gün içinde olgunlaşır. Hasat zamanı genellikle yaz mevsiminin ortasına gelir.

Kullanım

Kişniş baharatı, kişniş bitkisinin küre biçimli sarımsı yeşilden, açık kahverengine kadar değişen renklerdeki meyvelerinin kurutulması ya da öğütülmesiyle elde edilir. Parfüm ve kozmetikte uçucu yağ olarak kullanılır; ayrıca ülser ve mide problemleri için geleneksel çare olarak da bilinir.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Turşu ve Et Salamura – ABD ve Avrupa

Bira Üretimi – Belçika

Gravlax ve Ringa Balığı gibi Kurutulmuş Balıklar – İskandinavya

Harissa (Acı Biber Salçası) – Tunus ve Fas

Dukkah (Ot, Fındık ve Baharat Çeşnisi) – Mısır

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Kremalı Mantar Çorbası, Ratatouille

Protein: Kuzu Şaşlık, Kurutulmuş Ton Balığı

Tatlılar: Kişnişli Dut Pekmezli Pelte

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Kakule, Rezene, Kekik

{772946}

Kişnişli Ayran Çorbası

• 1 kase aşure buğdayı

• 1 bardak yoğurt

• Yarım bardak kıyma

• 2 kaşık tam buğday unu

• Soğan

• Yumurta

• Sıvıyağ

• Kişniş

• Karabiber

Hazırlanışı

Aşure buğdayını yumuşaması için geceden suya koyun. Daha sonra, 20 dakika boyunca buğdayı düdüklü tencerede haşlayın. Ayrı bir yerde soğanı kavurun. Kıymayı, tuz ve karabiberle yoğurup nohut büyüklüğünde boyutlarda köfteler hazırlayın, kavurduğunuz soğanın üzerine ekleyin ve orada pişirin. Onlar pişerken ayrı bir kapta yumurta,
un, su ve yoğurdu karıştırıp buğdayın üzerine ekleyin. Hepsi iyice kaynayıncaya kadar pişirin ve üzerlerine kıymalı karışımı ekleyin. Pişmeye yakın kişniş ilave edip servis edebilirsiniz.

Köri Karışımı, Curry Mix

Tat & Aroma

Yoğun bir tada ve aromatik bir kokuya sahip olan karışım, kokusunu köri yaprağından alır. Köri yaprakları da son
derece aromatiktir. Turunçgil, anason ve limon otu ile karşılaştırıldığında güçlü ve yoğun bir tada sahip olur.

Bilimsel Adı: Murraya Koenigii Spreng

Yetiştiği Bölge

Köri karışımı da Köri bitkisi de Hindistan’a özgüdür. Genellikle tropik ve subtropikal bölgelerde bulunur. Çin, Avustralya, Nijerya ve Seylan gibi çeşitli ülkelerde yetiştirilmektedir.

Hasat Zamanı

Sıcak ve nemli tutulur ise yaklaşık üç hafta içinde kök salacaktır ve hasat edilebilir hale gelecektir. Yeni bir bitki
üretmek için köri yaprağı yetiştirmek hasadı çoğaltmanın en kolay yöntemidir.

Kullanım

Güneydoğu Asya mutfağının yöresel tadı köri karışımı; köri yaprağı, kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, Hint cevizi, demirhindi ve acı kırmızı biber baharatlarının eklendiği bir karışımdır. Temelde ana malzemesi zerdeçal ve sumak olan köri tozu, parlak sarı bir renge sahiptir. Rengini içine katılan zerdeçaldan alan karışım, kullanıldığı yemeğe kendine özgü bir renk katar. Köri yaprakları ise pişirmede benzersiz bir lezzete sahiptir ve kullanım alanları için her zaman yeni araştırmalar yapılmaktadır. Yapraklar, amaçlanan kullanıma bağlı olarak kurutulabilir veya taze olarak kullanılabilir. Taze hali hem pişirme hem de bitkisel ilaçlar için çok popülerdir. Ayurveda tıbbında, köri yapraklarının anti-diyabetik, antioksidan, antimikrobiyal ve hepato-koruyucu
(karaciğeri hasardan korumak için)gibi çeşitli tıbbi özelliklere sahip olduğu düşünülmektedir. Kökler, vücut ağrılarının tedavisinde kullanılır. Köri, güçlü bir antioksidan olması özelliğiyle de bilinir. Bu sebeple kanser oluşumunu engeller ve hatta kanserli hücrelerin tedavi edilmesine de yardımcıdır.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Körili Balık – Hindistan

