Mirasın İzinde: Refika Birgül ve Burak Arpak ile Türk Mutfağına Derinlemesine Bir Bakış
Yazı Boyutu:
Şef Refika Birgül ve Burak Arpak ile Türk mutfağının köklü tekniklerini ele aldıkları yeni kitapları Miras – Türk Mutfağı Teknikleri 1 üzerine konuştuk.
Kitap, tariflerden çok pişirme yöntemlerine odaklanarak, mutfağımızın derinliklerini anlamayı ve geleneksel teknikleri sistematik bir yaklaşımla aktarmayı amaçlıyor. Türk mutfağının dünyadaki yerini, farklı kültürlerle olan etkileşimini ve modern mutfaklarda nasıl daha verimli kullanılabileceğini ele aldığımız bu keyifli sohbette, mutfağımızın bilinmeyen yönlerini keşfetmeye davetlisiniz.
Kitabınızda Türk mutfağının tekniklerini açıklarken, bu konuda ilham aldığınız özel bir dönem veya figür var mı?
Refika: Atatürk’ün yazdığı geometri kitabı. Atatürk, bu kitabı geometrinin kolay anlaşılabilir, öz Türkçe kelimelerle anlatılabilir olmasını çok istemiş ve bunu çok sistematik bir şekilde yapmış.
Biz de Türk mutfağının anlaşılması ve temelinin içselleştirilebilmesi için benzer ihtiyaçlarının olduğunu düşündük. Ayrıca, bizim yapmaya çalıştığımızı Fransızlar 200 sene evvel yapmaya başlamış ve bugün eğitimlerde Fransız mutfağının okutulması tam da bu sebepten olmuş.
Türk mutfağının dünya mutfağıyla karşılaştırıldığında en dikkat çekici farkları neler?
Burak: Biz bu kitabı yazarken belirli olguları çok net gördük. Toplumların yaşama şekilleri, yemek yapma şekillerine de yansıyor. Batı toplumları daha bireysel, bu sebeple yemekleri de daha öyle. Örneğin, yemekte bir primadonna var.
Bir parça et geliyorsa, sosu ayrı, yanındaki ayrı geliyor; hepsinin kendine has isimleri var. Daha doğuya, toplulukçu yapılara bakacak olursak, örneğin Hindistan diyelim; köri dediğimiz şey yeşil de olabilir, sarı veya kırmızı da ancak hepsine köri deniyor. İçinde patates de, karides veya tavuk da olabilir ama adı yine köri diye, içine atfedilmeden aynı isimle anılabiliyor. Biz ise bunların arasındayız; biraz bireyci, biraz toplulukçu (kolektivistik). Bizim dolmamız, diyelim ki biber dolması, bir bireyselliği var ancak içinde küçük küçük pek çok sessiz kahramanın birleşmesinden oluşuyor.
Yemek tariflerinden çok pişirme tekniklerine odaklanmanızın amacı nedir? Bu yaklaşımın okuyuculara nasıl bir fayda sağladığını düşünüyorsunuz?
Refika: Tarif olarak artık binlerce sonuç bulmak mümkün. Ayrıca, yöresel olarak öyle bir çeşitliliğimiz var ki birinin diğerinden daha iyi olduğunu tartışmak da beyhude geliyor.
Ancak köfteyi köfte yapan, dolmayı lezzetli kılan unsurların ne olduğu, mücveri mücverleştiren öğeleri bilirseniz, tariflerden bağımsız olarak gerçekten yemek yapmayı anlıyor ve öğreniyor insan. Bu bakımdan, o öğrenmeyi sağlayacak unsurları ortaya çıkarmak istedik. Bunun bir ilk olup ardından benzerlerinin gelmesi ve okullarda dahi okutulması hayallerimiz var.
Kitapta bahsettiğiniz pişirme tekniklerinden hangisini daha çok ön plana çıkarmak istersiniz ve neden?
