Turk Fatih Tutak: Dramatik, Teatral ve Tutkulu

İstanbul’un çok konuşulan en yeni fine dining restoranı Turk-Fatih Tutak’ı menüsünden tasarımına inceledik. Şef Fatih Tutak’la ortaya çıkardığı menüyü detaylarıyla konuştuk.

İstanbul gastronomisi için yeni açılan mekân kelimesi pek bir şey ifade etmiyor olabilir ama fine dining bir şef restoranının kapılarını açması gerçekten heyecan verecek bir konu. Rahat konseptlerin, sokak yemeklerinin hüküm sürdüğü son beş yıllık süreçte artık bir elin parmaklarını geçmeyen üst standart restoranların arasında taze, yeni bir kanı iyiden iyiye özlemiştik. Turk önce iddialı adıyla beklentileri hayli yükseltmekle kalmadı, Asya’da yakaladığı büyük başarının ardından Türkiye’ye dönmeye karar veren şefi Fatih Tutak’ın nasıl bir menü kurgulayacağı sohbetlerin merak konusu oldu. Tasarımı, şık barı, dinamik ekibi ve en önemlisi şaşırtan, heyecanlandıran özgün menüsüyle restoranı Fatih Tutak’ın kendisinden dinlemek ve sıkı bir şef masası tadımı yapmak için hazırsanız başlıyoruz.

Geniş açık mutfak, arkadaki dev silindir fırından yükselen ateş; mekânın ahşap ve bej renkler hakim sakin tonlarıyla sıcak bir kontrast yapıyor.

Now Bomonti’nin girişinde sağa yönelip kısa bir koridoru yürüdükten sonra karşınıza çıkan kapıyı, evlerine misafir gelmiş gibi zile basarak çalıyorsunuz. İçeri girdiğiniz anda geniş açık mutfak, arkadaki dev silindir fırından yükselen ateş; mekânın ahşap ve bej renkler hakim sakin tonlarıyla sıcak bir kontrast yapıyor. Mutfak sekiz ayrı bölümden oluşan bir laboratuvardan farksız. Hemen önünde yan yana dizilen koltuklar şef masası tadımı yapmak ve ekibi yakından takip etmek isteyenler için. Sağda ışıl ışıl bir içki barı var. Önünde masalar sıralanıyor. Arka duvarda yükselen geniş şarap kavının cam bölmeleri ve şişeler ortamı aydınlatıyor. Çiçekler, masanıza konan şef mektuplarıyla sizi önemsediklerini iyi hissettiriyorlar gerçekten.

Tadım menüsünde lüfer, torik, kurutulmuş ördek gibi seçeneklere bakarken sevinmemek elde değil. İki üç belirli yemeğin etrafında dönen menülerin dışına çıkıldığını hemen fark ediyorsunuz ama başlangıç tabaklarıyla birlikte tadımı tamamlayana kadar Turk hakkında gerçek bir fikir edinmeniz mümkün değil.

Aynı tekniği uygulayarak yumurtayla farklı tatlar yakalamayı sevdiğini söyleyen Fatih Tutak, kabuğunda servis ettiği yumurtayı bu kez mevsime de uyarak pastırma, patates, ıspanaklı yoğurt ve çemen yağıyla hazırlıyor.

