Etiler’in Yeni Lezzet Adreslerinden: Bennu

Etiler’de bulunan Bennu, kömür ateşinde ızgara konseptli lezzet anlayışını fine dining bir yaklaşımla yorumlamış. Mekânda iştah kabartan lezzetler ve sunumlara güzel müzikler eşlik ediyor.

Kömür ateşinde ızgara konseptli lezzet anlayışını oldukça fine dining bir yaklaşım ile yorumlayarak “Flame Cuisine” kültürünün Türkiye’deki ilk örneği olan Bennu, hem ismine ilham olan hikâyesi hem iştah kabartan lezzetleri ve sunumları hem de güzel yemeklerin ardından güzel müzikler eşliğinde misafirlerine yaşattığı unutulmaz anlarıyla ilgi çekiyor. İstanbul seyahatimde ziyaret ettiğim mekânlardan biri de Bennu oldu. Bennu; Michelin yıldızlı ünlü şef Dave de Belder’in danışmanlığında hazırlanan hem et hem de kabuklu deniz mahsulleri içerikli menüsünü, gastronomi alanında birbirinden önemli başarılara imza atan Executive Chef Uğur Çakıroğlu ve Chef de Cuisine Ömer Sivip’in önderliğinde misafirlerine sunuyor. Yalan yok. İsmini ilk duyduğumda Etiler’e yeni bir modern meyhane açılmış diye düşünmeden edemedim isminden ötürü. Sanıyorum bu tarz restoranların pek çoğunda kadın isimlerinin kullanılmasına aşinayız. Ancak isminin anlamının eski tarihlerden geldiğini ve küllerinden yeniden doğan bir anka kuşu olduğunu öğrendiğimde, ne kadar doğru bir seçim olduğunu anladım; zira kömür ateşinde ızgara yöntemini benimseyen bir restoran için bu son derece anlaşılabilir bir durum.

Etiler, Nispetiye Caddesi’nin hemen ortasında yer alan Bennu için ilk söylemem gereken şey vale hizmetinin olduğu. Çünkü malumunuz yoğun trafik yaşayan bir bölge ve park sıkıntısı İstanbul’un her noktasında olduğu gibi burada da var. Park yeri arama stresi yaşamadan bu yeni dünyanın kapısını aralıyoruz.

İçeri girer girmez meslek gereği ilk dikkatimi çeken şey dry age dolabı ( büyük parça yağlı etlerin 7 ila 28 gün boyunca belirli bir sıcaklık ve nem derecelerinde bekletilerek dinlendirildiği ve böylece lezzetlerinin daha konsantre olmasını sağlayan bir çeşit dolap), etlerin çiçek gibi dizildiği çok şık bir teşhir dolabı ve de içerisinde ıstakozların bulunduğu bir akvaryum oldu. Tam da o sırada restoranın Executive Şefi Uğur Çakıroğlu ile selamlaşarak bizim için ayrılan masamıza kurulduk. Keyifli bir sohbetin ardıdan, öğrendim ki kokteyller şahaneymiş. Hemen aklımı cezbeden cin bazlı ve salatalıklı London Refresher’dan ısmarladım ki gerçekten çok lezzetli bir aperatif olarak beni az sonra size aktaracağım büyülü tadım törenine hazırlamış oldu.

Başlarken…

Amuse bouche olarak (Fransızca bir terim olmakla birlikte misafir restorana geldiğinde siparişleri gelene kadar iştahını açmak için ikram edilen ürün) Uğur şef önümüze benim kırk yıl düşünsem aklıma gelmeyecek bir ürün getirdi. Pürüzsüz ve parlak bir patates püresinin üzerine vanilya özütü, Türk kahvesi ve gouda peyniri. Yemeğe başlamadan önce sıcak bir amuse bouche ikram etme fikri bence riskli olmakla beraber öyle güzel kurgulanmış ki açıkçası etkilendiğimi söylemeliyim. Hem vanilya taneciklerinin hem de Türk kahvesinin ufak bir çıtır faktör olarak yumuşacık patates püresini patlatması ve goudanın eskitilmiş aromasının birleşimi şahane bir kombinasyon olmuş. Bence tadıma hazırız.

Biftek Tartar

Bayılırım. İyi yapılmış biftek tartara bayılırım. Şef Uğur Çakıroğlu “steak in the bone” olarak isimlendirdiği bu soğuk başlangıcı tertemiz bir dana kaval kemiği üzerinde odun talaşı ile soğuk fümeleme metodunu kullanarak servis etmeyi tercih etmiş. Normalde klasik steak tartarda etin biraz daha asidite kazanması ve elbette bu sebeple ateş göstermeden pişmesi maksadıyla dijon hardal vb. ürünler kullanılır. Ancak Uğur şef “Biz etin kendi aromasını misafirlerimize tattırmak istiyoruz” mottosuyla hareket ederek sadece iyi bir zeytinyağı, tuz ve karabiberle eti lezzetlendirdiklerini söylüyor. Bu lezzete beluga havyarı, -20 derecede soğuk metotla pişirilmiş bıldırcın yumurtası ve frenk soğanı mayonezi eşlik ediyor. Bir çırpıda bitiyor. Çok lezzetliydi.

