Şef Ecem Karakuş ile Mutfağı Üzerine

Güney Fransa’nın görmeye değer kasabalarından biri olan Saint-Rémy-de-Provence’de şef olarak çalışan ve sunduğu her lezzetle çok beğenilen Ecem Karakuş ile bir aradayız. Yurt dışında elde ettiği başarıyı, yemek mirasını ve onu bugüne getiren adımlarını konuştuğumuz şef hem yemekleriyle hem de hikâyesiyle ilham veriyor.

Ecem Karakuş; gastronomi eğitimini Türkiye’de tamamlayan, üniversite yazlarında ve mezun olduktan sonra dünyanın farklı şehirlerinde önemli restoranlarda çalışan şimdilerde ise Nostradamus’un doğduğu Saint Rémy de Provence kasabasındaki Songes restoranda şeflik yapan bir isim.

Dünyanın en büyük gastronomi konferanslarından olan ve Türkiye’nin ardından Londra’da da düzenlenmeye başlayan Uluslararası Gastromasa Konferansı’nın etkinlik sorumlusu iken bir süre organizasyonda beraber çalıştığımız arkadaşım şef Ecem Karakuş ile röportaj yapmak benim için de güzel bir anı oldu.

Kısaca kendinden ve kariyer yolculuğundan bahsedebilir misin?

Çocukluğumdan itibaren farklı kültürleri ve yaşamın lezzetlerini merak edip izini süren, yaratıcılıktan ve üretkenlikten beslenen biri olduğumu söyleyebilirim. Üniversiteye başladığımdan beri aktif olarak gastronominin dokunduğu farklı alanlarda çalıştım; bu tecrübelerimin çoğunda mutfakta yemek pişirdim. Özyeğin Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde okudum ve lisans programının mutfak eğitimini Le Cordon Bleu’dan aldım. Üniversitenin ilk yıllarından itibaren aşçılık, restoran yönetimi, yemek stilistliği, konferans organizasyonu, AR-GE ve gastronomi turu gibi birçok farklı alanda çalışma şansım oldu.

Kariyerimde en önemlisi, ülkemizin farklı şehirlerinin yanı sıra Bangkok, San Francisco gibi yurt dışında da çalışma imkânımın olması. Son olarak, 2.5 senedir Fransa’da yaşayıp çalışıyorum.

Gastronomide, mutfak tarafından bu işin organizasyon ve planlama tarafına geçmiş ve başarılı olmuştun. Sonra ne oldu ve tekrar mutfak tarafına geçmek istedin? Kariyerinin bir noktasında gastronomide mutfağın dışında olmayı tekrar hayal ediyor musun?

Üniversitede aldığım eğitim sadece aşçılık üzerine değildi. Eğitimin içeriği, yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi ekonomi, işletme, tarih ve kimya gibi birçok farklı disiplin üzerinden inceleme ve çalışma fırsatı sunuyordu. Hem öğrencilik dönemimde hem de mezuniyet sonrasında farklı iş tecrübeleri edinerek kendim için en uygun alanı bulmak istedim. Eğer öğrenmeye açık, network kurabilen, saygılı, güven veren, hayal gücü yüksek ve uzlaşmacı bir karaktere sahipseniz hayatta birçok alanda başarı kazanmak daha kolay oluyor.

Evet, çalıştığım birçok işte farklı başarılar elde ettim ama günün sonunda en önemlisi hangi alanda kendini daha mutlu ve tamamlanmış hissettiğindir. Deneyimlediğim her farklı girişim sonrası kendimi mutfağın içinde buldum. Yemek yapmak ve profesyonel mutfakta olmak, yaşadığım bazı sağlık sorunlarının beni engellemesine rağmen vazgeçemediğim bir tutku. Hayatımın bana izin verdiği kadar mutfakta olmaya devam edeceğim, sonrası benim için de sürpriz olacak.

Fransa’da ülkemizi temsil eden genç bir şef olarak mutfağımızı ve Türkiye’de yetişen ürünleri tanıtmak üzere çalışmalar yapıyor musun? Bu çalışmalar restoranlar ve tüketiciler tarafından nasıl karşılanıyor?

Fransa’ya ilk taşındığımda, şefi olduğum mutfak bir modern Çin mutfağı konseptiydi ve orada kökenlerimi yansıtabileceğim bir alan yoktu. Fakat sonrasında yaptığım AR-GE projelerinde ve şimdi şefliğini yaptığım Songes Restaurant’ta, hem malzeme hem de teknik kullanımı açısından Türkiye ve coğrafyamızdan esintiler yansıtıyorum. Songes Restaurant’ın menüsünde börek, nar ekşisi, bazlama, Türk kahvesi, sumak, isot gibi hem teknik hem de mutfağımızda kullandığımız malzemeleri bulabilirsiniz. Misafirlerin çoğunluğu, daha önce alışık olmadığı bu detayları orijinal ve lezzetli buluyor. Özellikle paylaşımlıklar kategorisi için yarattığım börek, bütün çalışanların ve misafirlerin en favori tabaklarından biri oldu. Bu çalışmalar, restoranlar ve tüketiciler tarafından genellikle büyük beğeniyle karşılanıyor.