Körili Mango – Sri Lanka

Hindistan Cevizi Sosu – Hindistan

Maju Krueng (Ekşi Çorba) – Kamboçya

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Közlenmiş Patlıcan

Protein: Haşlanmış Istakoz, Midye Çorbası,Buğulama Cod Balığı

Süt Ürünleri: Hindistan Cevizi Sütlü Körili Köfte

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Hardal, Rezene, Anason

Köri Soslu Tavuk

• 500 g tavuk göğsü

• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

• 1 tatlı kaşığı köri

• 1/2 su bardağı su

• 2 su bardağı süt

• 2 yemek kaşığı un

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• Tuz

• Karabiber

Hazırlanışı

Bir tavaya sıvı yağ ile kuşbaşı doğranmış tavuk göğsünü alın ve soteleyin. Başka bir tencerede sosu için tereyağı ve unu, unun kokusu çıkana kadar kavurun. Un kavrulunca üzerine sütü ekleyerek çırpıcı yardımıyla karıştırın. 1/2 su bardağı sıcak suyu, köriyi, tuzu ve karabiberi ilave ederek 5 dakika pişirin. Pişen sosu sotelenen tavukların üzerine ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Üzerine maydanoz serperek servis edebilirsiniz.

{773003}

Muskat Rende, Nutmeg Grated

Tat & Aroma

Tatlımsı bir aromaya sahiptir.

Bilimsel Adı: Myristica

Yetiştiği Bölge

Anavatanı Endonezya olan Muskat, Karayipler bölgesinde, özellikle de Grenada’da yetişir.

Hasat Zamanı

Muskat ağacı altıncı yıldan itibaren meyve vermeye başlar ancak en yüksek döneme 20 yıl sonra ulaşılır. Meyveler çiçek açtıktan yaklaşık 9 ay sonra hasada hazırdır. En yoğun hasat sezonu Haziran-Ağustos aylarıdır.

Kullanım

Ağacın meyveleri olgunlaştığında kurutulup baharat olarak kullanılır. Endonezya’da meyvenin etli dokusu palmiye şekeriyle karıştırılıp güneşte kurutularak besleyici bir tatlı yapılır. Reçeli de yapılabilir. Çekirdeği ve içi neredeyse aynı tattadır. Ancak etli kısmı daha tatlıdır ve daha yoğun bir tadı bulunmaktadır. Çekirdeği, safran rengi nedeniyle hafif yemeklerde kullanılır. Özellikle rendelenmiş hali peynir sosları için lezzetli bir tamamlayıcıdır.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Quatre Epices – Fransa

Beşamel Sos – Fransa

Haggis – İskoçya

Soto (Çorba) – Endonezya

Pumpkin Pie – ABD

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Karnabahar Graten

Protein: Çoban Payı (Böreği)

Süt Ürünleri: Morel Sosu

Tatlılar: Ayvalı Tart

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar:Tarçın, Kakule, Vanilya

Fırında Muskatlı Patates

• 1 kg taze patates

• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• 1 çay kaşığı rendelenmiş muskat

• Tuz

• Karabiber

• 1 yemek kaşığı kıyılmış dereotu

• 3 dilim pastırma

Hazırlanışı

Taze patatesleri kabuğuyla birlikte yıkayıp kurulayın. Enine ve boyuna ikiye kesin. Sosu için zeytinyağını, oda ısısında yumuşamış tereyağını, rendelenmiş muskatı, tuzu ve karabiberi karıştırın. Patateslerle muskatlı karışımı harmanlayın. Yağlı kağıt üzerine aktarın. 200 dereceye ayarlı fırında 25-30 dakika pişirin. Fırından alın, kıyılmış dereotu ile zar şeklinde doğranmış pastırmaları karıştırıp sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Tane Karabiber Karışımı, Peppercorn Mix

