Özge Şahin ile Geleceğin Mutfağına Yolculuk

Şef Özge Şahin ile sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak konularında yaptığımız röportajda, yeni kitabı “Özge Şahin ile Geleceğin Mutfağı” üzerine ve gastronomi dünyasında yenilikçi bir yaklaşım sergileyen projelerin nasıl hayat bulduğunu konuştuk.

Atıksız mutfak anlayışının öncüsü olan Özge Şahin, “Geleceğin Mutfağı” kitabında, bu anlayışı daha geniş kitlelere tanıtmayı hedefliyor. Yerel malzemelerin kullanımını teşvik ederek, çevreye ve gastronomi dünyasına fayda sağlamayı amaçlayan Şahin, mutfaklarda sürdürülebilirliği bir yaşam biçimi haline getirmeyi benimsiyor.

Kitabınızı yazmaya nasıl karar verdiniz? Bu süreçte sizi en çok motive eden faktör neydi?

Bugün gıdanın hızla azaldığını, üretimin ne kadar zor ve kıymetli olduğunu görmezden geliyoruz. Çöpe attığımız her şeyin, doğru ellerde bir hikâyeye dönüşebileceğini göstermek istedim.

Bu kitap, sadece tariflerden oluşan bir yemek kitabı değil; neyi atıp neyi saklayacağımızı, nasıl değerlendireceğimizi anlatan bir sürdürülebilirlik rehberi. Beni en çok motive eden ise gençlere ulaşabilme fikriydi. Onları, mutfakta fark yaratabilecekleri konusunda cesaretlendirmek ve bilinçlendirmek istedim. Çünkü gıdaya ve doğaya dair verdiğimiz kararlar, aslında geleceğimizi şekillendiriyor.

{38536}

Kitabınızda sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak konularına çok değer veriyorsunuz. Bu konudaki farkındalığın artması için ne gibi adımlar atılması gerektiğini düşünüyorsunuz?

Ayrıca, mutfakta çöpe gidenleri değerlendirme bilinci kazandırılmalı. Restoranlar ve otellerde porsiyon kontrolü, fazla gıdanın bağışlanması ve sürdürülebilir menü seçeneklerinin artırılması gerek. Mutfak profesyonellerine atıksız mutfak eğitimi verilmesi de büyük fark yaratabilir. Toplumsal farkındalık yaratacak projeler ve iş birlikleri de kritik. Atıksız mutfak, geleceğimiz için zorunlu bir dönüşüm ve herkesin bu sürecin parçası olması gerekiyor.

Gıda israfını önlemek için günlük hayatta neler yapabiliriz?

Günlük hayatımızda küçük değişikliklerle büyük farklar yaratabiliriz. Örneğin, haftalık yemek planı yaparak ve sadece ihtiyacınız kadar alışveriş yaparak israfı önleyebilirsiniz. Buzdolabını düzenleyip eski ürünleri öne koyarak, yiyecekleri doğru saklama yöntemleriyle ömürlerini uzatabilirsiniz. Artan yemekleri saklayıp yaratıcı tariflere dönüştürerek değerlendirebilirsiniz. Sebze ve meyve kabuklarını kullanarak, fazla yiyecekleri dondurup ya da turşu yaparak saklayabilirsiniz.

Sürdürülebilirlik kavramı son yıllarda çok konuşuluyor ancak mutfakta bu kavrulma uygulamanın önündeki en büyük engel ne olabilir?

Ayrıca, eski gıda saklama yöntemlerinin unutulması da bir başka engel. Ancak yerel üreticileri desteklemek, gereksiz tüketimi azaltmak ve eski teknikleri yeniden uygulamak, bu zorlukları aşmada etkili olabilir. Sonuç olarak, eğer her adımımızı geleceğimizi düşünerek atarsak, sürdürülebilir bir mutfak yaratabiliriz.

Kitabınızda sadece yemek tariflerini vermekle kalmayıp, aynı zamanda geçmişten geleceği bir köprü kurmaya başladınız bu bağlamda hangi geleneksel yemek pişirme teknikleri size ilham verdi?

Geleneksel pişirme yöntemlerimiz de bu saklama teknikleriyle uyumlu bir şekilde gelişmiştir. Örneğin, tandırda pişirme yöntemi, etlerin uzun süre dayanmasını ve lezzetinin korunmasını sağlar. Sac üzerinde pişirme, özellikle hamur işlerinin hızlı ve eşit şekilde pişirilmesine olanak tanır. Taş fırınlar ise ekmek ve pide gibi ürünlerin mükemmel kıvamda pişmesini sağlar.

Geleceğin mutfağının sadece yemek tarifleri ile değil bir yaşam tarzı rehber olarak görülmesini istiyorsunuz kitap bu açıdan nasıl bir fark yaratmayı amaçlıyor?

“Geleceğin Mutfağı” kitabımın sadece yemek tarifleri derlemesi değil, bir yaşam tarzı rehberi olarak görülmesini istiyorum. Kitabımda geleneksel gıda saklama ve pişirme tekniklerine odaklandım. Kışlık konserve yapımı ve meyve-sebzelerin bal ya da şekerle saklanması gibi yöntemler, gıdaların ömrünü uzatmanın yanı sıra lezzetlerini de derinleştirir.