Fatih Tutak, kelimenin tam anlamıyla bildiğini okuyan bir şef. Sizi ya da genel olarak herhangi bir otoriteyi etkilemekle pek ilgilenmiyor. İstediği, hayalinde canlandığı gibi tabaklar hazırlamayı seçiyor. Pişirme teknikleri, kaliteli malzeme, malzemeyi kullanma bilgisi elbette bu hayal gücünü tamamlayan önemli unsurlar. Gerçek ve duygusal bir noktadan gelen, mutlaka her tadanı bir yerden yakalayan tabaklar arasında mantar tarhana, pastırmalı ve ıspanaklı yumurta, domatesli pilavın sadece yanık dibiyle birlikte servis edilen torik ve annemin mantısı dediği patlıcanlı, yoğurt kaymak soslu iri mantı sunumları başı çekenler. Her birini tattıktan sonra sevdiğiniz biri, belki anne babanız başınızı okşamış, sırtınızı sıvazlamış, sanki her şey yolundaymış gibi huzurlu bir anda takılı kalıyorsunuz. Bir araya gelen malzemeler, bölgeler, kullanılan teknikler aslında vurucu ve keskin bir menüyü işaret etse de, durumun duygusal özetini bu yumuşacık hislerle özetleyebiliriz ancak. Kalan tüm detayları, restoranı ‘‘gastronomik, dramatik, teatral ve tutkulu’’ olarak özetleyen Fatih Tutak’tan dinleyelim…

Bangkok The House on Sathorn’da yakaladığın başarı, herkesin senden konuşmaya başladığı dönem. Yurtdışında olduğun süreçten bahsederek başlayalım mı?

Bolu Mengen’de yatılı okudum sonra İstanbul’da biraz çalışıp Asya’ya gitmeye karar verdim. Çin, Pekin, Tokyo ve Singapur’dan sonra kısa bir dönem Kopenhag Noma’da çalıştım. Ardından Hongkok ve en son Bangkok derken toplamda 15 yıldır yurtdışındaydım.

Orada menüye koyarak parlattığın ‘Annemin Mantısı’ Turk’te de farklı bir versiyonla yer alıyor şimdi.

Bangkok’ta ilk dönem menü modern Asya mutfağıydı. Bir davet için hazırladığım menüde mantı yaptım ve gecenin en akılda kalan, konuşulan tabağı o mantı oldu. Sonrasında benim de hayatım değişti diyebilirim. Beni en iyi yansıtan, kimliğimi, nereden geldiğimi gösterebildiğim tabakların bunlar olduğunu anladım. O geceden sonra bütün menüyü değiştirdim. İşin hikâye kısmı çok güçlüydü, çünkü yurtdışında geleneksel Türk mutfağını bilmedikleri için bunu insanlara anlatmam, kabul ettirmem lazımdı. Avangart bir Türk mutfağı yapmaya başladım. Her yemeğin bizim kültürel mirasımızı anlatması gerekiyordu. Bir tabak ortalama bir ay gibi uzun bir sürede çıkıyordu. Ödüller aldım, güzel adımlar attık. Birkaç sene böyle geçti.

Siyez ve karakılçıkla yapılan mantının içinde, patlıcan, kuru domates, pırasa ve ıspanak var. Yaz domateslerinden yapılan krema, sarımsaklı kaymaklı yoğurt ve naneli kırmızı biberli yağ ile servis ediliyor.

Herkes yurtdışında bir yer açmayı hayal eder. Seni buraya geri dönmeye iten ne oldu? Üstelik İstanbul’da üst kalite bir restoran açmanın riskli bulunduğu bir dönemdeyiz.

Ben yurtdışına doydum, yeterli ilhamı orada bulamamaya başladım. Türk mutfağı yapmak istiyordum ama malzemeye ulaşımım çok kısıtlıydı. Kadıköy’de, Eminönü’nde olmak, Anadolu’yu dolaşmak, istedim. İstanbul, evet belki zorlu ama ben yapmazsam, o yapmazsa kim yapacak? Bu ülkenin mutfağını kaybedeceğiz. Dünyada Türk mutfağından bahsedilmiyor, tanınmıyor, ne yazık ki. Türk mutfağını Tayland’ın Thai mutfağı yaptığı gibi yapsaydık şimdi uçurmuştuk. Bizim en büyük hatamız mutfağımıza yeterli değeri vermemek, küçük görmek. Üst kalite restoran denilince aklımıza İtalyan, Fransız ya da dünya mutfağı denilen saçma konseptler geliyor. İstanbul’daki restorancılık çok dejenere olmuş. Evlerde pişen yemeklerde de durum farklı değil. Anadolu yemekleri çok daha fazla emek ve zaman harcanarak, tutkuyla yapılmış yemekler.