Ponzu Soslu Saint Jacques Deniz Tarağı

Bu seferki soğuk başlangıcımız yine çiğ olarak servis edilen Saint Jacques deniz tarağı. Yumuşacık, pamuk gibi, ağızda dağılan deniz taraklarını pişirmek için bu sefer soya bazlı ponzu sos kullanılmış. Fransa’nın deniz tarağını ponzu ile birleştirmek güzel bir füzyon örneği. İçi buz dolu kase üzerine konan şık deniz kabuğu ve içerisinde dilimlenmiş ponzu soslu deniz tarağına ufak bir Asya stili salata eşlik ediyor. Sunum çok şık. Ancak ufak bir eleştiri yapmak durumundayım zira soya biraz baskın olduğundan deniz tarağının o deniz aroması gölgelenmiş gibi geldi bana. Yine de bu hepsini bitirmeme engel olmadı elbette.

Somon Tartar ve Izgara Avokado

Klasik olarak kurgulanmış somon tartar yine çiğ bir lezzet olarak karşımıza çıkarken yumuşacık avokadoların “flame cuisine” konseptine uygun olarak ızgaralanıp servis edilmesi çok yerinde bir hareket olmuş. Ispanaktan hazırladıkları yeşil yağ ise hem lezzet hem de görünüm açısından harikulade.

Yeşil Elma ve Anason Aromalı Ev Yapımı Izgara Dana Sosis

Ben sosis çok severim. Her ne kadar esas tercihim domuz sosis olsa da iyi yapılmış ve dokusuyla bana keyif veren tüm dana sosisler de başımın tacıdır. Açıkçası bana “Aklında bu restoranla ilgili en az kalan ürün nedir?” diye sorarsanız bunu söylerim. Sebebi de lezzetsiz olması asla değil. Sadece ben sosisi tadarken yeşil elma ve anason aromalarına pek ulaşamadım. Rakula, safranlı aioli, tane hardal turşusu ve rende yumurta sarısı ile servis edilen sosisin belirtilen aromaları da artırılırsa tadından yenmez bir hal alacağı kesin.

Bennu Pasta

İçerisinde kral yengeç eti, beluga havyarı ve domates olan makarnanın en büyük özelliği taze tarhun aroması. Özellikle Sovyetik ülkelerin sıklıkla tükettiği tarhun, benim de favori yeşilliklerimden biridir. Bu sebeple ilgimi çeken makarna linguine şekline sahip ve özel bir reçete ile hazırlanıyor. Menünün en pahalı kalemlerinden biri olan Bennu Pasta’da ben biraz daha deniz aroması bekledim açıkçası. Belki güzel hazırlanmış bir balık suyu içerisinde pişirilen makarnalara sos hazırlanırken iyi yapılmış bir bisqueden destek alınabilir ya da garum gibi (antik Yunan’dan gelen balık bazlı bir sos) bir lezzetten yararlanılabilirdi. Bu düşüncemi Uğur Şef ile de paylaşıp bir sonraki lezzete odaklanıyorum.

Tomahawk

850 grlık bir et. Dananın 3. ve 6. kaburgası arasından çıkarılan, mermersi dokusuyla (iyi bir yağ tabakası anlamında) göz boyayan ve 28 gün dry age metoduyla dinlendirilen bu et ağzımı sulandırıyor. Az orta pişmesini rica ettiğimizi eti öyle güzel pişirmişler ki gerçekten o kömür ateşinin hakkı verilmiş. Sous şef Özgür Sivip tarafından masamızda dilimlenen kemikli et, deniz tuzuyla harmanlandıktan sonra başka hiçbir şeye ihtiyaç duymuyor. Ancak menüde birtakım garnitür seçenekleri var. Biz mantar ve fırın patatesleri seçtik. Çok da güzel eşlik etti. Leziz, kıvamında, en az 2 kişiyi rahatlıkla doyurabilecek bu servise kalbimi bırakıyorum.

Profiterol ve San Sebastian Cheesecake

Tatlı bir sonla günü noktalıyoruz. İkisi de çok lezzetliydi. Ancak şunu belirtmek durumundayım ki böyle güzel sunumların ve inovatif düşünceyle tasarlanmış yemeklerin olduğu bir restoran için bence çok klasikler. İnanıyorum ki aynı inovasyon zamanı geldiğinde tatlılar için de sağlanacak.

İncelikli Detaylar, Şömine Ateşi, Sanata Değer Veren Ambiyans…

Bennu’nun özenle tasarlanan dekorasyonu birbirinden çarpıcı detayları barındırıyor. Loca şeklinde tasarlanan masaların yanı sıra tek kurgulanan yuvarlak masaları ve şömine önünde mutlu anlara kadehlerin kaldırıldığı alanı ile misafirlerini ağırlayan Bennu’nun barı da hem sosyalleşmeye hem de imza kokteylleri keyifle yudumlamaya elverişli bir şekilde tasarlanmış. Güler yüzlü bir karşılama ile misafirlerini ağırlayan Bennu’nun duvarlarını süsleyen tablolar kadar, uluslararası arenada sergileriyle başarılara imza atan heykeltıraş Jake Michael Singer’ın Bennu isimli enstalasyonu da mekânın sanata değer veren bir adres olduğunu ortaya koyuyor. Renkli kadehlerin yer aldığı masalara eşlik eden kütüphane Bennu’ya oldukça şık, bir o kadar da sıcak ve samimi ev hissini katıyor.

