Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey
Yazı Boyutu:
Gastronomi dünyasının en önemli değerlendirmesi sayılan Michelin Yıldızı hakkında merak edilen her şey bir arada.
Michelin Rehberi’nin, restoranların ve şeflerin yaşamında çok önemli bir yeri var. Bunun sebebi dünyanın hemen her yerinde, mutfak içerisindeki en yüksek kalite standartlarını ve iyi yemeği temsil etme misyonuna sahip olması. Özellikle, Michelin Yıldızı uygulaması restoranlar için kritik bir öneme sahip. Michelin Yıldızı kazanmayı hak eden işletmeler, küresel çapta ün kazanarak inanılmaz bir müşteri kitlesine ulaşabiliyor.
1889 yılında seyahat edenlere nerede yemek yiyebileceklerini gösteren özel bir yol gösterici olarak ilk adımları Fransa’da atılan Michelin Rehberi, bugün gastronomi dünyasında saygın bir kriter olarak kabul görüyor; çok sayıda kişi tarafından takip ediliyor. Michelin Rehberi ve değerlendirmenin bir sonucu sayılan Michelin Yıldızı hakkında merak edilen her şey bu içerikte bir arada.
Michelin Rehberi Nasıl Ortaya Çıktı?
Hepimizin akılda kalıcı logosundan dolayı aşina olduğu Michelin lastiklerinin üreticisi olan Édouard ve André Michelin kardeşler bundan yıllar önce bir rehber hazırladılar. Bu gezinti rehberinin amacı ise motorlu taşıtların henüz şehirlerarası yolculuklarda yaygın olmadığı dönemlerde lastik satışlarına olan rağbeti attırmak ve şehirlerarası yolculukların araba ile yapılmasını teşvik etmekti.
1900 yılında, rehberin ilk ücretsiz baskısının yaklaşık 35.000 kopyası dağıtıldı. Bu rehber, Fransa geneline ait haritalar, lastik onarım ve değiştirme talimatları, araba tamircileri listeleri, yol üzerinde konaklanabilecek oteller ve o dönem oldukça az sayıda olan benzin istasyonlarının bilgisini içeriyordu. Zaman içerisinde popülerleşen ve sürücülere seyahat için pratik bilgiler sunan bu rehberler giderek yaygın hale gelmeye başladı.
1904 yılına gelindiğinde Michelin kardeşler Belçika için de benzer bir rehber hazırlayıp piyasaya sürmüşlerdi. Belçika için oluşturulan rehberi sonraki yıllarda Fransız sömürge toprakları olan Cezayir ve Tunus için hazırlanan kılavuzlar izledi. Bu rehber, 20. yüzyılın ilk çeyreğinde hızlı bir şekilde yayılmaya ve Avrupa’nın çeşitli ülkeleri için hazırlanmaya devam etti.
Birinci Dünya Savaşı sonrasında rehberin yeniden güncellenmiş versiyonları basılmaya başlandı. Söz konusu güncel rehberler 1920 yılına kadar ücretsiz şekilde dağıtılmaya devam etti. Bir gün, André Michelin’in bir lastik tüccarını ziyaret ettiği sırada, hazırladıkları rehberin çeşitli kopyalarının bir tezgâhı desteklemek için kullanıldığını fark etti. Bu Michelin Rehberi için bir dönüm noktası oldu. “İnsan yalnızca parasını ödediği şeye gerçekten saygı duyar” ilkesine dayanarak yola çıkan André Michelin, 1922 yılına gelindiğinde rehber için yaklaşık 750 frank veya 2.15$ olan bir fiyat talep etmeye karar verir. Bununla birlikte rehberin içeriğinde de çeşitli değişikliklere gidildi. Başlangıçta Paris’le sınırlı kalacak şekilde restoranlar belirli kategorilere göre listelendi. Rehbere yeni otel listelerinin eklenmesi ve araba parçalarına dair reklamların kaldırılması sonrası içerikte restoran bölümü artan popülaritenin odağında yer aldı.
Michelin Yıldızları Ne Anlama Geliyor?