Burak: Aslında, tek bir teknikten ziyade daha çok yemeklerin ve yöntemlerin teknikleştirilmesini öne çıkarmayı tercih ediyoruz diyebilirim. Köfte, dolma, börek, zeytinyağlı gibi her gün yediğimiz yemeklerin matematiğini, malzemelerin işlevini ve işlenmesini anlamaya çalışınca, sonrasında o yemekleri yapmak, türetmek ve başkalarına aktarmak da kolaylaşıyor.
Bir tanesini seçecek olursam, soslar olur. Çünkü Türk mutfağında sos yok denir ama bir mantının üzerine dökülen yoğurt da, acı yağ da birer sostur. Ya da bir tencere yemeği yaparken kullandığımız sokarıç da öyle.
Sokarıç, yağda kavrulmuş soğana domates salçası, su, et suyu, bazen de kıyma veya et eklenerek hazırlanır. Bu, aslında bizim neredeyse tüm tencere yemeklerimizin başlangıcıdır. Bu şekilde, sos yemeğe sonradan eklenmiyor; yemek, sosun içinde lezzetini çekerek pişiyor. Soslara bu açıdan da bakmanın mümkün olduğunu göstermek ve anlatmak heyecanlı ve keyifli.
Türk mutfağının teknikleri konusunda dünya çapında bir farkındalık yaratmak nasıl bir etki yaratabilir?
Refika: Baklava senin mi, onun mu tartışması yerine, “Bak, bizce tekniği bu ve bendeki varyasyonları bunlar.” demek bana çok heyecan verici geliyor. Böylelikle, dinleyenin o çeşitliliği anlaması ve kavraması da mümkün oluyor. Çünkü bir kültürde onun 2-3 çeşidi varken, sen efsanevi olan 15 tanesini bir anda önüne koyunca—bizde yüzlerce çeşit olduğu için bu rakam düşük gelebilir, ancak herhangi bir teknikten 15 çeşit koymak bile inanın pek çok kültür için inanılmaz—o mutfağın zenginliği daha iyi anlaşılıyor.
Ayrıca, bu şekilde dünyaya çok sağlıklı ve dengeli olan pek çok yemek yapma yöntemi de sunmuş olacağız. Kitabın henüz uluslararası yolculuğu başlamadı. Onun nelere evrileceğini ben de çok merak ediyorum. Çünkü aslen Fransızların yaptığını başka mutfaklar da pek yapmadı. Bu bakımdan, bizim yaptığımızı nasıl algılayacaklarını merak ediyoruz. Zaman gösterecek.
Türk mutfağının tekniksel yönlerini dünyaya anlatırken, diğer mutfaklardan ilham aldığınız noktalar oldu mu?
Burak: Kesinlikle var. Yöntem olarak Fransızların sistemini aldık, kendi mutfağımızda nelerin uyduğunu, nelerin uymayıp kendi sistemimizi yaratmamız gerektiğini bulduk. Bunu, Refika’nın matematikten, benim ise kimyadan sevdiğim denklemler üzerinden anlatmayı uygun bulduk. Yani, altyapısal olarak esinlendik ama başka bir seviyede ve bize özgün anlattığımıza da inanıyorum.
Türk mutfağının teknikleri hakkında yaptığınız araştırmalar sırasında öğrendiğiniz en şaşırtıcı şey neydi?
Refika: Lahana sarma, İsveç kültürüne mal olmuş bir yemek olarak İsveç’te aşırı milliyetçileri sessizce protesto etmek için dağıtılıyor. İsveç’e sarma ve köfte ise, bir dönem Osmanlı’ya sığınmış olan Demirbaş Şarl tarafından götürülüyor. Dolma ve sarmalar, bence insanların farklılıklarıyla bir arada olup birbirine lezzet vermesinin müthiş bir simgesi. Soğanın pirince, onun üzüme, fıstığın hepsine ve tüm bunları saran yaprağın bambaşka tatlar katması çok güzel.
