Çizgisi Olanların Hikayeleri: Özgün Akbayır

Çizgisi olan ve yaptığı her işte kendi imzasını taşıyanların yaptıkları, her zaman radarımızda. Biz de OGGUSTO olarak Wings ile birlikte çizgisi olanların peşinden gidiyoruz. Hem çizgisi olan mekânları yakından tanımak hem de şehirden uzaklaşmak isteyenler için lezzet ve huzur dolu bir yolculuk sunan Grandma’s Wonderland’in işletmecisi ve sahibi Özgün Akbayır ile bir araya geldik. Hem onun hem de huzur dolu Grandma’s Wonderland’in çizgisinin sırlarını sorduk.

Grandma’s Wonderland’de Wings’e özel %20 indirim ayrıcalığı!

Kariyerine oldukça farklı bir sektörde başladıktan sonra hayalinin peşinden giderek aile çiftliğini mükemmel bir kaçış noktasına çeviren, toprağı işlemesinden sürdürülebilir lüksle bir araya getirdiği hizmet anlayışına kadar oldukça şahane detaylar yakalayan Özgün Akbayır’ın çizgisine hayran olmamak elde değil…

<img src="https://track.adform.net/adfserve/?bn=70264118;1x1inv=1;srctype=3;ord=[timestamp]" border="0" width="1" height="1"/>

Biz sizi İstanbul’a yakın harika bir kaçış ve dinlenme noktası olan Grandma’s Wonderland’in işletmecisi olarak tanıyoruz? Sizi ve mesleğe adım atışınızı sizden dinleyebilir miyiz?

45 yaşında, iki çocuk annesi bir girişimciyim. Grandma’s Wonderland bana tarımdan turizme, restoran işletmeciliğinden gıda üretimine bir çok farklı girişim kapısı açtı.

Bu çiftlik ikinci durağım; ilk durakta çok daha genç bir haberciydim.

İşletme okurken habere gönül verdiğimi anladığımda sene 2000 idi. Türkiye’de ve dünyada haber anlamında çok heyecan verici bir süreç vardı. Dünya 11 Eylül saldırılarıyla çalkalanırken ben New York’taydım. Yüksek lisansımı New York’ta Fordham Üniversitesi’nde “televizyon haberciliği” üzerinde tamamladım.

Türkiye’ye döner dönmez Mithat Bereket’le Pusula programında çalıştım; Ortadoğu ilgi alanımdı, Hamas’ın El Fetih’i devirip iktidara geldiği seçimde Gazze’de görevdeydim. El Cezire haberde son durağım oldu. O güne kadar biriktirdiklerimle hayata katabileceklerim, çocuklarımla farklı bir gelecek hayaliyle birleşerek beni çiftliğe getirdi.

Grandma’s Wonderland’i ve onu harika yapan detayları bir de sizden dinleyelim mi?

Biz buraya ‘Modern ruhların sığınağı diyoruz’ çünkü şehirde çok yıpranıyoruz, çok yoruluyoruz, kalabalığız, fazlayız… İstanbul’da doğdum, İstanbul’da büyüdüm; bir çok misafirimiz gibi ben de İstanbul’dan vazgeçemem. Ama kısa molalara da hayır demem. Bu çiftliğe büyük bir ihtiyaç olduğu fikri ailece kişisel tecrübelerimizle de sabit.

Dolayısıyla biz ne arıyorsak biz ne özlüyorsak burada onu vermeyi amaçladık. 1995 yılında bir aile çiftliği olarak kurduğumuz bu işletmeyi 2016 yılında yeni dostlarımızla paylaşmaya başladık. Burası 86 dönüme kurulu bir çiftlik. İçinde 17 odalı bir otel, bahçeden ve bölgeden beslenen bir restoran, üzüm bağı, aromaterapik bir spa ve açık-kapalı toplantı ve etkinlik alanları var. İddia ediyorum ki Türkiye’nin en yaratıcı ekiplerini ve yöneticilerini bu toplantı alanlarında ağırlıyoruz.

Diyoruz ki “Organik fikirler organik mekânlarda doğar.” Sonuçları gördükçe anlıyoruz ki verdiğimiz mesaj yerine ulaşmış.

Toplantıya gelen ekipler gölet başında bilgisayarlarını açıyorlar, ara verip havuza giriyorlar, sonra yine bir oturum için bir araya geliyorlar. Burada çalışan ekiplerden hep verimli çalışmalar yaptıkları dönüşleri geliyor. Bizim yapmak istediğimiz de buydu zaten.

Bunun yanında hafta sonları kafa dinlemek için gelen misafirlerimiz de aradıklarını burada buluyorlar ki 7 yıldır sürekli gelen misafirlerimiz var. Bu bizim için çok önemli bir işaret. Misafirlerden gelen geri bildirimleri de can kulağı ile dinliyor ve hizmet kalitemizi her gün biraz daha yukarı alıyoruz.

