Çizgisi Olanların Hikayeleri: Sinan Büdeyri
Yazı Boyutu:
Çizgisi olan ve yaptığı her işte kendi imzasını taşıyanların yaptıkları, her zaman radarımızda. Menüsündeki her lezzete kendi özgün imzasını yansıtan ve gastronomi dünyasında attığı adımlarla dikkatleri üzerine çeken Şef Sinan Büdeyri ile restoranı Markus Ribs Society‘de bir araya geldik. Şef Sinan Büdeyri’ye yarattığı çizgisinin sırlarını OGGUSTO olarak Wings ile birlikte sorduk.
Kendi hikayesini mükemmel tekniklerle bir araya getiren Sinan Büdeyri kesinlikle İstanbul’un yükselen şeflerinden bir tanesi. Kendi çizgisini belirgin bir şekilde yaptığı her işe yansıtan şef ailesinden gelen kökleri, temelini sağlam attığı eğitimiyle bir araya getiriyor ve ortaya damakta iz bırakan lezzetler çıkarıyor. Şef Sinan Büdeyri ile Maslak’taki mekanı Markus Ribs Society’de bir araya geldik ve ona dair tüm merak ettiklerimizi sorduk. Mutfaktaki çizgisiyle hayran olduğumuz şefin adını önümüzdeki günlerde çok daha güzel başarılarla duyacağımız kesin…
Markus Ribs Society’de Wings’e özel %20 İndirim olduğunu da hatırlatalım!
Mutfak en zorlu çalışma alanlarından biri olarak biliniyor. Siz mutfağa nasıl girdiniz ve nasıl alıştınız?
Benim mutfağa iki tane girişim var. Birisi profesyonel bir şekilde profesyonel olmadan girişim bir tanesi de profesyonel olmadan girişim. Profesyonel olmayan girişim aslında çok küçük yaşta anneannemle birlikte başlıyor. Anneannem kabul günleri yaparken ve ben yanında gezerken ‘sende şunun ucundan tut’ derken başladı ve sonrasında hem iştah hem de başka ne yapabilirim sorusuyla birlikte tutkuya dönüştü.
Profesyonel anlamda mutfağa girişim Amerika’ya aşçılık eğitime gitmemle başladı. Orada da derslerde mutfağa giriyorduk ama ilk işim hem ekstra bir para kazanmak hem de biraz da mutfağı görmek için girdiğim bulaşıkçılık oldu. Sonra hazırlık bölümüne geçtim. Aslında profesyonel olarak mutfağa ilk girişim oydu ve evet fiziksel olarak zordu.
<img src="https://track.adform.net/adfserve/?bn=71754570;1x1inv=1;srctype=3;ord=[timestamp]" border="0" width="1" height="1"/>Mesleğinizde mihenk taşı olarak gördüğünüz dönüm noktaları neler?
Benim mihenk taşlarımdan ilki Daniel restoranda full-time staja girmem oldu. Bir diğer mihenk taşı muhtemelen ortağım Emirhan’la birlikte ortamla birlikte Wondercats’i başlatmamız olmuştur. Markus’u açmak zaten başlı başına bir mihenk taşı. Benim San Francisco’ya gitmem de bende bir dönüm noktası yarattı. Çünkü orada hem teknik olarak hem de mutfağa dair çok şey öğrendim.
Mesleğinizde geri dönüp baktığınızda iyi ki yapmışım, çizgimden kopmamışım dediğiniz olay, durumlar neler?
İyi ki eğitim için yurt dışına gitmişim. Bunu kesinlikle söylüyorum. Burada yapmak çok daha kolaydı. Sektör olarak Türkiye’de devam edeceğimi bildiğim için de Türkiye’de bir sektörün içerisine daha hızlı girmek daha kolay olabilirdi. Ama iyi ki yurt dışında okumaya gitmişim. Çok fazla malzeme, çok fazla teknik gördüm öğrendim. Onun dışında da şimdiye kadar aşçılık konusunda yaptığım hemen hemen her şeye iyi ki diyorum.
Şeflerin yemeklere kendinden bir şeyler katması her zaman merak uyandırıyor. Gaziantepli bir aileden geliyorsunuz. Antep kökleriniz tabaklarınıza nasıl yansıyor?