Tat & Aroma

Narenciye, Acı, keskin, sıcacık ve topraksı

Bilimsel Adı: Piperaceae familyası ve Schinus Molle

Yetiştiği Bölge

Karabiber, Güneybatı Hindistan’ın Malabar sahiline özgüdür. Şu anda ağırlıklı olarak Vietnam’da yetiştirilse de aynı zamanda Hindistan, Endonezya, Malezya ve Brezilya’da da yetiştirilmektedir. Kırmızı karabiberler ABD’nin orta ve güney bölgelerinde yetişir.

Hasat Zamanı

Karabiber bitkisi neredeyse bir yıl içerisinde hasat edilebilir. Hasat zamanı genellikle ilkbahar aylarıdır. İlkbahar aylarında çiçek açan bitkiler, yaz boyu çiçek açmaya devam eder. Sonrasında açtığı çiçeklerden meyveleri vermeye
başlar ve ilk olarak yeşil olarak çiçek açan salkımlar daha sonra kırmızı bir renk alır. Kırmızıya dönmeye başlayan karabiberler bu renk değişimi esnasında toplanmaya başlanır.

Kullanım

Karışık karabiber, bulyonlarda ve turşularda bütün olarak kullanılabilir. Ayrıca birçok et, sebze ve deniz ürünleri yemekleri için çok yönlü, çekici bir baharat olarak görülür. Geleneksel tıpta da sindirime yardımcı olarak öğütülerek ilaçlar içine eklenir.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Midye Çorbası – ABD

Gefilte Balığı – Yahudi Mutfağı

Sos Au Poivre – Fransa

Etli Pate – Fransa

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Kremalı Fırın Patates

Protein: Kaburga Izgara

Süt Ürünleri: Fırınlanmış Camambert Peyniri

Tatlılar: Şeftalili Tart, Çilekli Krem Şanti

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Kimyon, Reyhan, Tarhun otu

{773926}

Seyit Domates Çorbası

• 200 g seyit domates

• 1 çorba kaşığı tereyağı

• 1 orta boy soğan

• 1 tatlı kaşığı domates salçası

• 1 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 orta boy kereviz sapı

• 1 orta boy havuç

• 50 g krema

• Yarım su bardağı haşlanmış tavuk suyu

• Karabiber karışımı

• Pul biber

• Tuz

Hazırlanışı

Soğan, sarımsak, kereviz sapı ve havuçlar küp küp doğranır, sırası ile zeytinyağında sotelenir. Tereyağı, salça, domates ilave edilir ve 2 dakika kadar kısık ateşte kavrulur. Tavuk suyu ilave edilir ve 10 dakika kaynatılır. Blender yardımı ile homojen ve pürüzsüz kıvama gelen çorba, tuz, pulbiber ve karabiber karışımı ile lezzetlendirilerek servise hazır hale getirilir.

Tütsülenmiş Kırmızı Biber, Smoked Red Pepper

Tat & Aroma

Tatlımsı bir aromaya sahiptir.

Bilimsel Adı: Capsicum Annuum

Yetiştiği Bölge

Paprika denince akla gelen ilk ülke Macaristan’dır. Macaristan mutfağında yaygın bir kullanım alanı bulunmaktadır. Ayrıca Portekiz, İspanya, Hindistan, ABD gibi ülkelerde de paprika yetiştiriciliği yapılmaktadır. Türkiye’de ise hava sıcaklığında eksi derecelerin görüldüğü yerler dışında her yerde yetiştirilebilir.

Hasat Zamanı

Biberlerde hasat; çeşidin erkenciliği, yetiştirme ve bakım koşullarına göre değişir. Biber uygun gelişimi gösterdiğinde hasat edilmelidir. Paprika, iç kısımda tohumlar tam oluşmadan biber üzerindeki mumsu yapının kalktığı ve kırmızı rengin canlılık kazandığı zaman toplanır. Renkte bir sararma görülürse hasat zamanının geçtiğini gösterir.

