Ronnefeldt ile Çay Üzerine Keyifli Bir Yolculuk

Ronnefeldt Türkiye Genel Müdürü ve Tea Master Derya Er Çağatay, çay hakkında bilinmesi gereken her şeyi OGGUSTO’ya özel anlattı. Ronnefeldt’in tarihinden Avrupa’nın çay kültürüne, 5 çayının doğuşundan çay demleme tekniklerine merak ettiğiniz her şeyi keşfedin.

Derya Er Çağatay

Kısaca Ronnefeldt’in hikayesini anlatır mısınız?

Ronnefeldt ailesi, Avrupa’nın en köklü çay tüccarlarından biridir. Çay serüvenine 19. yüzyılın başlarında kraliyet aileleri ve ikonik otellere çay tedarik ederek başlamıştır. Frankfurt’ta küçük bir çay dükkanıyla başlayıp önce Avrupa’da sonra da tüm dünyada servis sektöründe “çay mükemmeliyeti” anlamına gelen bir marka olmuştur.

Yaklaşık 200 yıllık tarihini çaya karşı beslediği müthiş tutkuyla sürdürmektedir. Çay sevgisi Ronnefeldt için her şeyin önünde gelmektedir. Ronnefeldt için çay aşkı, ürünün kalitesi ve lezzeti söz konusu olduğunda mümkün olan en yüksek standartları ifade eder.

Günümüzde ailenin 7. kuşağı tarafından yönetilen Ronnefeldt 80’den fazla ülkede beş yıldızlı oteller ve premium işletmelerin tercih ettiği profesyonel bir çay markasıdır. Son yıllarda bireysel tüketime yönelik ürün grupları da geliştirmiştir.

Kısaca Avrupa’nın çay kültüründen bahseder misiniz?

Asya’nın Avrupalılar tarafından keşfi öncesine baktığımızda Avrupa’da sıcak içecek tüketme geleneği yoktu. Asya’nın keşfi ile birlikte çay, Avrupalıların en çok ilgi gösterdiği ürünlerin başında geldi. Avrupa’ya 16. yüzyılda ilk çayı getiren Portekizliler, çayı sadece sarayda tüketmişlerdir. Ticari anlamda ilk getirenler ise bilinenin aksine Hollandalılardır ancak İngilizler sayesinde çay popülerliğini kat kat arttırmıştır. İngilizlere çayı 2. Charles dönemi Portekiz asıllı olan Prenses Catherine tanıtmıştır. Kraliyeti hemen etkisi altına alınan çay, o dönemde çok pahalı olduğundan kraliyetin içeceği olmuş ve bir zenginlik; statü göstergesi haline gelmiştir.

Çay, kahve, çikolata kafein içeriği nedeniyle hem uyarıcı hem de sosyallik sağlarlar. Dolayısıyla çay partileri gibi birçok ritüel kraliyetin de etkisiyle giderek yayılmıştı.

5 çayı veya İngilizcesi Afternoon Tea nedir? Nasıl çıkmıştır?

Öğleden sonra çayını Japon çay seremonilerinin Avrupalaştırılmış hali olarak düşünebiliriz. 1800’lü yıllarda, Bedford düşesi Anna sayesinde moda olmuştur. Yapay ışık kullanımının zengin aileler arasında artmaya başlamışıyla akşam yemeğini saat 8-9 gibi yemek popüler olmuştur. İngilizler o dönem günde iki öğün yemekteydi, ilki geç kahvaltı, ikincisi de bu oldukça geç olan akşam yemeği. Bu nedenle saat 4 gibi acıkmaya başlayan Anna, o zamanlar çok moda bir içecek olan çay eşliğinde çeşitli atıştırmalıklar için arkadaşlarını davet etmeye karar verdi. Genelde saat 4 civarı servis edilirdi. Bu cömert etkinlikler için çay aksesuarları, büyük evler ve oldukça büyük bütçeler gerekiyordu.

1800’lerin ortalarından sonlarına doğru ikindi çayı, samimi (arkadaş ve aile, 5-15 kişi, çoğunlukla sohbet için) ile abartılı (100 kişi, müzikli, performanslı ve oyunlu) arasında değişen, kadınların egemen olduğu bir ritüele dönüştü. Yüzyıl sona ermeden önce sadece Londra’da yaklaşık yedi bin çay dükkanı vardı. İlk başta kraliyet ve o zamanki asiller tarafından benimsenen gelenek tüm toplum tarafından benimsendi.