‘‘Bu restoranı hayata geçirmek 20 senemi aldı benim. Geri plânında 20 yıllık bir geçmiş, birikim ve emek var. ‘’

Hazırladığın menüde de İstanbul’da, Anadolu’da olma hissinden, emekten, daha yavaş bir zaman akışından yola çıktığın kendini belli ediyor. Çok duygusal bir noktadan geliyor tabakların…

Yaptığımız yemeklerde hatırlatma ve hatıralar öne çıkıyor, evet. Türk mutfağı yıllardan bu yana farklı kültür ve medeniyetlerin birleşerek oluşturduğu bir çok karışık ve renkli bir mutfak. Ama nedense hep aynı yemeklerin etrafında dönüyoruz, toplasan 20 tane sayarız. Yeni reçeteler, yeni fikirler gelişmiyor. 200 sene önce giydiğimiz elbiseyle, kullandığımız arabayla, teknolojiyle, ürünlerle şimdikiler aynı mı? Zaman değişiyor, bizim de yemeklerimizi tazelememiz lazım. Anadolu’daki kadın, esnaf lokantasındaki amca bir şekilde akıllıca şeyler üretmişler. Türk mutfağı zorluklardan da beslenmiş. Biz burada o tarif ve reçetelere dokunmuyoruz. Onlar zamanında yapıldı, bırakalım öyle kalsın. Ülkede ördek var, kaz var kimse pişirmeyi bilmiyor. Balıkların farklı çeşitlerini pişirmiyorlar. Ziyan ediyoruz. Arkamızdan çok sağlam gelmesi gereken yeni nesli, kolundan tutup yukarı çekmeliyiz. Restoranı çok uzun yıllar referans oluşturabilecek standartta tutmak istiyorum.

Senin iddialı ve bugünün pek çok şefine göre çok daha ciddi duruşun; Türk ismini vermenden, menüye her adımda ortaya çıkıyor. İddialı olmak neden bizde tepki alıyor dersin?

Hayatta ne istediysem yaptım, hiçbir şeyden vazgeçmedim, yarıda bırakmadım. Kendine güvenmelisin. En çok sevdiğim işi yapıyorum ve bundan paramı kazanıyorum. Bu restoranı hayata geçirmek 20 senemi aldı benim. 20 yıllık bir geçmiş, birikim ve emek var gerisinde. Türküm. Burası da bir Türk restoranı. Başkası bu ismi koymamış, neden biz tercih etmeyelim ki? Yaratıcılık ve aslında inovasyon burnumuzun ucunda, biz havalı şeyler peşinde görmüyoruz. Yabancı şeylere özeniyoruz. Benim kulağıma hiçbir isim Türk adından daha havalı gelmiyor. Hayattaki feslefem de bu, siyah ya da beyaz. En başından ne olduğunu söyleyeceksin karşındakine, temiz, saf, gerçek ve sade olmak gerek.

{772737}

Gelelim kullandığın ‘redefining Turkish cuisine’ yani ‘Türk mutfağını yeniden tanımlamak’ kalıbına. Daha yumuşak ve yeni bir noktadan bahsetmek istediğini şu an seni tanıyınca tahmin ediyorum ama başta bana da çok zorlayıcı gelmişti…

Aslında demek istediğimiz şu: Öyle bir restoran yapalım ki, daha önceki hiçbir projeyle benzemesin. Sınıflandırılamaz olsun. Redefining iddialı olabilir, belki haklısın. Gelip burada yemek ve mekânı deneyimlemek cevaplayacaktır diye düşünüyorum. Müziğinden ışığına, tabaklarımıza, masadaki her bir detaya kadar çok büyük özenle, düşünerek yaptık gerçekten. Yeni teknikleri uygulamazsak mutfağımızı ileriye götüremeyiz. Biz de ateşte pişiriyoruz, ilkel yöntemlerden faydalanıyoruz. Doğallığa, saflığa önem veriyoruz. Mikro sezonsallık, iyi üreticiyle çalışmak, sürdürülebilirliği olan kaliteli ürünler kullanmak önceliğimiz. Menü neredeyse günlük olarak değişiyor. Ama bunlara ek olarak bir sürü yeni teknik geliştirmeye, kullanmaya çalışıyoruz. Hepsi bir bütün.