Ben her zaman anılarımızı pişiriyoruz derim. Benim anılarım hep baharatlarla, hep tat profiliyle dolu. Ben ilk lezzeti, umamiyi; ne lezzetlidir ne değildir Gaziantep’te gördüm. Gaziantep’te doğup büyüdüğüm için de onlarla sürekli iç içe yaşadım.
Onun için de tabii ki de baharat kullanımı, yapılan yemeklerin birbirleriyle eşleştirilmesi olsun oradan aldığım çok fazla ezgi var. Bizim şu an tabaklarımızdan olan çiğ köfte aslında eskiden babamın bana yaptığı çiğköftenin tat profilinden geliyor ve ona ulaşmaya çalışıyorum.
Sizce bir yemeğin çizgisi olduğunu anlatan şeyler nelerdir?
En başta teknik. Yapılış tekniğinin doğru uygulanmış olması lazım. Bu biraz köklere dönme gibi olacak ama bir yemeğin gerçekten özüne saygılı bir şekilde ve teknik olarak da iyi bir şekilde hazırlanması lazım. Çünkü pişirme ve hazırlık teknikleri iyi değilse zaten taban sağlam olmadığı için üzerine koyabileceğiniz bir şey olmuyor; derinlik yakalayamıyorsunuz. Kendi çizgisi olmasının başka bir detayı da tabağın kendi kompozisyonunu kendi içinde yaratması, size aktarabiliyor olması lazım. Her zaman söyleriz: şefin kafasına kadar karışıksa tabakları da o kadar karışık olur. Aynı şekilde ne kadar teknik bilseniz de kendi çizginizi yaratabilmeniz için orada kendi hikayenizi anlatabilmeniz lazım.
Markus Prime Ribs Society menüsünden dekoruna kadar oldukça ilgi çekiyor. Burayı biraz sizden dinleyebilir miyiz?
Burası biraz daha maskülen bir dükkan. Sanayi’nin içerisinde ama içine girildiğinde çok başka bir dünya sunuyor. Dekor olarak çok beğendiğim, çok içime sinen bir yer oldu. Şef gözüyle baktığımda da et ve et türevlerinin, tütsüleme ve pişirme teknikleri çok üst seviyede yapıldığı bir yer. Müşteri gözüyle baktığımda da mistik, merak uyandıran bir yer. Menüdeki bir yemeğin sunumunda başka bir detay olacağı bilinir.
Buranın imzasını nasıl anlatırsınız?
Bir kaç tane imza var. Birincisi kaburga. İkinci imza ise mekanın verdiği hissiyat. Buraya gelindiğinde dışarıda yaşanılan kaoslardan ve hayattan bir noktada soyutlanabiliyor. Kurtarılmış bölge deriz ya, burası da öyle bir yer.
Şef olmasaydınız ne olmak isterdiniz?
Kesinlikle marangoz olurdum. Marangozluğu çok seviyorum ve eskiden amatör bir şekilde yapıyordum. Kesinlikle elle yapılabilen craft denilen işlere çok yatkın olduğunu düşünüyorum. Muhtemelen bu iş biraz benim için yavaşladığı zaman oraya doğru bir kayış yaşayacağım.
Çizgisi Olanlarla Kısa Kısa
- En sevdiğiniz şehir
İstanbul - Hidden Gem noktanız
Cunda. İstanbul’da ise Sirkeci - Uğruna seyahat edeceğiniz restoranlar
Kapanmadan önce El Bulli’ye gitmek isterdim. - Dünyadan favori gastronomi rotanız
Kaliforniya - Favori mutfağınız
Asya - Vazgeçemediğiniz lezzet
Lahmacun - Hayatınızda unutulmaz yeri olan kitap ve film
Film Whiplash, tam olarak bizim hayatımızı anlatıyor. Kitap Beyaz Kalp.
Markus Ribs Society‘i ziyaret ederek Şef Sinan Büdeyri’nin damağınızda enfes tatlar bırakacak lezzetlerini Wings’e özel %20 indirim ayrıcalığıyla deneyimleyebilirsiniz.
*Bu içerik Wings Card sponsorluğunda hazırlanmıştır.