Bildiğimiz kadarıyla ikindi çayında, çay kadar ortam da önemli. Evin en rahat ve huzurlu noktası seçilir, şömine ya da pencerenin önüne iki adet masa yerleştirilir. Masanın birinde misafirler otururken diğer masada çay yer alır ve ev sahibi çayı servis eder… Bu çay molası moda bir sosyal olay haline gelmiş zamanla öyle değil mi?

Çay saati başlangıçta kraliyet ve asillerin tercihi ve uzun bir seremoni. Masalarda servis edilen yiyeceklerden kullanılan porselern potlara kadar her şey Şaşaalı İngiliz kraliyet hayatının bir yansımasıdır. Çok daha uzun, keyifli ve sosyalleşmenin öne çıktığı bir ritüel olan çay saati, zamanla farklı kraliyet aileleri arasında bir yarış halini almıştır. Çayın nasıl demleneceğinden nasıl servis edileneceğine kadar birçok kitap yazılmıştı.

{773491}

Dünyanın dört bir yanındaki bahçelerden çaylar topluyorsunuz… Türkiye’de daha çok hangi orijine ait çaylar tercih ediliyor?

Türkiye’de en çok kendi topraklarımızda yetişen siyah çaylar tercih ediliyor. Rize’nin başı çektiği çay üretimiyle birlikte son yıllarda Tirebolu çayı da tercih edilmeye başlandı.

İthal çaylardan ise daha koyu ve sert içimli olan ve birçok yerde kaçak çay diye adlandırılan Sri Lanka kökenli Seylan çayı da oldukça fazla tercih ediliyor. Ayrıca son yıllarda yeşil çay tüketiminin çok ciddi arttığını görüyoruz. Burada da başı Çin’den gelen yeşil çaylar çekmekte.

En üst kalite çay nedir ve nasıl hazırlanılır?

Geleneksel olarak Tea time’da daha çok siyah çaylar tercih edilmiş. Sri Lanka’dan gelen Seylan çayından, Hindistan’dan gelen Assam’a uzanan saf siyah çaylar tercih edilmekteydi. Onun dışında aromatik çaylardan en çok Earl Grey tercih edilirken, daha fonksiyonel olan bitkisel çaylardansa papatya ve nane tercih edilmekteydi. En fazla 3-4 kişilik porselen potlarda siyah çaylar 3-4 dk, yeşil ve beyaz çaylar 2-3 dk, bitki meyve çayları ise 5-8 dk demlenir. Çay yaprakları acımaması için içinden alınır. Günümüzde minik mumlarla kullanılan pot ısıtıcıları tercih edilmektedir.

Çay demlerken tadını tam anlamıyla almak için neler yapmak gerekiyor. Sık yaptığımız yanlışlar neler?

Ronnefeldt gibi en iyi çay yapraklarını kullansanız da demlemede yapılan yanlışlar kötü bir deneyim yaşamamıza sebep olabilir. Çay hassas bir bitkidir. Her çay türünün kendine özgü demleme koşulları vardır.

Tüm çay çeşitleri için geçerli bir konu var: iyi su kullanmak. Bir fincan çayın neredeyse tamamının su olduğunu düşündüğümüzde kullandığımız suyun kalitesi ve taze kaynatılmış olması çok önemli. Su birkaç kez kaynatıldığında içindeki oksijen oranı azaldığından çay yaprakları suda daha az çözünür ve aradığımız lezzeti bulamayız. Kullandığımız suyun derecesi de çok önemli. Siyah, bitki ve meyve çayları kaynayan suda demlenirken, yeşil ve beyaz çaylarda yaprakların yanmaması için 80 derece su kullanmalıyız.

Kullanılan çay miktarı ve çay yapraklarının demlenirken orijinal boyutlarına kadar rahatça açılması çok önemlidir.

Son olarak demleme süresi; siyah çayları ortalama 4 dk, yeşil ve beyaz çayları 3 dk, bitki ve meyve harmanlarını ise 5-8 dk demlemek gerekiyor. Kısa demlediğimizde tat alamazken uzun demlediğimizde de tamamen aromaları kaybedip sadece acı bir çay içmiş oluyoruz.