İyi Lezzet, İyi Müzik Anlayışı ile Şehrin Yeni Sosyalleşme Adresi…

İyi lezzetlerine eşlik eden iyi müzikleri ve imza kokteylleri ile restoran olmanın ötesine çıkarak güzel yemeklerin ardından, kaliteli eğlenceyi de yaşatan Bennu, şehrin ihtiyaç duyduğu tek adreste hem yemek hem sosyalleşme eksikliğini tamamlıyor. Saat 18.00 itibariyle setin başında yerini alan DJ ile Bennu’nun ritmi yükselerek yemeğin ardından eğlenceli saatler yaşanmaya başlıyor. Şehrin koşuşturmacası ve yoğunluğundan uzaklaşarak, yoğun günün ardından güzel lezzetler, iyi kokteyller ve kaliteli müziklerle keyifli molalar vermek isteyenler Bennu’da buluşuyor.

Şef Hakkında

Uğur Çakıroğlu

Bolu Mengen doğumlu olan şef Uğur Çakıroğlu, ilkokulun hemen ardından Türkiye’nin ilk aşçılık okulu olan Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek lisesi ile gastronomi dünyasına ilk adımını attı. Eğitimi devam ederken 1995 yılında Kuşadası Tusan Otel’de kendisi gibi gastronomi alanında profesyonel olan babasına çıraklık yaparak kariyer hayatına başladı. Ardından Kuşadası Pine Bay Holiday Resort ve Muğla İber Otel Sarıgerme’de sektörün duayenleri olarak bilinen Haşim Erdoğan ve Recai Erdoğan ile 2 dönem boyunca çalışarak mutfak stajını tamamladı.

Eğitim hayatını tamamladıktan sonra İstanbul Elmadağ Divan Hotel’de 1 yıl boyunca Executive Chef Ayberk Şurdum ile çalıştı. Tüm bu süreçte kendini daha da geliştirmek üzere yaptığı araştırmalar, staj ve çalışma dönemlerinde edindiği deneyimler, mutfakta birlikte yer aldığı profesyonellerin tavsiyeleri ile restoran sektörüne yönelmeye karar verdi. İstanbul Beşiktaş’taki 25 odalı, butik La Maison Hotel’in Fransız mutfağı odaklı a la carte restoranı kariyerindeki ilk restorancılık deneyimi oldu. 1,5 yıllık Demi Chef de Partie tecrübesinin ardından askere giden ve burada da Genelkurmay Başkanı’na kendi alanında hizmet veren şef Uğur Çakıroğlu, askerden döner dönmez 2002 yılında Baltalimanı Oba Restaurant’ın açılış ekibinde Hot Section Demi Chef olarak görev aldı. 2003 senesinde Ulus 29’un Chef de Cuisine’i olan Osman Çömez ile tanışıp Demi Chef de Partie olarak Ulus 29’a geçiş yaptı ve sırasıyla Chef de Partie, Banquet Sous Chef, Banquet Chef, Sous Chef görevleri ile tam 9 yıl burada kariyer hayatına devam etti. Bu süreçte de Michelin yıldızlı ünlü şef Alain Passard başta olmak üzere, birbirinden önemli İtalyan, Fransız, İskoç, İngiliz ve Alman şeflerle çalışarak farklı tecrübeler edindi.

Sanat ve iş dünyasının önde gelen isimlerinin evlerinde düzenlediği özel davetlerde Banquet Chef olarak çalıştı. 2007’de dünyaca ünlü şef Alain Ducasse’ın İstanbul’da düzenlediği özel eğitim workshoplarında yer aldı. Yine aynı yıl, Monte Carlo Cafe de Paris Restaurant’ında Monaco Prensi Albert için Türk mutfağı tanıtımlı meze ve açık büfe sunumları yaptı. Kariyerine sırasıyla, 2011’de Beymen Brasserie’nin Chef de Cuisine’i, 2012 – 2017 yılları arasında Florya’da açılan Walkin29’un Chef de Cuisine’i, 2017 – 2021 yılları arasında İstanbul Gourmet Catering’in mutfak direktörü olarak devam etti. 2021 senesinde Bodrum Yalıkavak Marina’da açılan uluslararası Birds Restaurant & Show’un Executive Chef’i oldu.

Şu an gastronomi dünyasındaki kariyerine RMA Grup bünyesinde Aralık 2021’de açılan BENNU İstanbul’un Executive Chef’i olarak devam şef Uğur Çakıroğlu, birçok mutfaktaki uzmanlığı, teknik bilgileri, lezzet yorumları, özgün ve rafine sunumları ile büyük ilgi görüyor.

Adres: Etiler mahallesi, Nispetiye Cad No:108 D:1, 34337 Beşiktaş/İstanbul

Telefon: 0533 092 36 68