Şeflerden Balık Mevsimi Tarifleri
Yazı Boyutu:
Balık mevsimini şeflerin kolayca uygulayabileceğiniz pratik tarif ve önerileriyle taçlandırın!
Sonbahar ve kış sofralarının en güzel tabakları nihayet bol bol tüketebileceğimiz birbirinden lezzetli mevsim balıkları. Balık nasıl seçilir, şimdilerde hangi balıklar yenir, mutfakta uygulayabileceğimiz farklı balık tarifi fikirleri neler olur?Şeflerden hem pratik balık tarifleri hem de faydalı ipuçları topladık.
Yaşasın balık mevsimi diyerek mevsimin balıklarını detaylarıyla anlattığımız yazı dosyamızı da mutlaka okuyun!
CENK AKKAYA – USLA AKADEMİ ŞEFİ
“Eğitmen bir şef olarak önce tezgâhtan balık seçerken nelere dikkat etmemiz gerektiğini, taze balığın özelliklerini anlatmak isterim. Sonra da mevsimin en lezzetli seçeneklerinden hamsiyle yapabileceğiniz çok pratik bir mücver tarifim var.”
“Balık alırken dikkat edilmesi gereken temel konular kokusu, gözleri, solungaçları, doku ve yüzeyidir. Taze balık kokusuzdur veya temiz deniz, iyot kokusu alırsınız. Herhangi bir ağır koku alıyorsanız bu balığın bakteri ürettiğine işarettir. Gözler parlak, dışbükey olmalıdır. Buğulu veya çökük ise bu balığın taze olmadığını gösterir. Solungaçlar parlak kırmızı olmalıdır. Kahverengiye dönük renkli balıkları tercih etmeyin.”
Nemli ve parlak görünmeli
“Balığın derisi gergin olmalı, üstüne parmağınızla bastırdığınızda et hızla eski formuna dönmelidir. Et gevşek ise bu da taze olmadığına işarettir. Balığın derisi, yüzgeçleri ve pulları nemli gözükmeli ve parlak olmalı, pulları deriye sıkı bir şekilde tutunmalıdır. Balığın karın boşluğu ve solungaç bölgesine dokunduğunuzda salyamsı bir yapıyla karşılaşırsanız bu da balığın geçkin olduğuna işarettir. Balığın karın boşluğunda çürükler, siyah noktalar ve/veya renk koyuluğu görürseniz almamalısınız.”
Hamsi Mücver
Malzemeler:
200 g hamsi fileto, 100 g haşlanmış mısır, 100 g pazı, 3 dal kara lahana, 3’er dal maydanoz ve dereotu, 3 adet taze soğan, 2 diş sarımsak, ½ adet limon kabuğu, 1 çorba kaşığı un, 1 çorba kaşığı mısır unu, 1 adet yumurta, 150 ml zeytinyağı, tuz, pul biber, tane kişniş
Yapılışı:
Pazı ve karalahanayı doğradıktan sonra tuzlayıp suyunu sıkın ve yıkayın. Hamsiyi küp küp doğrayın. Geri kalan tüm yeşillikleri ince kıyın, limon kabuğunu rendeleyin ve sarımsağı püre haline getirin. Tüm malzemeyi birleştirin ve iyice karıştırın. Elinizle karışımdan mücver için toplar yuvarlayın ve hafifçe bastırın. Sığ yağda kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp beklettikten sonra servis edin.
MÜGE ERGÜL KARACA- TUTTI DELİ & CATERİNG BEBEK
“Mevsimin en lezzetli balıklarından palamut çoğunluğun favorisi. İyice yağlanıp lezzetlendiği bugünleri kaçırmamak lazım. Portakal ve limon suyunun asidinden yararlanıp kolayca marine ederek hazırlayabileceğiniz bu tarif hem hafif ve sağlıklı hem de çok pratik.”