Bu popülarite yeni bir sektörün de kapısını aralamış oldu. Michelin kardeşler, işi daha ileri bir seviyeye taşıyarak restoranları ziyaret etmeleri ve incelemeleri için anonim olan bir müfettiş ekibi tuttu. 1926 yılına gelindiğinde ise, kaliteli yemek işletmeleri Michelin yıldızlarıyla ödüllendirilmeye başlandı. İşletmeler başlangıçta yalnızca bir yıldız ile ödüllendiriliyorlardı. 1931 yılında sıfır, bir, iki ve üç yıldız hiyerarşisi tanıtıldı.
Son olarak, 1936 yılında bugün de aşina olduğumuz sıralama kriterleri yayınlandı:
1 Yıldız: Kategorisinde çok iyi bir restoran
2 Yıldız: Yolunuzu değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek
3 Yıldız: Özel bir yolculuğa değecek olağanüstü bir mutfak
Yayınlanmaya başlamasının ardından iki büyük dünya savaşı sebebiyle yayınlanması ve dağıtımı sekteye uğrayan rehber günümüze değin önemini muhafaza etmeyi başardı. Rehber zaman içerisinde, yalnızca Avrupa ile sınırlı kalmayıp dünyanın pek çok yerindeki yemek işletmelerini kapsayan büyük bir popülariteye ve prestije ulaşarak günümüze kadar ulaştı.
Zaman içerisinde derecelendirme sistemi ve işletmelere gönderilen anonim müfettişlerden dolayı restoranlar, kendilerini en yüksek standardı yakalama konusunda kıyasıya bir rekabet halinde buldular. Yıldız kazanmak isteyen tüm restoranlar, inanılmaz bir efor sarf ederek yalnızca yemekler için değil mekân ve sağladığı ambiyans için de yüklü harcamalar yapmaya başladılar. Bu durum hem restoranların standartlarının yükselmesini sağlarken hem de Michelin Rehberi’nin popülaritesinin artmasını sağladı. Lezzet yolculuğuna atılan önemli bir adımın mimarının, otomobil tekerleği üreticisi iki kardeş olabileceği kimin aklına gelirdi ki?
{81954}
The Bib Gourmand Nedir?
Bu üç yıldızın yanı sıra Michelin Rehberi’nin bir de ‘The Bib Gourmand’ adını verdiği derecelendirmesi var. Tam olarak bir Michelin yıldızı olmasa da -teselli ödülü de olmayan- makul fiyatlarla iyi yemek sunan restoranlar The Bib Gourmand listesinde yer alıyor. Kaliteli, iyi fiyatlı, parasının karşılığını veren bu değerlendirme yer alan restoranlar da kesinlikle çok başarılı bulunuyor.
Michelin Yıldızı Kazanma Kriteri
Müfettişlerin sıkı bir elemesinden geçtikten sonra karar verilen Michelin Yıldızı’nda etkileyici birçok unsur var. Bunlar ürünlerin kalitesi, pişirme tekniklerine hakimiyet, lezzetlerin uyumu, mutfağın karakteri ve ziyaretler arasında menüdeki tutarlılık olarak sıralanıyor. Dekorasyon, hizmet kalitesi sofra düzeni ise Michelin için bir kriter değil.
Tüm bu kriterler çerçevesinde restoranları düzenli olarak ve kimliğini gizli tutarak ziyaret eden müfettişlerin her biri Michelin bünyesinde tam zamanlı olarak çalışıyor. İşinde uzman olan müfettişler restorana gittiğinde sıradan misafirlerden biri gibi davranıyor ve yemeklerinin parasını da ödüyorlar.
En Çok Michelin Yıldızlı Restorana Sahip Ülkeler (2024)
1. Fransa – 636
2. Japonya – 387
3. İtalya – 381
4. Almanya – 330
5. İspanya – 267
6. Amerika Birleşik Devletleri – 234
7. İngiltere – 185
8. Belçika – 141
9. İsviçre – 132
10. Çin – 123
Gastronomi Dünyasından İsimler Değerlendirdi: Michelin Yıldızı’nın etkileri nasıl olacak? Hangi Restoranlar Rehbere Girebilir?
Birkaç yıl önce Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye geleceği konuşmaya başladığında gastronomi dünyasından uzman isimlere; düşüncelerini, Türkiye’de hem turizm hem de gastronomi sektörüne katkılarını, hangi restoranların rehbere girebileceğini sorduk. İsimlerin Türkiye’deki ilk Michelin Yıldızları açıklanmadan tahminleri şu şekildeydi.