Lüfer sunumunun yanında kırmızı lahana turşusunun yavaş çektirilen suyu var. Turşunun özü gibi yoğun bir lezzet. Yanında limon külü ve balık etinden yapılan pişmaniyeyle sunuluyor.

Kafanda nasıl oluşuyor bir tabağın serüveni? Hayal gücün nasıl işliyor?

Bir yemeğin meydana gelmesi için dört ana elementimiz var: Sürdürülebilir ve sağlıklı, gastronomik kültürel hikâye, yaratıcılık ve yenilik bir yemeğin ortaya çıkış adımları. Teknikler, gelenekler, doku ve katmanlar bunları tamamlıyor.

Bu kalıpları malzemelerle birlikte herhangi bir şefin önüne koysan ortaya pastırmalı yumurtan ya da mantar tarhanan çıkmaz ama. Senin tabaklarında enteresan bir ortak hafıza beliriyor, bunu kazımaya çalışıyorum aslında…

Yemeği kalple, çok severek yapıyor olmanız lazım. İş olsun diye değil. Gerçekten çok büyük bir emek var. Ekip ruhu da benim için çok önemli. Herkesin fikrini alarak, beraber ilerlemek lazım. Ben bu yemeği senin önüne koyunca acaba zihnini nasıl çalıştırabilirim, gerçekten ruhuna hitap edebilir miyim? Bu sana neyi hissettirir? Bunlara odaklanıyorum, duygulara hitap etmek istiyorum. Yemek dışında burası biraz da okul gibi. Misafirleri de kendimizle birlikte bir şekilde eğitiyoruz aslında. Farklılık yaratmak, Türk mutfağına yeni tatlar katmak için Ar-Ge, emek ve bol zaman lazım.

Zaman vermek bizim en eksik olduğumuz bölüm bence de. Çabuk ulaşmak, çabuk tüketmek istiyoruz.

Ben günün 14 saati mutfaktayım, eve gidip kafamı yastığa koyduğumda sürekli düşünüyorum. Kendime notlar alıyorum. Her zaman daha iyi, daha farklı nasıl yaparım bunun peşindeyim.

Üzerine dizilen renkli turplarla göz alan dana eti, bildiğimiz tartardan çok daha iri parçalı. Damakta iyice hissedip tadını çıkardığınız bu parçaları yıldızlaştıran da nar ekşisi ve isot yağı.

Gelelim menüye. Detaylarıyla bahsedebilir misin?

Dört adımdan oluşan ve mektup şeklinde tasarladığımız bir menü. Siz her kısımdan istediklerinizi seçip, kendi menünüzü yaratıyorsunuz. Her gün basılıyor, gün gün değişiyor genelde. Doğanın verdikleri, ilham aldıklarımız neyse çeşitli sürprizler olarak çıkabiliyor. Birden masa masa gezip, herkese güveçte pilav servis edebiliyoruz mesela. Evde annen yemek hazır diyor, sen o anda sofraya gidiyorsun. Sipariş verdiğin anda yemek hazır olacak diye bir durum yok. Aynı şekilde bazen de güzel, sıcak bir yemek hazır olduğunda buradaki her masa paylaşmalı.

Mantardan yapılan tarhana, menünün en etkileyici sunumlarından. Tarhananın yağıyla birlikte servis ediliyor.

Mantardan tarhana yapmak nereden aklına geldi?

