Suna Hakyemez ve İnanç Çelengil ile Mutfağın Derinliklerine Yolculuk
Yazı Boyutu:
Türk ve Japon mutfağının özgün tatlarını aynı masada buluşturan Şef Suna Hakyemez ve Şef İnanç Çelengil, yaratıcı menüleri kadar etkileyici hikayeleriyle de dikkat çeken iki isim. Roka İstanbul’da bir araya gelerek iki farklı mutfak kültürünün lezzetlerini harmanlayan şefler, hem gastronomiye bakış açıları hem de yenilikçi yaklaşımlarıyla ilham veriyor.
19-20 Kasım günlerinde Roka’da sunulan bu özel işbirliği menüsü için bir araya geldiğimiz şeflerle, Japon ve Türk mutfağının kesişim noktalarını, yemek hazırlarken izledikleri teknikleri ve bu özel projeyi nasıl hayata geçirdiklerini konuştuk.
Roka’da iki şef olarak ortak bir menü ile gastronomi meraklılarının karşısına çıktınız. Bu işbirliği fikri nasıl ortaya çıktı?
İnanç Çelengil: Teklif Roka ve Suna’dan geldi, memnuniyetle kabul ettim. Suna İstanbul’da en takdir ettiğim şeflerden biri, Roka ise İstanbul’da en sevdiğim Japon mutfaklarından.
Suna Hakyemez: İnanç Çelengil’in pişirme tarzının, kullandığı malzemelerin ve tekniklerin Roka mutfağına çok yakışacağını düşündük. Birlikte yeni fikirler geliştirmek çok akıcı ve keyifliydi. Onun tat kombinasyonlarını ve pişirme tarzını Roka’nın tatları ve pişirme teknikleri ile birleştirdiğimizde ortaya harika bir menü çıktı.
Türk ve Japon lezzetlerinden karma bir menü oluşturmuşsunuz. Detaylarını bizimle paylaşır mısınız?
İnanç Çelengil: Menüde yerli malzeme ile Japon mutfağında farklı bir dokunuş sunmaya odaklandık.
Suna Hakyemez: Palamutun harika olduğu bir dönemdeyiz, yuzu trüf soslu palamut sashimi ile menüye başladık, üzerine bottarga serptiğimiz ton nigiri ile devam ediyoruz. Çim çim karides’leri lime, liçi, daikon turşusu ve shichimi ile birleştirerek harika bir tat ve doku yakaladık. Kelle gyoza yaptık ve bu fikir bize çok keyif verdi. Minik Yedikule marullarını robata ızgarasında yaptık. Dana ilik teriyaki’yi kızarmış kokoreç ile taçlandırdık. Kuzu sırtını Kore baharatları ve Japon viskisi ile marine ettik ve robata ızgarasında yaptık. Tatlı dokunuşunu da balkabağı sundae ile yaptık.
Menüyü hazırlarken nelere odaklandınız? Nasıl bir felsefeyle oluşturdunuz?
İnanç Çelengil: Menüyü hazırlarken önce Roka’nın kullandığı malzemeleri, pişirme tekniklerini deneyimledim. Daha sonra bu malzemelere neler eklersek hem kendi imzamı atmış olurum, hem de Roka’nın çizgisinden çıkmayız diye bir yol belirledik. Güzel bir denge olduğunu düşünüyorum.
Suna Hakyemez: İnanç Şef’in lokal mutfağımıza ait unsurlarını, onun kahraman malzemelerini ve tatlarını Roka’nın tatlarına ve pişirme tekniklerine entegre ettik. Lokal damak tadımızı Roka mutfağı ile tanıştırdık.
Menüdeki favori malzemeleriniz hangileri?
İnanç Çelengil: Bizim en favori tabağımız, kelle gyoza oldu.
Suna Hakyemez: İnanç ile birlikte yaptığımız tüm tabakların yeri ayrı… Her birinin hikayesi ve yaratım aşaması birbirinden anlamlı… Favori belirlemek çok zor.