Kullanım

Paprika, kendine münhasır aroması ile yemeklerde sıklıkla tercih edilen bir tür biber çeşididir. Zengin vitamin ve mineral içeriği ile dolaylı olarak tüketilmesinin sağlığa birçok faydası vardır. Paprikanın sağlıklı ve verimli şekilde yetişebilmesi için gerekli olan tüm şartlar bulunmaktadır. Paprika, bazı ülke mutfakları için tuz kadar önemli bir baharattır. Doğrudan yemeklik olarak kullanılabildiği gibi toz halinde de kullanılabilir. Ayrıca kahvaltılarda ya da yemeklerde sos olarak da eklenebilir. Paprika içerisinde bulunan etken maddelerden dolayı ilaç sektöründe sıkça aranan bir biberdir. Hap ve kapsül gibi kullanımlarının yanı sıra sıklıkla merhem olarak da kullanılmaktadır.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Köfte & Kebaplar – Türkiye

Acuka (Cevizli Biber Ezmesi) – Türkiye

Muhammara (Biber Ezmesi) – Orta Doğu

Kebaplar – Orta Doğu

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Sarımsaklı ve Zeytinyağlı Spagetti Sosu

Protein: Balık Izgara, Deniz Tarağı

Süt Ürünleri: Lor Peyniri Çıtır Toplar

Tatlılar: Parça Çikolatalı Cookie

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Chili Biberi, Karanfil, Çemen

{771652}

Paprika Biberli Kuru Börülce

• Yarım kilo kuru börülce (akşamdan ıslatılıp ertesi gün haşlanıp suyu süzülecek )

• 1 adet yemeklik doğranmış kuru soğan

• 1 adet et bulyon

• 1 yemek kaşığı paprika salça

• 1 çay kaşığı tütsülenmiş kırmızı biber

• Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

• 1 çay kaşığı tuz, tozşeker

• Yarım çay kaşığı karabiber

• 4 su bardağı su

• 2-3 adet acı kırmızı çiçek biberi

Hazırlanışı

Tencereye yağ koyup soğan ve tuz ekleyin, 2-3 dakika kavurun. Tütsülenmiş toz kırmızı biber, karabiber ve toz şekeri ilave edin, karıştırın. Ezdiğiniz bulyonu ekleyin, suyunu verin ve kuru acı biberleri ekleyin. Haşladığınız börülceyi de ekleyip karıştırın, kısık ateşte 40-45 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Yenibahar Tane, Allspice

Tat & Aroma

Karanfil, hindistan cevizi tarçın ve karabiberin aromatik koku ve tadına sahiptir.

Bilimsel Adı: Pimenta Dioica

Yetiştiği Bölge

Batı Hint Adaları, Meksika ve Orta Amerika’ya özgü olan yenibahar; çoğunlukla Jamaika’da yetişse de aynı zamanda Honduras, Guatemala, Hawaii ve Tonga’da da yetiştirilmektedir.

Hasat Zamanı

Yenibahar meyveleri tam boyuta ulaştığında elle seçilir ancak bu seçilen meyveler hala olgunlaşmamış ve yeşildir. Yenibaharın kendine has aromatik uçucu yağları, meyveler tamamen olgunlaştığında kaybolur ve hasat edilmeye uygun hale gelir.

Kullanım

Yenibahar, Karayip mutfağının en önemli malzemelerinden biridir. “Pimento” adı altında, Jamaican Jerk baharatında kullanılır. Batı Hint Adaları’nda yenibahar likörü “Pimento dram” adı altında üretilir. Meksika mutfağında pek çok yemekte kullanılır. Yenibahar Orta Doğu mutfağında özellikle Levant’ta çeşitli güveç ve et yemeklerinin yanı sıra domates sosunun lezzetlendirilmesinde vazgeçilmezdir. Örneğin Arap mutfağında birçok ana yemekte yenibahar tek baharat olarak kullanılır.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Pimento Dram (Yenibahar Likörü) – Batı Hint Adaları