Kaya Demirer, TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı ve Frankie CEO’su
Michelin’in Türkiye’ye gelmesini olumlu karşılıyorum, yıllardır konuştuğumuz bir mesele aslında bu. Burada Turizmi Geliştirme Ajansı’nı girişimlerinden dolayı kutluyorum. Ajans, gastronominin turizmdeki önemini son derece algılamış durumda ve buna göre seri anlamda stratejiler oluşturmakta ve bu noktada iletişimimiz çok olumlu bir safhada sağlıklı bir şekilde devam ediyor. Öte yandan Türkiye’deki yabancı markaların yaşaması ve kalıcı olması son derece önemli. Avrupa’da rekabet ettiğimiz metropollere ve dünyanın çeşitli yerlerinden gelecek olan turistlere baktığımız zaman, otel seçiminde harcadıkları zamanın birkaç katını; restoran, gezilecek yerler ve eğlence mekânlarını seçmek hususunda harcıyorlar. Durum böyle olunca uluslararası markalar güven inşa etme konusunda son derece elzem bir yere sahip.
Michelin Yıldızı, bazı pazarlarda önemini yitirmeye başladıysa da bizim turist beklediğimiz önemli pazarlarda geçerliliğini ve saygınlığını korumaktadır. Bu sebeple, Michelin Yıldızı’nın Türkiye’ye gelmesi ve bizim Türk markalarımızın (ya da Türkiye’de yatırım yapmış yabancı markaların) yıldıza değer görülmesi mutlaka ülke turizmine fayda sağlayacaktır. Hakkaniyetli dağıtılmış Michelin Yıldızı, işletmelerin de standartlarını yükseltmesini sağlayacaktır. Yıldıza sahip olan işletmeler, sahip oldukları yıldızı korumak için çabalarken diğer işletmeler ise, yıldıza sahip olabilmek için çabalayacaklardır. Bu da rekabete şüphesiz kaliteli bir boyut getirecek başta İstanbul olmak üzere Türkiye’deki gastronomi turizmini üst kategorilere taşıyacaktır. Harcama kapasitesi yüksek turist çekmek için güçlü bir silah olacaktır.
Bence Mikla Restaurant, TURK Restaurant, Smelt & Co, Casa Lavanda’ya Michelin Yıldızı verilebilir. Lezzetle birlikte, sunulan toplam deneyime karşılık verilen bir yıldız olarak görüyorum Michelin’i. Bunun dışında bu dört yeri ödediğim paranın karşılığında aldığım değer ve tecrübe olarak önemsediğim için söylüyorum. Aynı zamanda bu dört mekânın sürdürülebilir kaliteyi yakaladığını düşündüğümü dile getirmek isterim.
Zeynep Kakınç, Mutfak Dostları Derneği Başkanı
Açıkçası Michelin Guide’ın Türkiye’ye gelmesi beni eskisi kadar heyecanlandırmıyor. Ama “Olmalı mı?” diye sorarsanız “Evet” derim. Her şeye rağmen öncelikle kendi yemeklerimizin sunulduğu restoranlarda önemli, bir batı standartizasyonu söz konusu olacak. Bu ne demek? Mutfak malzemesinden, servisine, restoran ambiyansından karşılamaya kadar sektöre bir ciddiyet girecek. Dünyada alanında ‘En iyi’lere verilen Michelin Yıldızı’na sahip olan restoranlar özellikle gastronomi turistinin uğrak yeri oluyor. Michelin Yıldızı; verildiği restorana şöhret ve ekonomik güç sağladığı gibi o ülkenin de tanıtımında büyük önem taşıyor. Tüm bunlar, ihtiyacımız olan dinamikler. Ülkemizde gastronomik açıdan üst düzey restoranların yaşaması zor, Michelin Guide‘ın nasıl bir etkisi olacak kısmını, değerlendirme konusu kesinleşirse hep birlikte göreceğiz.
Haluk Özyavuz, Sanayici ve İş İnsanı
Michelin’in böyle bir iklimde Türkiye’ye geleceğini tahayyül etmek zor. Fakat gerek Michelin gerek Gault&Millau -ki ben Gault &Millau’ya daha fazla önem veririm- ayrı bir kültür. Michelin yıldızlı bir restorana ve şefe sahip olmak ülkemiz açısından elbette son derece önemli.