Yiyecek-içecek eşleşmesi gastronomi dünyası için çok önemli. Çay çeşitleri ile eşleştirme yaparken nelere dikkat edilmeli?

Aynen şarapta olduğu gibi çayda da doğru eşleştirmeyi yapmak şefler ve sommelier’ler tarafından dikkatlice ve keyifle ele alınan bir konu olmaya başladı. Klasik çay saati atıştırmalıklarının ötesinde birkaç tabaktan oluşan akşam yemeklerinde çay ile eşleştirme yapmak gastronomi dünyasında bir trend olmaya başladı. Doğru çay ve yiyecek eşleşmesi yapıldığında her ikisinde de bulunan tatların daha da kuvvetlenerek damakta iz bırakması gerekir. Örneğin en hafif ve narin içimli çay olan beyaz çayla yoğun bitter çikolata içeren bir tatlıyı eşleştirdiğinizde çayın tadını alma imkanınız yoktur. Bunun yerine hafif şeftalili bir tatlıyla eşleştirdiğinizde birçok beyaz çayda bulunan şeftali notaları sayesinde hem tatlıdan hem de çaydan çok daha fazla zevk alırsınız. En çok tercih edilen çaylardan olan Earl Grey’i, bergamot aroması sebebiyle narenciye soslu atıştırmalıklar veya tatlılarla eşleştirmek çok keyifli olacaktır. En keyifli birlikteliklerden biri de tütsülenmiş bir siyah çay olan Lapsang Souchong ile tütsülenmiş et veya balık bulunduran bir tabaktır.

{772245}

Sürdürülebilir dünyaya destek olmak için Ronnefeldt olarak ne gibi adımlar atıyorsunuz?

Ronnefeldt sürdürülebilirlik konusuna son yıllarda birçok büyük kurumsal şirket gibi çok önem veriyor. Çay dünyada tüketilen en doğal ürünlerden biri, dolayısıyla doğru tekniklerle üretilip toplanması devamının sağlanması açısından çok önemli. Çay birçok coğrafyada üretiliyor, fakat önde gelen üreticilere baktığımızda ekonomik, sosyal ve çevresel sıkıntıların olduğunu görüyoruz. Biz Ethical Tea Partnership üyeliği ile çay tedarik ettiğimiz tarlalarda doğru üretim tekniklerinin kullanılmasını destekliyoruz. Ayrıca Ronnefeldt organik üretimli çay tedariğini her sene arttırıyor. Bununla birlikte paketleme de çok önemli. Ronnefeldt adım adım geri dönüşümlü paket uygulamasına geçmekte ve 2021’de tüm ürünleri bu malzemeleri kullanarak üretecek. Childaid Network ile Hindistan, Çin gibi çay üretilen ülkelerde çocukların eğitimini destekliyor. Sürdürülebilirlik Ronnefeldt çalışanlarının hayatının bir parçası oldu. Almanya Worpspede’de Ronnefeldt’in bir arı çiftliği var ve çalışanlar burada biyolojik çeşitlilik ile tanışıyor. Böylece bölgedeki farkındalığı arttırmaya da katkı sağlıyor. Bütün yaptıklarını şeffaf bir şekilde paylaşmak için her sene sürdürülebilirlik raporu hazırlayıp, raporu hem tüm ticari ortaklarıyla hem de kendi web sitesi üstünden herkesle paylaşıyor.

Bağışıklık sistemini güçlendiren çay önerileriniz ne olur?

Özellikle yeşil ve beyaz çayların bağışıklık sistemi üzerinde pozitif etkisi olduğu bilinmekte. Bu etkilerden maksimum seviyede yararlanmak için üst kalite yapraklardan ve geleneksel metotlarla üretilmiş çayları tercih etmek önemli. Çay yapraklarıyla birlikte farklı bitki ve meyveler de öne çıkıyor. Ronnefeldt’in Herbs & Ginger isimli bitki harmanımız kış aylarında oldukça fazla tercih ediliyor. İçeriğindeki baharatlar ve zencefil sayesinde gerçek bir bağışıklık savaşçısı olduğunu söyleyebiliriz. Hindistan’ın meşhur çayı Masala Chai de akla gelen harmanlardan. Bunların yanında mono bitkilerden papatya ve nane ile birlikte son dönemde Rooibos da sağlık açısından oldukça fazla tercih ediliyor. Rooibos’un kafein içermemesi de ayrıca bir tercih sebebi. Chill out with Herbs isimli rooibos harmanımız içinde portakal da olması sebebiyle yine kış aylarında bağışıklığımızı korumak için güzel bir alternatif olarak öne çıkıyor.