İstanbul’a çok yakın ama bambaşka bir yer burası… Tanımlarken bazen diyorum ki İsviçre’de bir chalet’nin, Fransa’daki bir şatonun, memleketimiz olan Kayseri Develi’deki eski Ermeni konaklarındaki kullanılan malzemelerin, İstanbul’daki mozaik müzesinin de motifleri var burada.

Çiftlik annemin yaratıcılığı ve babamın teknik bilgisinin ortak eseri. Annem burayı torunları için kurduğunu söyler, adı da bu yüzden ¨Grandma’s Wonderland¨. Gördüğünüz hemen her şeyin bir hikâyesi var; seyahatlerden toplanan parçalar, aile yadigarları…

Bağlarınız ve buradan hasat ettiğiniz üzümlerinizle ürettikleriniz de çok beğeniliyor…

Biz Kayseri Develili bir aileyiz, hani şu Gesi Bağları türküsündeki bağlar var ya, işte o bağların memleketindeniz. Biz oralarda yaşamasak da DNA’mıza bir yerlerde bağcılık, tarım, toprak sevgisi kazınmış.

Cabernet Sauvignon ve Merlot üzümleri yetiştirdiğimiz çok küçük bir bağımız var. Ev şarabı üzerine uzmanlaşıyoruz ve bu konuyu büyütmeye yönelik girişimlerimiz var. Bu bölgedeki yerel asma türlerinden daha büyük bir bağ kurmak gibi bir düşüncemiz var.

Yine köklerimden gelen, beni çocukluğuma bağlayan çok büyük bir tutkum daha var, o da pekmez. Pekmezin hafife alınmış bir ürün olduğunu düşünüyorum, gastronomi dünyasında kahvaltı dışında da kendine yer bulabileceğini inanıyorum. Çeşitli baharat ve otlarla aromalandırdığım pekmezler üretiyor ve The Barn restoranın tabaklarında da bu pekmezleri kullanıyoruz. Vineyard koleksiyonumuzda da her sene biraz daha geliştirerek yer veriyoruz.

Bir de çok beğenilen The Barn adında restoranınız var? Nedir bu restoranı böyle çekici kılan detaylar?

The Barn adındaki gibi gerçekten de ahırdı. Bugün de çiftliğin kalbi. Kendi bahçemizde ürettiğimiz ürünleri kullanıyor ve yakın çevremizdeki – özellikle kadın üreticilerden- yerel üreticilerden ürünler alıyoruz.

Bugün yerele verilen bu destek sürdürülebilirlik adı altında popüler bir yaklaşım olarak artıyor ama biz bu topraklara adım attığımız 1995 yılından beri her adımımızda aslında sürdürülebilir davranıyoruz. Trakya’ya ait ürünleri yine bu topraklarda yetişmiş genç şeflerle işliyor ve servis ediyoruz. Tabaklarımızda çiftliğin ruhu var.

The Barn’ın eşsiz ve yerel lezzetlerini Wings’e özel %20 indirim ayrıcalığıyla deneyimleyebilirsin

Grandma’s Wonderland’e adım atarken sizi tetikleyen şey ne oldu?

Ortadoğu özelinde habercilik o kadar travmatik bir süreçtir ki aslında bir değil birçok olaydır. Savaştan gelen videoları editlerken bile şiddete maruz kalırsınız. Hele bir anne olarak bunları görmek çok yıpratıcı. Dolayısıyla belli bir olay değil ama süreç beni buraya getirdi.

Grandma’s Wonderland için dönüm noktası ise markayı yeniden tanımladığımız pandemi dönemi oldu.

Covid dönemine rastlayan zamanda marka danışmanımız Gizem Demirkan’la beraber bir çalışma yaptık. Aileyle, çalışma arkadaşlarımızla neredeyse 5-6 aylık süreç geçirdik. Gizem bizi tanıdı, biz ona kendimizi anlattık. Kendimizi anlatırken de değerlerimizi yeniden hatırladık. Aslında hiç kopmadığımız ama kuruluş telaşında biraz geri plana attığımız toprakla beraber ne yapabiliriz, hizmet kalitesinde nerelere gidebiliriz diye konuştuk. Hayallerimiz neler ve markamız bu hayalleri yeterince kapsıyor mu bunları gözden geçirdik ve çiftliğin silüetini de eklediğimiz ailece hepimizin olduğu yepyeni bir markalama süreci geçirdik.

Sonunda GW markasını The Farm, The Hotel, The Barn, The Harvest ve The Cave Spa olarak tüm parçalarıyla bir araya toplayan ve ilerleyen yıllarda da “matruşka” gibi çiftliğin içinden çıkabilecek muhtemel projeleri kapsayacak bir hale getirdik. Bu markalama çalışması Grandma’s Wonderland için dönüm noktasıydı. Kendimizi daha iyi anlatabildik, misafirlerimiz de bizi daha iyi anladılar, tanıdılar.