Türk mutfağının tekniklerini modern mutfaklarda nasıl daha verimli ve yaratıcı bir şekilde kullanabileceğimizi düşünüyorsunuz? Bu konuda örnek verebilir misiniz?
Burak: Teknik tam da bu işe yarıyor. Köftenin matematiğini kavrayıp kıymanın, soğanın, galeta ununun ne işe yaradığını bilince, galeta ununun yerine pirinç veya bulgur gelip başka bir köfteye dönüşebiliyor. Ya da köfteyi sadece etle değil, patatesle veya mercimekle yapmak da kolaylaşıyor. Yeni öğrenen birine anlatmak da daha kolaylaşıyor ve kişinin kendi köftesini yapmak için yaratıcılığını kullanmasına da daha fazla imkân veriyor.
Yemek pişirme konusunda amatörler ve aşçılar arasında bir denge kurmaya çalıştınız. Kitap, bu iki kitleyi nasıl bir araya getiriyor?
Refika: Ben, içimden geleni ve gerekli olduğunu düşündüğümü yazdım. Bu, profesyonellere de yemek yapmayı seven herkese de hitap edebilir. Hatta hiç yemek yapmayan ama fizik sevene ayrı, sosyoloji sevene ayrı bilgiler sunuyor.
O yüzden kitap, birinin mutfağında, diğerinin salonunun orta masasında, bir başkasının ise çalışma masasında durabilir. Ama kim sevip bağrına basacak, kim okuyacak, onu zaman ve hayat gösterecek. Benim görevimin en önemli kısmı, içimden “Yazmazsam artık nefes alamayacağım” dediğim şeyi dışarı çıkarmaktı ve onu yaptım.
O yüzden kitap, birinin mutfağında, diğerinin salonunun orta masasında, bir başkasının ise çalışma masasında durabilir. Ama kim sevip bağrına basacak, kim okuyacak, onu zaman ve hayat gösterecek. Benim görevimin en önemli kısmı, içimden “Yazmazsam artık nefes alamayacağım” dediğim şeyi dışarı çıkarmaktı ve onu yaptım.
Burak: Benim için de özüne sadık kalarak çok iyi ve lezzetli reçetelerin ortaya çıkması ve herkes için referans tarifler oluşturulması önemliydi. Ekibimle birlikte, var olan tariflerin en lezzetlilerini ortaya koymak için çok detaylı bir çalışma yaptık.
Kitapta Türk mutfağının daha az bilinen, ancak önemli olan bazı yönlerini keşfetmeye yönelik bir odaklanma var mı? Hangi yemek teknikleri daha az biliniyor?
Burak: Sadece teknik açıdan değil, İstanbul ve Anadolu’da yaşayan, gelip geçen her kültürün izlerini taşıyan bir mutfakta, sadece teknik açıdan değil kültürel açıdan da keşfedecek çok şey var. Bu, perde pilavına giren her malzemenin anlamı olabileceği gibi, İsveç kralının Osmanlı’dan memleketine dönerken köfte ve lahana sarmayı götürmesi ya da adı mantı olmasına rağmen üç farklı tekniği barındıran Kandilli mantısı gibi örneklerle de karşımıza çıkıyor.
Kandilli mantısında, içini doldurmak için önce bir pilav yapılır. Sonra bu pilav hamurlara doldurulup mantı yapılır. Mantılar fırında pişirilir ve üzerine tavuk suyu ile didilmiş tavuk eklenerek tirit haline getirilir. Bunun gibi az bilinen pek çok detay var. Ayrıca, diyelim ki tirit bölümündeki Adapazarı ıslama köfte; meşe odununda pişmesi onu müthiş lezzetli yapıyor. Bunu ev ortamında sağlayacak ipuçları da kitabın tatlı sürprizlerinden.