Jerk Baharatı – Jamaika

Ringa Balığı Turşusu – İskandinavya

Berbere (Baharat Karışımı) – Etiyopya

Köfte – İsveç

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Tatlı Patates Püresi

Protein: Sığır Burginyon

Süt Ürünleri: Gravy Sosu

Tatlılar: Sıcak Çikolata

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Kimyon, Vanilya, Tarçın

Dalyan Köfte

• 1 kg yağlı kıyma

• 2 büyük boy kuru soğan (rendelenmiş)

• 1 tatlı kaşığı kimyon

• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber (acısız )

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı yenibahar

• 1 yumurta sarısı (beyazı üstüne sürülecek)

• Tuz

Hazırlanışı

Garnitür hariç bütün malzemeyi güzelce yoğurun. Pişerken köftenin çatlamaması için buzdolabında 10 dakika dinlendirin ve çıkarınca yeniden yoğurun. Hazırlanan köfteyi, iki yağlı kağıt arasına alıp merdane ile çok ince olmayacak şekilde açın. Garnitürü ve haşlanmış yumurta sarısını açılan köftenin ortasına koyun ve yağlı kağıt yardımıyla sıkıca sarın, son olarak üzerine yumurta akı sürün. Önce yağlı kağıda, sonra alüminyum folyoya sarın ve 180 derecede pişirin. Fırından çıkarılan köftenin salan suyunu ve yağı sos tavasına alın, bir yemek kaşığı domates salçası ve bir yemek kaşığı tatlı biber salçayı ekleyip sosu pişirin. Sosu köftenin üzerine gezdirin ve yeniden fırına sürün. Üzeri kızarınca fırından çıkarın ve servis edin.

{772953}

Zahter

Tat & Aroma

Keskin kokusu ve hafif acımsı bir tadı vardır.

Bilimsel Adı: Thymbra Spicata

Yetiştiği Bölge

Anavatanı Doğu Akdeniz ve Karadeniz’dir. Ülkemizde hemen hemen her yerde yetişmekle birlikte Gaziantep ve Antakya yöresinin Zahter’i meşhurdur. Bunun yanısıra Suriye ve diğer bazı Orta Doğu ülkelerinde de yetişmektedir.

Hasat Zamanı

Zahter için en ideal hasat zamanı ilkbahar sonu ile sonbahar başına kadar olan zamandır. Bu dönemde iki veya üç el hasat yapılabilir.

Kullanım

Zahter bir bitki familyasından daha fazlasıdır. Farklı aroması ve kokusuyla yemeklere ayrı bir lezzet kattığı gibi bir kaseye konulup zeytinyağına banılarak da tüketilebilir. Hemen her türlü et yemeğini aromasıyla zenginleştirir. Salataların vazgeçilmezi olabilir. Ayrıca her çeşit çorbada, patlıcan yemeğinde, domatesli yemeklerde tadını özgürce sergiler. Değişik lezzetler arayanların farklı damak tatları geliştirebileceği bir çeşnidir. Antakya’nın meşhur
Tepsi kebabında kullanıldığı gibi Zahter adında kendine has bir yemek türü de vardır. Özellikle Osmanlı döneminde Zahter, kahvaltılarda tüketilen vazgeçilmez bir baharattır. Zahter bitkisinden; zahter çayı, zahter yağı, zahter macunu ve zahter kremi üretilir.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Zahter Karışımı – Orta Doğu

Marine Zeytin – Orta Doğu

Domates Salatası – Orta Doğu

Shanklish Peyniri – Lübnan

Bitki Çayı – Umman

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Şakşuka, Zahterli Ekşili Zeytin Salatası

Protein: Köfte Çorbası, Ballı Limonlu Tavuk, Izgara Uskumru

Süt Ürünleri: Gravyer Peynirli Cookie, Sürk Peynirli Poğaça

Tatlılar: Zahterli Tarçınlı Kek

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar: Kekik, Nane, Mercanköşk

Zahterli Biberli

• Yarım paket margarin

• 1 su bardağı zeytinyağı

• 1 paket kabartma tozu

• 1 tas kurutulmuş ya da taze kekik ya da zahter karışımı

• Susam

• Çörekotu

• 2 adet soğan

• 5 -6 diş sarımsak

• 2 yemek kaşığı acı biber salçası

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• Karabiber, pul biber, tuz, reyhan, kimyon