Kariyerinizde hiç pes etme noktasına yaklaştığınız anlarınız oldu mu?

Eğer mükemmel yapmaya çalışıyorsanız her iş zordur. Her şeyin kusursuz olması için misafirlerin mimiklerine bile dikkat eder hale geliyorsunuz. En ufak bir memnuniyetsizlikte ne yapabileceğinizi düşünüyorsunuz. Olumsuzluklar üst üste gelirse zorlayabiliyor. İlk başta elbette biraz bocaladık, bocaladım ama muhteşem bir ekiple çalışıyorum ve asla pes etmeyi düşünmüyorum. Kendimizi doğru anlatmaya başladığımız noktadan itibaren zorlandığımız anları geride bıraktık diyebilirim.

Meslek hayatınızda sizin çizginizin öne çıkmasını sağlayan detaylar nedir?

Meslek hayatımın başında konfordan çok uzak olduğum bir gerçek. Kariyerimin ilk yıllarında masa üstünde veya uçakta kıvrılarak uyuduğum çok oldu. Ama çocukluğum ve gençliğim bir o kadar konforluydu. İyi bir masaja, şık bir tabak yemeğe asla hayır demem. Yattığım nevresimin pamuk saten oranını anlarım, başımı koyduğum yastığın yüksekliği ve sertliği çok kritik konulardır benim için. Bulunduğum ortamda gözüme ilişen her şey modumu çok yükseltebilir de düşürebilir de.

Çiftliğin kuruluşundan ticari bir işletmeye dönüşümünde ve bugüne kadar gelen marka inşa etme sürecinde üzerinde yürümekten vazgeçmediğim bir çizgi var, o da sürdürülebilir lüks! Şehirden uzaklaşmış olabiliriz ama konfordan taviz vermek zorunda değiliz ve dahası bunu yaparken ilk günden beri doğaya hasar vermek yerine ekosisteme katkıda bulunmayı da sağlayabiliriz.

Tüm bunları aradığım için de bunu sunuyorum. Zannediyorum benim çizgimi gösteren de bunlar.

Mesleğinizde geri dönüp baktığınızda “İyi ki yapmışım, çizgimden kopmamışım” dediğiniz olay, durumlar var mı?

Nicelik için nitelikten vazgeçmemiş olmamla övünürüm. Burası 86 bin metrekare içine kurulu bir çiftlik ve biz sadece 17 oda ile hizmet veriyoruz. Aynı anda sadece iki misafirimizi aldığımız ve adına The Cave dediğimiz bir spamız var. Başta da dediğim gibi burası modern ruhların sığınağı, kalabalıklardan kaçış noktası.

Fark yaratacak işler yapmak isteyenlere bir tavsiye verecek olsanız bu ne olurdu?

Deneyim yaşarken ya da çalışırken ‘Bu benim ne işime yarayacak?’ demesinler. Çünkü hayat o kadar sürprizlerle dolu bir yolculuk ki bugün mesleğinizle ya da uzmanlaşmak istediğiniz konuyla, gittiğiniz yolla hiç alakası bağlantısı olmayan bir kişi, bir olay, bir kitap, bir film, bundan yirmi yıl sonra hayatınızı değiştirebilir. Tıpkı ünlü Slumdog Millionaire filmi gibi…

Zamanla kısa içerik insanı haline geldik ve hiç kimseyi suçlayamayız. Süreç böyle gelişti… Hızlı ve kısa içerik. Dolayısıyla sabır tükeniyor. Kesinlikle yargılamıyorum, haklı sebeplerle daha sabırsız, yaptıklarının karşılığını çok daha kısa vadede almak isteyen aceleci davranan bir nesil var. Geleneksel sistemler artık işe yaramayacak ve yaramadığını da görüyoruz. Yeni neslin iş yapış şekilleri de değişiyor. Onları çok cüretkar ve asi bulmakla beraber özeniyorum da.

Ama bilsinler ki zamanında yaptığım her işin karşılığını alıyorum. Kimseye “acı çeke çeke mutluluğa ulaşacaksınız” diyemem belki ama biraz sabırlı olmakta fayda var. Bir şeyler yaşanırken heybeye atmakta fayda var.

Grandma’s Wonderland’i toprakla bağ kurma yeri olarak tanımlıyorsunuz. Bunu nasıl başarıyorsunuz?