{131893}

Şu an şefliğini yaptığın Songes nasıl bir mekân? Gezginler oraya neden gelmeli ve neler tatmalı?

Songes, çok özel bir lokasyonda bulunan bir restoran. Şimdi bir arkeoloji müzesi olan ve milattan sonra 4. yüzyıla kadar uzanan bir tarihi eser olan binanın bahçesinde kurulmuş. Bu inanılmaz tarihi yapının büyülü atmosferinde hazırladığım menünün sunulması beni çok gururlandırıyor. Restoran grubunun bana güveni sayesinde belirli bir mutfak konseptinde sınırlandırılmadığım için bu şansı iyi değerlendirmek istedim. Yarattığım menü, bugüne kadar ki hayat yolculuğumu yansıtıyor. Her tabağın içinde bulunan her malzemenin bir nedeni, bir anısı var.

Örneğin, börek tabağında ısrarcı olmamın sebebi, Makedon kökenli anneannemin yazlığında her hafta 40 kat el açması böreğini yiyerek büyümem. Yaz tatillerini iple çekerdim. Anneannemin börek yaptığı o küçük özel masasında ayda 1-2 kez de el açması mantı yapılırdı. Burada servis ettiğim böreği, alışık olduğumuz gibi düz, kol veya burgu şeklinde değil, mantı katlaması şeklinde sunuyorum. Benim için çocukluğumdan kalan sembolik bir anıyı bu şekilde dönüştürmek istedim.

Bulunduğumuz köyde ve çevrede en iyi ambiyans ve en orijinal menüye sahip olduğumuz için restoranımız çoğunlukla dolu.

Birçok farklı ülkede çalışmış ve seyahat etme fırsatı bulmuş bir şef olarak Türk mutfağının dünyadaki duruşu ve geleceği hakkında ne düşünüyorsun?

Mutfak kültürümüz, binlerce yıllık tarihin, çeşitli coğrafyaların ve farklı medeniyetlerin etkisiyle şekillenmiş olup, ürün kalitesi ve kullanılan teknikler açısından çok zengindir. Ancak, bu zenginliğin dünya genelinde yeterince tanıtılamadığını düşünüyorum. Bu konuda özellikle benim gibi yurt dışında çalışan genç şeflere büyük sorumluluk düşüyor.

Türk mutfağının hak ettiği değeri görebilmesi için öncelikle biz genç şeflerin ve mevcut şeflerin yerel lezzetleri, geleneksel tarifleri ve pişirme tekniklerini doğru kaynaklardan çok iyi öğrenip, bunları modern mutfak anlayışıyla harmanlaması gerekiyor. Ayrıca, mutfağımızın sürdürülebilir ve sağlıklı olması da özellikle vurgulanması gereken bir diğer önemli noktadır. Türk mutfağında bolca kullanılan zeytinyağı, sebzeler, baklagiller ve tahıllar günümüz ve geleceğimiz için büyük bir avantaj. Uluslararası tanınırlığımızda bu unsurlara da yer verilmesi gerektiğini düşünüyorum.

Türk mutfağı, tarihi, kültürel zenginliği ve lezzet çeşitliliği ile dünyanın en değerli mutfaklarından biri. Gelecekte, bu zenginliğin daha fazla takdir edileceğine ve Türk mutfağının dünya gastronomi sahnesinde hak ettiği yere geleceğine inanıyorum. Dileğim, bu hedefe ulaşmak için konusunun uzmanı bir ekip kurulup sırf bu hedef için çalışmalar yapılması. Eğitim, inovasyon ve tanıtım bu sürecin anahtarları olacaktır. Ben, kendi açımdan elimden geleni yapıyorum ve ülkemiz mutfağının dünyada doğru tanınması için çalışmalarıma devam edeceğim.

Şu an yaşadığın ve çalıştığın Saint-Rémy-de-Provence, küçük olmasına rağmen Fransa’da çok meşhur bir kasaba, bunun sebebini anlatabilir misin?