Türkiye’de iş yapar mı? Michelin ve Gault&Millau gibi kuruluşlar, sürdürülebilirliği arkasına almış markalar. Dolayısıyla restoranlarımız sürdürülebilirlik problemini çözemedikçe Michelin’in gelmesi zor. Belki de yıldız vermek üzere değil ama tavsiye amaçlı Türkiye’de bulunabilirler. Fakat dediğim gibi, öncelikle Türkiye’deki mekânların sürdürülebilir kaliteyi yakalayıp devam ettirmesi gerekiyor. Bu tip yerlerin sayısı maalesef çok fazla değil.
Biliyorsunuz, Michelin sadece yemeklere de verilmiyor. Bir mekânın ambiyansı, servisi, elemanları ve hijyen standartları da son derece önemli. Tabii bana sorarsanız öncelik lezzette olmalı. Türkiye’deki ve yurtdışındaki şefleri takip ediyorum, restoranlarına gidiyorum. Büyük kısmını da tanıyorum. Gözlemlediğim ve eleştiri getirebileceğim ilk nokta, bizde olayın görselliğe indirgenmesi ve lezzetin ıskalanması.
Öte yandan Singapur veya Bangkok’ta hijyen koşullarına uymayan yerlere de yıldız verildiğini görebiliyoruz. Böyle bakınca Türk mutfağının bel kemiği olan esnaf lokantaları ya da yerel işletmelere de yıldız verilebileceği kanaatindeyim. Tabii şarap kültürü tam oturmamışken, yemek-şarap dengesini nasıl sağlayacağız, o da ayrı bir soru.
Özetle; Michelin’in gelmesi kaliteye yönlendirme, restoranlarımıza çeki-düzen getirme açısından, standartlara uygun servis takımları, hijyen konularına odaklanmak için iyi olur düşüncesindeyim.
Kim Michelin alır derseniz; İzmir’de Urla’nın gastronomi cevherini iyi bir şekilde işleyen OD Urla ve Teruar’ı sayabilirim. İstanbul’da rafine mutfağın yıllardır temsilcisi olan Neolokal ve Mikla’nın yanı sıra Bangkok’ta da şefini sık sık ziyaret ettiğim Turk, aday olabilecek isimler arasında. Tabii bistronomi konseptinde ilerlersek sokak lezzetlerini başarıyla yorumlayan Basta-Neobistro ve Yeni Lokanta gibi kıymetli yerleri de düşünebiliriz.
Cemre Torun, Yemek yazarı, Danışman ve The World’s 50 Best Restaurants Bölge Başkanı
Uluslararası bir değerlendirme sisteminin İstanbul’a geliyor olması elbette önemli bir gelişme. Etrafında yapılan pazarlama ve iletişim sayesinde de şüphesiz ilgi çekecektir. Ancak turizm ve gastronomi sektörüne büyük katkıları olacak diyebilmek için kapsamlı, uzun vadeli bir planın, stratejinin parçası olması gerek. Artık bugün hiçbir değerlendirme sistemi, liste ya da rehber tek başına harikalar yaratmak için yeterli değil; sektörün farklı kollarının birlikte plan yapması ve hareket etmesi gerek.
Bugün seyahat ettiğimizde bulunduğumuz şehri yansıtan restoranların peşinde koşuyoruz. Bu durumda önemli olan, restoranların küresel ihtiyaçların ve gidişatın farkında olup yerel duruşlarını koruyabilmeleri. Bir zamanlar ancak beyaz masa örtülü, foie gras, havyar gibi malzemelerin parladığı restoranlar Michelin yıldızı alabilir diye düşünülürdü. Şehirdeki daha rahat iyi yemek noktaları ise Bib Gourmand altında toplanırdı. Restoranlar, üst düzey restoranlar dahil olmak üzere, her geçen yıl daha da çeşitleniyor. Michelin’in de bu değişimlere ayak uydurması önemli. Ayrıca İngiltere’deki pubları veya İspanya’daki tapas barlarını değerlendirdikleri gibi İstanbul’a özel değerlendirmeler olacak mı diye merak ediyorum. Örneğin meyhane, esnaf lokantası, ocakbaşı gibi kategorilerin de mutlaka altı çizilmeli diye düşünüyorum.