Her mevsim yaptığımız toprağa dönüş temalı ‘Back To Earth’ adında bir etkinliğimiz var. Burada topraklanmaya, yüklerimizi hafifletip yola devam etmek için güç toplamaya ve günün sonunda da eğlenmeye odaklanıyoruz. Ne ağır bir meditasyon süreci ne de sadece yeme içme… Tam ikisinin ortasında herkesin kendi dengesini bulabileceği nefes terapileri, yoga seansları, ses terapileri, meditasyonlar, atölyeler ve ondan sonra da bağda şahane yemeklerle şenlendirdiğimiz çok derinlere gittiğimiz çok da eğlendiğimiz bir haftasonu Back To Earth.

Bir de bağ bozumunda yani eylülde toprağa yakın olmaktan yola çıkarak uzun yer sofraları kuruyoruz. Hasadımızı yapıyoruz ve arkasından da bunu kutluyoruz.

Çiftlikte yılbaşı da çok keyifli bir dönem. Hele de kar yağarsa inanılmaz güzelleşiyor. “Ring Out” adında bir yeni yıl panayırı düzenliyor ve yılı zillerle uğurluyoruz. Aralığın son iki haftasında şehirdekilere benzemeyen mütevazı, tatlı bir yılbaşı pazarı açıyoruz. Gündüz ateş başında sıcak şarap, salep, konsepte uygun yemekler, güzel müzik ve dans ile eğleniyor akşam da Black Tie veda yemeği ile yılı uğurluyoruz.

Türkiye’nin dünya genelinde gastronomi turizminde daha etkili bir yere sahip olabilmesi için ne yapılabilir?

Sanırım birçok meslektaşım ve şefler benimle aynı şeyi söyleyecektir, bölgesel mutfak, yerel üretici, bilinçli çiftçi, sorumlu aşçı! Türkiye zeytinyağlısından tandırına kadar Trakya, Ege, Akdeniz, Güneydoğu her bölgesi farklı ama birbiriyle de evlilikler yapmış bir gastronomi ailesi. Kadim reçetelerin tutkulu yeni nesil şeflerin elinde dolaşması gerek.

Örneğin bizim The Barn’ın ekibi hep Trakya’nın gençleri. Bulgar göçmenleri, patriotlar, çiftçi ailelerinin çocukları; lise ve üniversite eğitimlerini dahi bu topraklarda almış gençler. Selimpaşa Turizm Meslek Lisesi, Rumeli Üniversitesi Gastronomi bölümü bizi sürekli besleyen eğitim kurumları. Biz de stajdan öğrenci alır sonra da meslek sahibi yapar, ilk işverenleri oluruz. İstanbul’un bu kadar içinde, bu kadar zengin tarım arazilerinin ve üreticilerin olduğu bir ilçe Silivri. The Barn ekibinin menüleri de Trakya’nın gastronomik mirasını taşır.

Gastronomi turizmi tıpkı eko turizm gibi sadece betonla demirle inşa edilemez. Eğer çiftçi küserse, eğer gençler küserse ve toprak küserse hayal ettiğimiz gastronomi turizmini de ithal malzeme ve ithal insan kaynağı ile yapamayız, misafir de küser. Trakya’ya, Mardin’e, Ege’ye gideceğine San Sebastian’a, Toskana’ya, Lizbon’a gider.

Çizgisi Olanlarla Kısa Kısa

• En sevdiğiniz şehir?

İstanbul. Hem en sevdiğim hem en sevmediğim…

• Hidden Gem noktanız?

Lizbon sokaklarında vakit geçirmekten büyük huzur duyuyorum.

• Dünyadan favori seyahat gastronomi rotaları?

Portekiz bağ rotası – özellikle Vinho Verde bölgesindeki deneyim otelleri ve şaraphaneler. Urla bağ ve gastronomi rotası. Yunanistan – Anti Paros.

• Uğruna seyahat edeceğiniz restoranlar?

Noma için seyahat etmişliğim var. Belcanto için de seyahat edeceğim.

• Dünyadan favori mutfağınız?

Danimarka ve Lizbon’da özellikle plant based restoranları seviyorum.

• Vazgeçemediğiniz lezzet?

Pekmez.

• Vazgeçemediğiniz sokak lezzeti?

Kestane.

• Hayatınızda unutulmaz yeri olan kitap ve filmler

Kitapta: Latife Tekin hayranıyım, Berci Kristin Çöp Masalları dönüp dönüp okuduğum eser. Gabriel García Márquez’in Yüzyıllık Yalnızlık da çok sevdiklerimden. Filmde ise çocuklarım olduktan sonra Boyhood, öncesinde Forrest Gump ve Truman Show. Tiyatroda ise Devekuşu Kabare, çocukluk unutulmuyor.

Grandma’s Wonderland’in huzur dolu ortamında Wings’e özel %20 indirim ayrıcalığıyla şehirden uzak bir deneyim yaşayabilir, eşşiz lezzetlerini deneyimleyebilirsin.

*Bu içerik Wings Card sponsorluğunda hazırlanmıştır.