• 1-2 dal maydanoz, nane ve dereotu (ince doğranmış olacak)

• Aldığı kadar un

Hazırlanışı

Tüm malzemeleri yoğurma kabına alın ve güzelce yoğurun. Ele yapışmayacak kıvam aldığında ise yuvarlak şekil verip iyice bastırın. iyi pişmesi için ince bir yapı olması gereklidir. Sonra yağlanmış tepsiye hazırlanan hamurları dizin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 40-45 dakika pişirin, fırından çıkarıp sıcak olarak servis edebilirisiniz.

Zerdeçal, Turmeric

Tat & Aroma

Acımsı bir tada sahiptir.

Bilimsel Adı: Curcuma Longa

Yetiştiği Bölge

Başta Pakistan, Hindistan, Çin ve Bangladeş olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerinde yetişir

Hasat Zamanı

Zerdeçalın toprak altı gövdeleri hasat edilebilir. Olgunlaşma evresi ortalama olarak 6 ile 10 ay arası bir zaman almaktadır. Toprak altı kısmı olgunlaşırken bitkinin diğer bölgeleri hasat edilebilir. Altı aylık bir evre sonrasında zerdeçal büyüyünce toprak altı gövdesi tek seferde hasat edilmelidir.

Kullanım

Zerdeçal, kına yakmada, ipek kumaşlar ve ince derilerin boyanmasında renklendirici olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda eskiden turnusol kağıdı yerine zerdeçal kağıdı kullanılmaktaydı. Baharat olarak kullanılması için zerdeçal bitkisinin temizlendikten sonra suda kaynatılıp kurutulmuş koyu sarı renkli kök saplarının öğütülmesi gerekir. Elde edilen baharat safran yerine de kullanılır. Öğütülmüş zerdeçal karanlıkta ya da ışık almayan kaplarda saklanmalıdır. Bazı araştırmalarda zerdeçalın sağlık alanında iltihap önleyici, anti kanserojen ve anti aterojenik olarak kullanılmasının olası olduğu görülmüştür. Özellikle zehirli besinlerin olumsuz etkilerini azalttığı gözlenmiştir.

Geleneksel Olarak Nerelerde Kullanılır?

Hardal – Dünya Genelinde

Hawayej (Çorba Baharatı) – Yemen

Harira (Çorba) – Fas

Sarı Pirinç Pilavı – Malezya, Endnezya

Halas (Baharat Karışımı) ve Toz Köri – Hindistan

Yakıştığı Lezzetler

Sebzeler: Kızarmış Karnabahar, Bezelye Püresi

Protein: Kızarmış Kuzu Kol

Süt Ürünleri: Erzincan Tulum Peynirli Fırın Makarna

Tatlılar: Blondie Keki

Kullanılabileceği Diğer Baharatlar:Zencefil, Köri, Hardal

Zerdeçallı Bademli Pilav

• 2 su bardağı pirinç

• ½ su bardağı badem

• 1 çorba kaşığı tereyağı

• 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zerdeçal

• 4 su bardağı su

• Tuz

Hazırlanışı

Pirinci yıkayıp ılık suda bekletin. Pilav tenceresine tereyağını alın ve kabuğu soyulmuş bademleri kavurun. Bademlerin rengi değişmeye başladığında suyunu süzdüğünüz pirinçleri de tencereye alın ve hafifçe kavurun. Zerdeçal ve tuzu da ilave ettikten sonra su ekleyin. Bir tur karıştırdıktan sonra tencerenin kapağını kapatın. Kaynadığında ocağı kısın ve suyunu çekene kadar pişirin. 15 dakika demlenmesini bekledikten sonra servis edebilirsiniz.

Bu içerik Metro Gastro Dergi tarafından hazırlanmıştır. Yazının orijinaline ve diğer ilham veren içeriklere buradan ulaşabilirsiniz.