Bir İstanbullu olarak elbette şehrin gastronomisi için heyecan verici olduğunu düşünüyorum. Ancak başka birçok şehirde çok iyi, özel bir seyahati hak eden noktalar var. İstanbul dışında, Türkiye genelinde değerlendirmelerin de olması gerektiğine inanıyorum.
Mehmet Yalçın, İçki Kültürü Yazarı
Michelin rehberi gastronomi dünyasında eski saygınlığında ve damak tadı tutkunları için eski öneminde olmasa bile, Türkiye’yi de kapsaması yeme-içme dünyamız için çok yararlı olur. Mikla, Neolokal ve TURK gibi restoranlarımız bence rahatlıkla bir yıldızı alır. Michelin yıldızları sayesinde özellikle İstanbul’daki iddialı restoranlarımız gastro-turistlerin ilgisini daha fazla çeker.
Ebru Köktürk Koralı, TURYID Yönetim Kurulu Üyesi ve Gastro Ekonomi Zirvesi Komite Başkanı
Michelin Guide’ın Türkiye’ye gelmesini hem takipçileri açısından hem de sektörümüz açısından parlak bir gelişme olarak görüyorum. Etkili lezzet değerlendirme otoritesi olarak kabul edilen Michelin yıldızları şefler, restoranlar arasında hoş bir rekabet getirebileceği gibi, çıtayı daha yukarı çıkarmak açısından motivasyon yaratacaktır. Michelin Guide’a Türkiye’den önce giren Türk mutfağı İngiltere, Belçika ve Amerika Birleşik Devletleri’nde ilgi görüyor, yıldızlı şeflerimiz var bu da bize gurur veriyor. Seyahatlerini Michelin yıldızlı restoranlara göre planlayan, sadece bu yıldızı taşıyan restoranlarda yemek yeme deneyimi için seyahat eden öncü bir kitleyi ağırlayabileceğimiz İstanbul ve Bodrum’da çok nitelikli restoranlarımız var, Michelin yıldızlarını çok önceden hakettiler. Geç ama yerinde bir geliş Michelin Guide’ın gelişi. Michelin yıldızlarının Türkiye gastronomi mirasının ve kültürlerinin korunmasını teşvik eden bir anlayış ile dağılmasını dilerim.
Benim beklentim şöyle sıralanabilir:
Mikla, 7 Mehmet, Neolokal, Yeni Lokanta, Sunset Grill Bar, Alaf, Araka, Malva.
Özel bir değerlendirmeyle de;
Bodrum Kısmet Lokantası, Cibalikapı Balıkçısı, Karaköy Lokantası ve Asmalı Cavit Michelin Yıldızı ile değerlendirilebilir.
Oğul Türkkan, Yeme-İçme Uzmanı ve Yazar
Michelin Guide’ın gelişi tabii ki olumlu bir gelişme. Zira bulunduğu her ülke bir gastronomi destinasyonu, o nedenle Türkiye’de gastronomi turizminin gelişmesine olumlu etki edecektir. Diğer yandan işletmelerin çıtasını daha da yükseltir diye düşünüyorum çünkü Michelin sadece lezzeti değil, ambiyansı, servisi, ışığı bile değerlendiriyor.
Bu arada Michelin deyince sadece keten masa örtülü, lüks kategorideki restoranlar akla gelmesin. Son dönemde özellikle Uzak Doğu’da sokak yemeği sunan şefler de rehbere giriyor, Michelin de bir değişim içinde. Bu açıdan bizim zengin sokak yemekleri kültürümüz, esnaf lokantalarımız düşünülürse, Mikla, TURK gibi ilk akla gelecek adaylardan çok farklı, ilk bakışta sürpriz gibi görünen isimler de görebiliriz listede.
{774110}
Levon Bağış, Yeme-İçme Uzmanı, Yazar
Michelin Guide’in İstanbul’a gelmesi mekânlar ve turizm açısından çok önemli. Ticari olacak bu katkının niteliğe etki etmesi konusu ise çok tartışmalı. İlk etapta yıldızlar alacak mekânlar bence Mikla, TURK, Neolokal olacaktır. Ama benim kalbimde herhangi bir derecelendir yapılsa Beyti ve Kıyı yıldızı mutlaka almalı.