Dünyada çay kültürü nereye gidiyor?

Çay binlerce yıldır içilen ve günümüzde sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Fakat bu mucizevi bitki bazı kültürlerde maalesef hak ettiği yerin gerisinde kalmıştır. Son dönemde tüketicilerin sağlıklı yaşam konusunda bilinçlenmesi ve beslenme tercihlerinde doğal içeriklere yönelmesiyle günümüzde çay dünyada hiç olmadığı kadar popülerdir. Çay günümüzde fonksiyonlarından dolayı daha çok tercih edilmektedir.

Çay gastronomi dünyasında yerini sağlamlaştırmış ve artık yiyecek ve içecek tariflerinde daha çok rastlanan bir içerik olmuştur. Çay infüze edilen yemekler, çaylı kokteyller, matchalı tarifler, buzlu çaylar, kombucha vs. çay dünyasının son yıllardaki trendlerinden birkaçı ve bu yenilikler sürekli devam etmekte.

Dünyanın çay yetiştiren diğer ülkelerine kıyasla bizi nasıl bir yerde konumlandırıyorsunuz?

Türkiye dünyanın en büyük çay üreticileri arasında. Fakat Çin, Hindistan ve Sri Lanka ürettiği çayın büyük bir kısmını ihraç edebilirken bizim üretimimiz sadece yerel talebi karşılayabiliyor. Yine bu ülkelerle karşılaştırdığımızda kalite olarak onlardan geride kalan bir çay ürettiğimizi görüyoruz, ama kişi başı olarak onlardan çok daha fazla çay tüketiyoruz. Aslında çay kültürü bizde bu ülkelere nazaran çok daha yeni ama çayla kurduğumuz güçlü duygusal bağ sayesinde kısa zamanda tüm ülke olarak çay tiryakisi olduk. Son yıllarda bilinçli çay tüketicilerinin artmaya başladığını görüyorum, bu da gurme çaylara olan ilgiyi her geçen gün daha da yukarı taşıyor. Bizim gibi markalara da bu anlamda çayın derin dünyasını anlatmak açısından büyük bir sorumluluk düştüğünü düşünüyorum. Bu sebeple biz kendi çay evimiz de olan Dem’de meraklılar için sertifikalı çay eğitimleri organize ediyoruz.

{772422}

Uğruna seyahat edilecek çay dükkanları hangileri?

Avrupa’da Kopenhag’daki AC Perch’s Thehandel ve Lizbon’daki Companhia Portugeza do Cha ilk aklıma gelenlerden. 1800’lerden günümüze gelen iki dükkan da orjinalliğini koruyor ve bu sayede kendinizi o yıllara ışınlanmış gibi hissediyorsunuz. Bununla birlikte bir çay meraklısının çay deneyimini mutlaka Asya’da yaşaması lazım. Ben üst kalite yaprak çaylarla Singapur’da yaşadığım dönemde tanıştım ve sıkça ziyaret ettiğim TWG’nin Marina Bay Sands’deki dükkanında çayla ilgili en ince detayın oldukça elegan bir yaklaşımla işlendiğini gördüm. Çay duvarlarında Dünyanın dört bir yanından gelen binlerce çeşit çay var, bunların arasında bizim Rize çayımız da yerini alıyor. Tüm bu çay noktalarında çok farklı bir yerde konumlandırdığım Tokyo Saryo ise minimalist yaklaşımı ve farklı demleme teknikleri sebebiyle kesinlikle görülmesi gereken başka bir nokta.Yolunuz Frankfurt’a düştüğünde Ronnefeldt’in doğduğu şehirdeki mağazasını da ziyaret etmenizi öneririm, kendinizi yüzlerce mükemmel harman arasında kaybedeceksiniz. Ve tabii bizim çay serüvenimize başladığımız İstanbul’un ilk modern çay evi olan Dem’de merak eden herkesi çayın mükemmel dünyasıyla tanıştırmayı çok isteriz.