Bölge bölge dolaşırken her yerde farklı tarhanalar bulduk. Bu tarhanaların bazı bölgelerde değişkenlik gösterdiğini, malzemenin değiştiğini gördük ama hepsi de birbirine çok benziyordu. Tarhana aslında nedir diye düşünmemizi sağladı. İlk hazır çorba ve bir fermentasyon mucizesi. Neden başka bir malzemeden yapamayalım ki dedik ve mantardan tarhana yaptık. Klasik tarhanadan hiçbir farkı yok sadece malzeme olarak mantar kullandık. Şimdi kereviz tarhanası da yapıyoruz menüye girmek üzere. ‘Redefining’ derken anlatmak istediklerimiz bunlar işte. Tabularımızı yıkmalıyız. Kendi öz tekniklerimizi kullanarak çok yeni ve farklı şeyler yaratabiliriz. Ama ortaya çıkardığımız yemekler çok basit, sade, anlaşılabilir yemekler her zaman.

‘‘Domatesli pilavın en güzel yeri yanık dibidir. Biz sadece o kısmını servis ediyoruz. Torik yakanın altında asma yaprağı sos var. Üzerinde balıktan yaptığımız jelatin, yanında yer elmasının cipsi ve püresi var.’’

‘Annemin mantısı’ meşhur tabağın. Katman katman, damakta bir araya gelen tüm elementler, soslar mükemmel bir sıcaklığı yakalıyor.

Çok içten gelen bir yemek çünkü. Tam anlamıyla ev yemeği benim için. Anne mantısı dedik, annemin yaptığı gibi de yapıyorum ama yoğurdun içinde kaymak var mesela. Bu gibi dokunuşlar farklılaştırıyor. Cennet hurması tatlısında da anıların etkisi var. Hurma bizde çok satılıyor ama olmamış halini yediriyorlar genelde. Nasıl yumuşatılması gerektiği üzerine çalıştık. Çocukken pazarda hep görürdüm Trabzon hurması yazılarını, aklımda kalırdı; herkesin bildiği aldığı bir şey de değil ve muhteşem bir meyve. Japonya’da çok kullanıyorlar, kurutuyorlar, kıymetini iyi biliyorlar. Bizdeki hurmalar çok kaliteli. Cennet hurması ağacının yanında melisa ağacı da olur. Melisa ağacının yapraklarından yağ yaptık. Birlikte yetiştikleri için birbirilerini tamamlayacaklarını düşündük. Üzerine cennet hurmasından yapılan kar döküyoruz. Hurmayı iki farklı dokuyla sunmuş oluyoruz.

Pekmez sos, vişne sos, pırasa ve kestane püresiyle servis edilen kurutulmuş ördek göğsü.

Ördeği iki farklı şekilde sunmanı çok sevdim. Sürprizini çok bozamayalım diye o kısmı sormuyorum. Nasıl bir kurutma süreci uyguladığınızı anlatabilir misin?

Adapazarı’nda bir çiftlikten alıyoruz. Ördekler kesilip temizleniyor sonra eksi kırk derecelerde şoklanıyor. Marketler ve Uzakdoğu restoranları bu şekilde alıyor. Oysa hayvanı kestiğinde dinlendirmeden dondurmamalısın, et sertleşiyor ve kayış gibi oluyor. Biz kesilmiş haliyle alıyoruz. 12 gün kuru dinlendirme uyguluyoruz. Arkada gördüğünüz büyük dolaplar sadece bu işlem için. Etinin umamisi artıyor, lezzeti doruk noktaya geliyor ve çıtır çıtır oluyor.

Menüye yeni giren kadayıf, doku olarak ekmek kadayıfına yakın. İçindeki künefe peyniri ve antep fıstığıyla hem tel kadayıf hem de künefeye de gönderme yapan geçişler yakalıyor. Üzerindeki manda kaymağı, yanında gelen yanık manda sütü dondurma muazzam bir ikili. Mutlaka tadın!

Gece boyu yemeğinize eşlik eden müzikler Kaan Düzarat tarafından Turk’e özel olarak hazırlanmış listeler. Barda tadacağınız kokteyllerse, yedi coğrafi bölgenin adını taşıyan yedi farklı seçenekten oluşuyor.