Kahve Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

•

25.08.2021

Yazı Boyutu:

Üçüncü dalga kahve trendinden demleme tekniklerine kadar kahveyle ilgili merak edilenleri, Türkiye’nin ilk barista yarışmasının birincisi Pınar Demir anlattı.

20-23 Ocak tarihleri arasında İtalya’nın Rimini şehrinde Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası (WCRC) düzenlendi. Her sene en iyi kahve kavurucunun ödül aldığı bu prestijli yarışmada bu sene en iyi kavurucu Rusya’da bulunan Mosaic Coffee bünyesinde çalışan Vladimir Nenashev oldu.

Peki uğruna yarışmalar düzenlenecek kadar kahve kavurmanın önemi nedir? Dört bir yanımızı kahvecilerin sardığı şu günlerde her kafadan kahve hakkında farklı bir ses çıkıyor. İstanbul’un en iyi kahvecilerinden, kahve trendlerine kadar her detayı MSA’nın kahvelerden sorumlu eğitmeni ve Türkiye’nin ilk barista yarışmasının birincisi Pınar Demir ile konuştuk.

Bize kendinizden bahseder misiniz?

İstanbuk Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik eğitimi aldım. 2006 yılında Türkiye’de ilk kez düzenlenen barista yarışması Baristanbul’da dereceye girerek Hollanda’da Master Barista eğitimi ödülü kazandım. 2007-2013 yılları arasında Kahve Dünyası’nda Barista Eğitmeni, Ürün Müdürü olarak görev aldım ve 96 mağaza kuruluşundan sorumlu oldum. Bu seneler arasında hem menü planlama hem de fabrikada AR-GE çalışmalarına katıldım. Yetiştirmiş olduğum baristalar arasında Türkiye’deki yarışmalarda birincilik elde eden ve Londra’da düzenlenen World Barista Championship’te Türkiye’yi başarıyla temsil eden baristalar bulunuyor. 2014 yılı itibari ile Mutfak Sanatları Akademisi’nde Kahve & Barista Eğitimenliği yapıyorum. Hem günlük Kahve workshopları hem de Uluslararası sertifika programlı Profesyonel Barista eğitimleri vermekteyim. Bunun yanı sıra birçok kahve firmasına Kahve ve Coffee Shop danışmanlıkları çalışmalarım da devam etmekte. Birçok Global firma ile de Makine AR – Ge çalışmaları yapıyorum.

Nedir bu üçüncü dalga kahveciler akımı?

Evet. En tatlı soruya geldik bence. Aslında kahveye saygı dönemi de diyebiliriz. Kahvenin yetiştirilişinden fincan sunumuna kadar bütün süreçlerin özenli yönetilmesi, izlenebilir olması, doğaya zarar vermeden, çalışan ve emek veren herkesin şartlarının iyileştirilmesi, direk olarak çiftliklere ulaşılabilme imkanının olması ki eskiden aracılar yüzünden bu pek mümkün olamayabiliyordu, nitelikli çekirdeklerin bütün aşamalardan en iyi kalibre ile hazırlanarak tüketiciye sunulması ve servis esnasında ise en iyi demleme / pişirme yöntemi ile hazırlanarak bilgi verilmesi. Bilgi verilmesi diyorum ki en önemli husus bu bence. Donanımlı baristaların bu bahsetmiş olduğum konularda bilgi sahibi olması ve aktarabilmesi gerekmektedir. Herkese göre üçüncü dalga farklı tanımlanabilir ama benim için olması gerekenler bunlar. Yani bu akımda olduğunu iddia eden ve hiçbir bilgiye sahip olmadan, dehşet fiyatlar ile kahve servis eden kahve firmaları var maalesef. Bir demleme ekipmanı koyarak ¨ben üçüncü dalga kahveciyim¨ demek yetmiyor.

{771736}

Bir kahve çekirdeği bizim içebilmemiz için nasıl süreçlerden geçiyor?

