Hint Mutfağı İstanbul’da

Shangri-La Bosphorus Otel’de düzenlenen Hint Yemekleri Festivali, ülkenin rengarenk sofralarını ve ilgi çeken mutfak kültürünü İstanbul’a taşıyor. Geleneksel Hint lezzetlerini pişirmek için Delhi’den gelen misafir şefler Sachin Kumar ve Varun Kumar ile mutfak sırlarını konuştuk.

Rengarenk sofraları ve malzeme zenginliğiyle dünyanın en ilgi çekici ve doyurucu mutfakları arasında yer alan Hindistan, tam bir ay boyunca İstanbul’da misafirimiz. Shangri-La Bosphorus Otel tarafından her yıl düzenlenen Hint Yemekleri Festivali bu kez Aralık ayına kadar otelin deniz manzaralı restoranı İst TOO’da devam ediyor.

Delhi’den gelen konuk şefler Sachin Kumar ve Varun Kumar her gün öğlen ve akşam yemeklerini hazırlamak için mutfaktalar. Başlangıçlardan tatlılara oldukça geniş bir menü çıkaran şefler, Hindistan mutfağıyla tanışmak isteyenler için de kaçırılmaz bir fırsat.

Şef Sachin Kumar Delhi’deki otelin açılışından bu yana görevde. Varun Kumar ise beş yıl önce ekibe katılmış. Soyadları yanıltmasın, şefler kardeş değil ama kardeş kadar yakın olduklarını söylüyorlar. Sempatik ve güler yüzlü şeflere Hint mutfağı hakkında merak ettiklerimizi ve baharat sırlarını sorduk…

{771454}

Shangri-La New Delhi’den geliyorsunuz. Mutfağınız bölgelere göre ne gibi farklılıklar gösteriyor?

Bölgelerde farklı dinlerin varlığı oldukça etkili. Dinlerin kendilerine göre yemekleri olabiliyor. Ama temel ayrım ulaşılabilen malzemede elbette. Hangi bölgede hangi malzeme varsa yemekler de ona göre şekilleniyor. Moğol İmparatorluğu bu mutfağın pek çok noktada temeli ve çok zengin bir kültüre sahip. Dolayısıyla Moğol etkisi baskın olan bölgelerde aromalar çok daha yoğun. Punjab, baharatın en keskin ve yoğun olarak kullanıldığı yerlerden. Çok daha geleneksel bir mutfak uyguluyorlar. Bol krema ve tereyağı seviyorlar. Kıyı şeritleri balığı ve Hindistan cevizini sık kullanıyor. Mumbai’de ise hayat çok hızlı akıyor. Yemekleri de ayak uyduruyor. Delhi, Mumbai gibi popüler bir bölge ama çok daha sakin ve yavaş akan bir yaşamı var.

Delhi’de nasıl bir mutfak var peki?

Baharatı ve damakta bıraktığı hissi yoğun bir mutfak. Keskin tatlar seviliyor. Hindistan’ın en büyük toptan baharat marketi Kari Babli Delhi’de. Orada çok geniş bir çeşitlilikte baharat bulabiliyoruz. Ancak Delhi turistik bir bölge. Kaçınılmaz olarak denge unsuru ön planda. Geleneksele göre daha az baharatla daha dengeli tatlar kullanarak yemek pişiriyoruz. Ayrıca her zaman açık bulabileceğiniz büyük bir yemek pazarımız var. Dilli Haat ya da Delhi Haat olarak bilinir. Burada açık tezgahlarda Hindistan’ın hemen her bölgesinden yemekler bulunur. Haat’a giderek tüm bölgelerin yemeklerinden tadabilir, farkları gözlemleyebilirsiniz.

Hindistan yemekleri denilince akla hemen bol baharat geliyor. Oysa bundan çok daha fazlası olmalı…

Evet, işin sırrı sadece baharat sanılıyor. Hindistan mutfağı baharatlı bir mutfak. Baharattan ibaret bir mutfak asla değil.

{771358}

Baharat kullanımının yoğun olmasının sağlıkla ilgili bir sebebi var mı sizin için yoksa sadece aroma kaygısı mı?