Saint-Rémy-de-Provence M.S. 4. yüzyıla uzanan tarihi, doğası, mimarisi ve çevredeki görülmesi gereken yerlere yakın konumuyla ön plana çıkıyor. İnanılmaz doğa peyzajları, yıldızlı gökyüzü, lavanta ve zeytin tarlaları, şarap bağları ile doğa severler için kaçırılmaması gereken bir destinasyon. Alpilles dağlarının eteğinde bulunup Glanum antik şehrine ev sahipliği yapması, Nostradamus’un burada doğması ve Vincent Van Gogh’un burada 1 yıl kalıp tedavi gördüğü sürede hayatının en verimli dönemini geçirmesi ve en ünlü eserlerini burada yaratması kasabanın kültürel çekiciliğini de artırıyor.

Paris’te de uzun zaman geçirdin. Geldiğimizde mutlaka uğramamız gereken Paris mekânlarını tavsiye edebilir misin?

Paris gastronomi sahnesinin en zengin lokasyonlarından biri. Kendimce bu kategoriler için listem şu şekilde;

Fine Dining
Bu restoranlarda benim için yediğim yemekte öncelik; lezzet ve duygu. Çoğu restoranlarda teknik, estetik ve servis kalitesi kaygısı yüzünden lezzetin kaçırıldığını hissediyorum. Bu yüzden bu kategoriyi kendi görüşüme göre düzenlemem gerekirse:

• Guy Savoy
• Le Clarence
• Le Servan

Brasserie:

• Bistrot Paul Bert
• Bistrot des Tournelles
• Au Pied de Cochon

Cafe:

• KB Coffee Roasters
• Dreamin Man
• Mardi

Kahvaltı/Brunch:

• Holly Belly
• Gramme 3
• Best Tofu

Sokak Lezzeti:
Paris’in her yeri kafe, restoran, bar dolu olduğu için sokak lezzetlerine pek ihtiyaç duymadıklarını düşünüyorum. O yüzden kategoriyi en çok bilinen ve yenilen sokak lezzetleri ve benim için en iyi adresleri olarak yazmam gerekirse:

• Crepes ve Galettes – Breizh şubeleri
• Falafel – Las du Fallafel
• Kebap – Urfa Dürüm

Dünyanın farklı yerlerinde özel restoranlarda çalışmış, birçok ünlü şefi tanıyan ve son iki yılını Paris’te geçirmiş bir şef olarak gastronomi bölümü okumak isteyen veya okuyan gençlere ne tavsiyeler verirsin?

Bu alanda gerçekten tutkulu olup olmadıklarını sorgulamalarını tavsiye ederim. Bu işin içinde çok çalışma, sabır ve sürekli öğrenme süreci var. Kendinizi sürekli geliştirmek ve yeniliklere açık olmak çok önemli. Aynı zamanda mutfak dışında da bilgi sahibi olun; işletme, ekonomi, tarih ve kültür gibi konular gastronomi dünyasında başarılı olmanızı sağlayacak unsurlar arasında. Farklı mutfakları ve kültürleri tanımak için seyahat edin, staj yapın ve mümkün olduğunca çok deneyim kazanın. Her yeni deneyim, size yeni bir bakış açısı kazandıracaktır. En önemlisi, her zaman öğrenmeye ve yeniliklere açık olun. Bana her zaman gelen sorulara da istinaden; bu işi para odaklı düşünüyorsanız hiç yaklaşmayın, ağır çalışma koşulları ve düzensiz saatlerin yanında aldığınız kazanç sizi çok fazla tatmin etmeyecek. Herkesin tatil olduğu ve kutlama yaptığı günler sizin en yoğun günleriniz olacak. Eğer yaptığınız işi sevmiyorsanız bunlar size eziyet gibi gelebilir fakat sevdiğiniz takdirde önemsememeyi öğreniyorsunuz.

{2769}

Seni tanıyan biri olarak Türk yemeklerine olan ilgini biliyorum. Yurt dışında en çok hangi lezzetlerimizin özlemini çekiyorsun?

En sevdiğim yemek sarma ve haşlama içli köfte. En çok bu iki yemeğin özlemini çekiyorum. Onların dışında düzenli olarak andığım ve özlediğim diğer lezzetlerimiz turşu çeşitlerimiz ve turşu suyu, simit, midye dolma, pide, mantı, kavurma, şırdan, cağ kebap, tantuni, çiğ köfte, iyi döner (bu önemli çünkü Avrupa’daki dönerler genellikle tavuk veya hindi ile karışık, kalın kesim ve sosla servis ediliyor), ocakbaşı kültürü, zeytinyağlılarla dolu bir rakı meze sofrası, Antep katmeri, kazandibi ve peynir helvası. Bu soru benim için en kolay soru oldu. Soruyu okuduğum anda aklıma ilk gelenler bu lezzetlerimiz fakat burada her yeni günde başka bir lezzet aklıma geliyor ve özlüyorum. O yüzden her Türkiye’ye gelişimde görmek istediğim kişileri yemeklerle eşleştirip vaktimi ayarlıyorum ve buluşmalarımı planlıyorum.