Roka Istanbul, şef işbirlikleri ile kendi bünyesinde de bir ilki gerçekleştiriyor. Çağdaş Japon mutfağının temsil eden Roka, bu işbirliği ile Japon ve Türk mutfaklarını bir araya getiriyor. Peki sizin Türk ve Japon mutfaklarından en sevdiğiniz lezzetler hangileri?
İnanç Çelengil: Türk mutfağında zeytinyağlıları çok severim, sakatat kullanımını da çok önemsiyorum. Bir hayvanın yaşamını aldıktan sonra, her kısmı değerli, arasında seçim yapmadan bütünü kullanmak önemli. Japon mutfağında sanırım benim için en güzel şey hala sushi.
Suna Hakyemez: Türk mutfağında sakatatı işleyiş biçimimizi severim. Japon mutfağında ise fermantasyon ve onun ile oluşan tatlar benim en ilgimi çeken tarafı.
Mutfakta yaşadığınız ve en unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
İnanç Çelengil: 22 senedir bu işi yapıyorum. O kadar çok anı var ki, sanırım en akılda kalanlar en eziyetli olanları. Staj yaparken yaşatılan eziyeti unutamıyorum mesela, buna anı demek de istemem aslında. Anı güzel bir şey olmalı.
Suna Hakyemez: En keyif aldığım ve en zorlandığım anların tümü… Seçmekte zorlanıyorum…
Sizin için iyi bir şef olmak ne anlama geliyor?
İnanç Çelengil: Şef olmak aşçılıktan başka bir şey. Her aşçıya şef deniyor ama şeflik, aşçılık mesleğinde bir rütbe. Şef bir yönetici. Mutfak personelini ve mutfağı, menüyü yöneten üst düzey bir aşçı. Mutfak çalışılmak için sert bir ortam, gerginlikler olabiliyor. İyi bir şefin doğru iletişim becerilerine sahip olması gerekir. Doğru menüyle doğru müşteriyi buluştururken, doğru maliyet kontrollerini de yapabiliyor olmak gerekiyor.
Suna Hakyemez: Gelişmiş damak tadına sahip olmak, güçlü bir takım lideri olmak, malzemeye ve çevreye saygılı olmak, hep daha iyisini aramak, kendini işine adamak, sahiplenme duygusuna sahip olmak, çalışkanlık, yaratıcılık, ağırbaşlı bir yöneticilik, titizlik, çok yönlülük…
Son olarak, işbirliğinin dışında Roka’nın dünyasını bize anlatır mısınız? Menüsünü nasıl şekillendirdiniz?
Suna Hakyemez: ROKA robatayaki çağdaş Japon mutfağıdır. Robata ızgarası, ortasında büyük bir ateşin konumlandığı bu yer, restoranımızın ve mutfağımızın kalbidir. Robata aşçıları, robata ızgarasının çoklu katmanlarını kullanarak ateşi kontrol etmeyi ve farklı sıcaklıklarda pişirmeyi öğrenirler. Doğru pişirmek için belli bir beceriye ve büyük bir içgüdüye ihtiyaç vardır. Robata aşçılarının yüksek enerjisi ROKA kültürünün büyük bir parçasıdır! Baş şefin direktiflerine hep bir ağızdan ‘Hai’ (Japonca ‘evet’) diye bağırarak cevap verirler ve enerjilerini robata misafirlerine de aktarmış olurlar.
Her lokasyonun kendine özgü damak tadını ve tedarik zincirini göz önünde bulundurarak menümüzü oluşturuyoruz. Menümüzün büyük kısmını global ROKA tabaklarımız oluştursa da, lokasyona özgü tabaklar da yaratıyoruz ve mevsimsel yenilikler yapıyoruz.
Kılıçali Paşa Mahallesi Meclis-i Mebusan Sok. O2 Blok, No: 14/2E Galataport, Beyoğlu/İstanbul 02124010260