Şili Biberli ve Avokadolu Çiğ Palamut
Malzemeler:
4 adet portakal suyu, 3 adet limonun suyu, 2 adet bütün palamut, Yarım bağ kişniş, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı tuz, 1 adet avokado, ½ adet şili biber
Yapılışı
Derisi alınmış, küpler halinde kesilmiş palamutları geniş bir kabın içine alın. İçine limon ve portakal suyunu ekleyin. Tuz ve şeker ilâve edin ve iyice karıştırın. Yaklaşık yarım saat bekletin.
Daha sonra limon ve portakalın asidiyle pişen palamutları süzün ve bir kaba alın.
Servis kasesinin içine ince doğradığınız şili biberi kişniş ve avokadoları ekleyin. Servis edin. İsteğe bağlı olarak içine biraz susam yağı da ekleyebilirsiniz.
{773391}
MELİH DEMİREL – DREAM MARKA ŞEFİ
“Küçüklüğümde en çok yediğim balık kefal, yalan yok! Ama bence sadece İzmirliler iyi kefali biliyor! Sarı kulak ya da dalyan olması lazım mutlaka. Paylaştığım bu tarif bizim evde kuzinede pişen vazgeçilmez yemeklerdendir. Ama bunu şimdi tam mevsimi olan barbunla da yapardı eniştem, ailede balıkları o pişirirdi hep çünkü. Umarım bu aile tarifimi dener ve beğenirsiniz; afiyet olsun. “
“Şefin Notu: Bu tarifi çok hızlı uygulamak gerekiyor. O yüzden başlamadan önce tüm malzemenizi doğrayıp hazır etmenizi tavsiye ederim.”
Tekir Çıtlama
Malzemeler:
10-12 adet barbun veya tekir, 1 adet rezene, jülyen doğranmış, 1 adet soğan, jülyen doğranmış, 2 adet kereviz sapı, jülyen doğranmış, 1-2 adet acı kırmızı biber, jülyen doğranmış, 3-4 adet domates, soyulmuş, 1 adet kapya biber, jülyen doğranmış, 5-6 diş sarımsak, ince kıyılmış, 15-18 yaprak maydanoz, kabaca doğranmış, 4-5 yaprak fesleğen, kabaca doğranmış, 5-8 yaprak kişniş, kabaca doğranmış, 10-12 adet kırma yeşil zeytin, çekirdeksiz kabaca doğranmış, 1-2 dal kekik, 2 adet defne yaprağı, 50 g tereyağı, 80 ml zeytinyağ, Tuz ve karabiber
Yapılışı:
Bir tavayı iyice kızdırın. Zeytinyağını ekleyin ve rezene, soğan, kereviz sapı, acı biber ve kapya biberi sarımsakla beraber harlı ateşte 4-5 dakika sürekli çevirerek kavurun. Tuz ve karabiber ile lezzetlendirin. Orta ateşte domates, kekik, defne yaprağı ve zeytinleri ekleyin. 2-3 dakika daha soteledikten sonra bir fırın kabına karışımı dökün. Üzerine tuz karabiber ile lezzetlendirdiğiniz balıkları dizin. Balıkların arasına tereyağını dağıtın ve önceden 200 dereceye ısıtılmış fırına, üstten ızgara ayarında 10-12 dakika verin. Nar gibi kızaran balıkları fırından alın. Tüm yeşillikleri ekleyin. Ben balık için limon kullanmam ama bu tarife limon da güzel gider. Yarım limonu üzerine gezdirip hemen servis edebilirsiniz.
ARAS ÇETİN – ZAAF İSTANBUL
“Ağustos ortasında biten palamut av yasağından sonra Eylül ayının başları itibariyle tezgahlarda önce ‘vanoz’ ardından ‘çingene’ palamutlarını görmeye başlamıştık. Ama paylaştığım bu füme tarifinde kullanacağımız palamut için havanın biraz daha soğumasına, yağmurların başlamasına ihtiyacımız vardı. Hatta bir rivayete göre havalar serinleyip yağmurlar başladığında palamutlar deniz suyunun üzerine çıkıp ağızlarını açarak yağmur suyunu da içerlermiş. Deniz suyunun soğumasıyla birlikte yağ oranları artan ve biraz daha büyüyen palamutlar şimdilerde tam istediğimiz gibi.