Aslında o kadar emek var ki bir çekirdeğe elimizin değmesi en az 9 ayı buluyor, aynı bir bebek gibi. Başlangıçta yasemini andıran bir çiçek açıyor, daha sonra bu çiçekler yerlerini meyvelere bırakıyor; bu meyveler toplanıp, içerisinden çiğ kahve çekirdekleri farklı işlenme yöntemleri ile amaca göre çıkarılıyor. Çıkarıldıktan sonra çuvallar içerisinde ülkelere gönderiliyor. Aslından bir çiğ çekirdeğin ülkemize gelmesi 12 ayı bulabiliyor. Daha sonra amaca göre kavurma işlemleri, öğütme ve demleme olarak önümüze geliyor. Bu süreç içerisinde çok fazla insanın emeği, içtiğimiz kahvenin içerisinde yer alıyor. Kahveyi toplayandan, işleyene, çuvala koyandan gemide taşıyan kaptana, gümrük görevlisinden taşımacılara, depocudan kavurana, öğütene, hazırlayan ve servis edene kadar sıralayabiliriz.

Hiç bilmeyen biri için kavurmanın bu akımdaki yeri ve önemini anlatabilir misiniz?

Kavurma kahvenin en önemli aşaması diyebiliriz. Bu işte fizik var, kimya var ve sanat var. İşin ehli, uzmanı tarafından yapılması gerekir. Yoksa biraz önce saydığım bu kadar kişinin emeği ve kazanılacak para çöpe gidebilir.

Çekirdek mi daha önemli yoksa kavurma mı?

Her ikisi de iyi çekirdek, iyi kavurma iyi kahve demektir…

Kahve içerken çekirdeğin iyi mi kötü mü kavrulmuş olduğunu anlamak için bir tüyonuz var mı?

Suratınızı ekşitecek derecede bir kahve ya da acı tada sahip bir kahve içiyorsanız, kahve kavurması iyi olamamıştır. Ya çok fazla kavrulup aromatik dengesini kaybetmiş, ya da az kavrulup içi çiğ kalmış ve asiditesi olması gerekenden çok fazladır.

Türkiye size göre bu sektörde ne durumda? Hakkını verebiliyor muyuz?

Şu an tamamı ile bu akımdayız diyemem yeni yeni alışıyor ve öğreniyoruz. Hakkını verenler var tabii.

Türkiye’de fiyat-kalite-lezzet dengesini tutturabilen mekanlar hangileri?

Spada, A bit of Eggo, Noir Pit, Petra, Rawsters, Kronotrop, ROR ve F451 aklıma ilk gelenler. Hem bu konuda bilgi ve birikime sahipler hem de gerekli önemi ve hassasiyeti gösteriyorlar.

Türk kahvesi diye bir gerçeğimiz var. Üçüncü dalganın revaçta olması Türk kahvesine nasıl yansıyor?

Türk Kahvesi en hassas olduğum konu. Evet gerçeğimiz ve sahip çıkmamız gereken en önemli içeceğimiz. 500 yıl boyunca bizim usullerimizle dünyada kahve içilmiş, buna sahip çıkmayacağız da neye sahip çıkacağız. Artık UNESCO tarafından onaylanmış, gurur duyduğumuz bize ait olan bir içecek ve bir pişirme yöntemi var. Bazı üçüncü dalga Coffee Shop’larda Türk Kahvesi bizde yok dediklerinde hem üzülüyorum hem de listemden çıkarıyorum. Bu akımla birlikte dünyanın en iyi kahve çekirdekleri ile de Türk Kahvesi hazırlayabileceğimizi görüyoruz, bunun için yani dünyada Türk Kahvesinin hak ettiği yere gelebilmesi için ve global markaların da menüsünde yer alabilmesi için elimizden gelen bütün çalışmaları yapıyoruz. Gerek çekirdek değişimleri gerek makine gelişimi için birçok firma ile en iyi sonuçları almak adına çalışmalar yürütüyoruz.

{77913}