Kullandığımız baharatların ve kuru otların çoğu oldukça faydalı. Ancak yemeklerde kullanma nedenimiz sadece verdikleri koku, aroma ve renk.

Sık kullandığınız farklı baharatlar, soslar neler?

Kewra suyu var mesela. Parfüm gibi oldukça güçlü bir etki veren özel bir aromadır. Pandanus çiçeğinden elde ediliyor. Bu suyla gulab jamun isimli geleneksel peynir tatlımızı da lezzetlendiriyoruz. Menüde yer alıyor. Çemen otunu ve çemen otu kurusu kasoori methi’yi de çok sık kullanıyoruz.

Sadece baharatları tencereye atmakla olmuyordur elbette, nasıl bir yönteminiz var?

Baharatları nasıl ve hangi zamanlamayla koyduğumuz çok önemli. Kullandığımız tekniklerin hepsi sıralı. Safran, kakule, zerdeçal her birini hissederek, bilerek, belirli bir sıralamada koymalısınız. Renk ve aroma katmanları konusunda çok hassas davranırız. Sadece baharatları değil, çemen örneğindeki gibi kuru otları da sık kullanıyoruz. Kakule gibi tohum baharatları mutlaka kavururuz ki daha güçlü aroma versinler. Delhi’de genelde yavaş pişirme ön plandadır. Ağır ateşte pişiriyorsan baharatların gücünden daha fazla yararlanabilirsin. Etlerin pişme tekniği de bir başka önemli konu. Her zaman iyi pişmiş yumuşak etler olur, ama belirli bir formu da mutlaka korumaları gerekir.

{77827}

Zerdeçal en sık kullandığınız baharatlardan. Çok sağlıklı olduğu için tüketilmesi tavsiye edilir ama biz çok başarılı değiliz sanırım. Verebileceğiniz bir ipucu var mı?

Zerdeçal hızla yoğun renk verir. Önce kullandığınız yağın içene katın. Renk ve tat kontrolünü çok daha kolay yaparsınız. Sebzeleri daha sonra katın. Sebzeler piştikten sonra üzerine eklemeyin.

Kırmızı eti eskiye göre daha fazla tüketiyorsunuz doğru mu? İnek eti hâlâ yenmiyor ama değil mi?

Hayır yenmiyor. Geleneksel Hint mutfağında sadece kuzu eti, tavuk ve balık var. Ancak otellerde ve turistik restoranlarda manda eti bulabilirsiniz.

Hindistan’daki tarım potansiyeli hakkında neler düşünüyorsunuz?

Evet, doğal ve organik ürünlere olan ilgi hızla arttı. Artık daha fazla küçük üretici var. Umarım tarım daha da güçlenir. Tabii biz büyük alımlar yapıyoruz. Dolayısıyla büyük çaplı üreticilerle çalışmak zorundayız. Ürün aldığımız yeri yıl boyu takip ederiz. Hijyenik ve doğal ürünlere ulaşmak önceliğimiz. Otel müşterileri de daha sağlıklı yemekler yemek istiyor artık. Doğal ve organik ürünlere takıntıyla bağlılar. Kinoa en sık kullandığımız malzemelerden biri oldu mesela.

Pirinci hiçbir şeye değişmezsiniz sanırdım, her yemek için farklı bir pilav çeşidiniz var değil mi?

Geleneksel mutfakta elbette kinoanın yeri yok. Ama otelde özellikle sabahları hazırladığımız kinoalı yoğurt büyük talep görüyor mesela. Pilav çeşitliliğimiz gerçekten çok fazla. Biryani, basmati, her bir et yemeğini tamamlayacak bir pilav, pişirme şekli ve baharatlar var.

Hint mutfağının artan popülerliği hakkında ne düşünüyorsunuz?

Tv programları da insanları bazı konularda bilinçlendirdi. Artık herkes kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri hakkında bir şeyler biliyor. Evet, eskisi gibi sadece masala ve korma’dan, baharatlardan ibaret olmadığımız biliniyor. Söylediğimiz gibi Hint mutfağı baharat demek değil, yemekler baharatlı sadece. Zamanlama ve denge mutfağımızın asıl kilit noktaları.