Beyoğlu Balık Pazarı’nda 1959 yılından beri bu işi hakkıyla yapan ‘Tunç Balık’ alışveriş için favori adresim. Kendi fümeledikleri balıkları her defasında o tezgâhtan almak, sohbet etmek, ikram ettikleri ürünlerin tadına bakmak işin en keyifli kısmı.”
Füme Palamut Pate
Malzemeler:
2 adet fileto füme palamut, 30 g kapari, 100 g krema, 100 g krem peynir, 4 adet taze soğan, 15 dal dereotu, 1 adet limonun kabuğu, 1 adet limonun suyu, 30 ml zeytinyağı, Değirmen karabiber
Yapılışı
Füme palamutları bıçağınızla iyice kıydıktan sonra incecik doğranmış yeşillikler ve diğer tüm malzemeler ile birlikte bir kapta güzelce karıştırın. Daha sonrasında servis de yapabileceğiniz güzel bir kavanoza alıp minimum 4- 6 saat buzdolabında bekletin. Kızarmış güzel bir ekşi maya ekmeğe pateyi soğukken sürerek afiyetle tüketebilirsiniz.
DAMLA UĞURTAŞ ÖZAY – ÇİY RESTAURANT İZMİR
“Mevsimin daha az bilineni iskaroz için bir tarif vermek istedim ben. İskaroz ya da papağan balığı, Güney Ege sularına has bir tür. Dişisi kırmızı, erkeşi mavi/mor olur. Erken saatte yakalanıp, hızlıca işlenmesi makbul; zira iç organları hızlı acıma yapıp ete tesir edebiliyor. Yağsız etinden dolayı çok rağbet görmese de etinin dokusu dolayısıyla Kuşadası civarında “fukara barbunu” diye de anılır. Yağsız bir balığı sağlıklı tüketmek sevdasına heba etmeyin derim. İskarozun benim çok sevdiğim kendine has lezzetini ortaya çıkarmak için tavada sadeyağla kızartın. Un kullanmıyorum çünkü bu tarif zaten makarnalı.”
İskarozlu Makarna
Malzemeler:
100 g sadeyağ, 3 adet iskaroz (ortalama 500 g civarı), Elde açılmış taze makarna, paket de kullanabilirsiniz, 100 g haşlanmış brokoli, Yarım limonun kabuğu, 2 diş sarımsak, ince doğranmış, 50 g kavrulmuş fındık, kabaca doğranmış, 1/3 bağ maydanoz, ince kıyılmış
Yapılışı
Kızdırılmış tavada sadeyağı eritin. İskarozu ister bütün, isterseniz fileto haline getirip pişirin. Çok kılçıklı bir balık olduğu için fileto yaptırsanız dahi yerken dikkat etmelisiniz.
Balıkları tavadan alıp sarımsakları ve fındıkları ekleyin. Fındıkların da kokusu çıkmaya başlayınca brokolileri katın. Bol tuzlu suda haşladığınız makarnayı da tavaya alıp, limon kabuğu ve maydanozu da ilave edin. 2 dakika daha ateşte çevirdikten sonra hemen servis edin.
ÇAĞLAR BOZÇAĞA- ORFOZ RESTAURANT BODRUM
“Sonbaharda sadece balıkla yetinmeyin, kabukluları da hatırlayın! Bodrum’da mavi yengecin tam zamanı şimdi. Ekim ayında; avlanma dönemi bittiğinde en lezzetli ve boyut olarak irileştikleri döneme giriyorlar. Buharda pişirebilir veya ızgarasını yapabilirsiniz. Herhangi başka bir sos veya müdahaleye de gerek yok çünkü kendi başına çok lezzetli. Ekim ve Kasım aylarında Orfoz’a gelen misafirlerimize sunmaktan ve kendimiz tüketmekten en çok keyif aldığımız deniz ürünü diyebilirim.”