Geleceğin mutfaklarının ilhamını geçmişin mutfaklarından alması gerektiğine inanıyorum. Geçmişine bakamayan biri, ileriyi göremez.

Anneannem, babaannem ve annemle mutfakta büyüdüm. Mutfak sevgisini aşılamak, eksik bir evde yemek kokusu olmasının önemini vurgulamak istiyorum. Türk mutfağının zenginliğini vurgulayan geleneksel tarifler ve dünya mutfaklarından örneklerle kültürel mirasımızı paylaşmayı hedefledim. Bu kitapla, geleneksel yöntemleri koruyarak mutfak kültürümüzü zenginleştirmeyi amaçlıyorum.

Sürdürülebilir bir mutfak kurmanın hem ev hem de profesyonel mutfaklarda uygulanabilirliğini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Fazla adlı girişim, Akıllı Tartı Sistemi ile gıda atığının hangi aşamada ve ne kadar oluştuğunu tespit ederek israfı %50’ye kadar azaltma potansiyeline sahip. Gıda bankaları da fazla gıdaları toplayarak ihtiyaç sahiplerine ulaştırmakta ve israfı önlemektedir.

Ben de Akıllı Tartı Sistemi’nin temsilcisiyim. Bu sistemle, işletmelerdeki %5 ile %35 arasındaki fark edilmeyen atıkları tespit ederek israfı minimize edebiliyoruz. Bu sistem sayesinde günlük raporlamalar yaparak gerekli önlemleri alabiliyoruz. Her birey ve işletme, alacağı önlemlerle gıda israfını azaltabilir, bu da ekonomik tasarruf sağlarken gezegenin sürdürülebilirliğine katkıda bulunur.

{27953}

Kitabınızda atıkların yemeklere dönüşmesini sağlarken aynı zamanda lezzetli ve hiçbir deneyim sunumu hedefliyorsunuz sizin için sürdürebilirlik ve lezzet arasındaki nasıl bir ilişki bulunuyor bu dengeyi kurarken karşılaştığınız en büyük zorluk neydi?

Kitabımda, atıkların yeniden değerlendirilmesini sağlayarak lezzetli ve besleyici bir deneyim sunmayı hedefledim. Gıda atığını çöp olarak görmek yerine, mutfakta nasıl faydalı hale getirilebileceğini anlamak önemli. Bir meyve ya da sebzenin hangi bölümlerinin değerlendirilebileceğini bilmek gerekiyor.

Lezzetle buluşturmak ise en büyük meydan okumaydı. Kabuklar, saplar ve çekirdekler alışılmış malzemeler değil. Geleneksel tariflerden ilham alarak, modern tekniklerle bu atıkları mutfakta kullanmanın yollarını araştırdım. Sebze kabuklarından aromatik tuzlar yapmak, çekirdekleri baharat gibi kullanmak ya da meyve kabuklarını tatlılarda kullanmak atıksız düşünmenin bir parçasıdır.

Atıkları değerlendirirken lezzetten ödün vermek zorunda değiliz. En derin tatlar, bazen göz ardı edilen malzemelerden çıkabiliyor. Ancak bilinçli olmak şarttır. Sürdürülebilirliği artırmak istiyorsak, her adım bilinçli, sağlıklı ve lezzetli olmalıdır.

Mutfak teknolojileri ve sürdürülebilirlik açısından on yıl sonra hangi mutfak trendlerinin popüler görüyorsunuz sizi heyecanlandıran en yeni tren nedir?

Akıllı mutfak sistemleri ve düşük enerji tüketen cihazlar üzerine çalışmalar yapılıyor. Ancak asıl heyecan verici gelişme, atık yönetimi ve sürdürülebilirliği destekleyen teknolojilerin artan önemi. Yapay zeka ile çalışan mutfak sistemleri geliştiriliyor, ancak teknoloji yalnızca yenilik değil, çevreye fayda sağlamalı. Geleceğin mutfağı, geçmişe dönüş olacak. Geleneksel saklama yöntemleri, az enerjiyle pişirme teknikleri ve doğal fermente gıdalar yeniden gündeme gelecek. Atalarımızın kaynakları verimli kullanma bilgilerini geleceğe entegre edeceğiz. Özetle, geleceğin mutfağı geçmişten ilham alacak, teknoloji sürdürülebilirliği destekleyecek ve insanlar gıdaya bilinçli yaklaşacak. Gerçek dönüşüm burada başlayacak.

Gelecekte mutfakta nasıl ön planda olmasını istersiniz daha çok teknoloji mi yoksa sürece birlik ve çevre dostu yemekler mi öğrenmek gerekecek?

Mutfak tüketim odaklı hale geldi, çoğu insanın mutfakta vakti veya bilgisi yok. Bu yüzden çocuklara erken yaşta atıksız mutfağı öğretmeliyiz. Okullarda sıfır atık farkındalığı başlasa da yeterli değil; bu bilinç küçük yaşta kazandırılmazsa israf kültürü devam edecek.