Türkiye’nin En İyi Kahvecileri: Roast and Found

Roast and Found’un sahibi ve aynı zaman Türkiye’nin ödüllü kahvecilerinden olan Serkan Sağsöz ile kahve ve kahve kavurma hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

20-23 Ocak tarihleri arasında İtalya’nın Rimini şehrinde Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası (WCRC) düzenlendi. Her sene en iyi kahve kavurucunun ödül aldığı bu prestijli yarışmada bu sene en iyi kavurucu Rusya’da bulunan Mosaic Coffee bünyesinde çalışan Vladimir Nenashev oldu.

İzmir Karşıyaka’da bulunan Roast and Found’un sahibi Serkan Sağsöz ise yine aynı yarışmada 2017 senesinde ilk 10’a girmeyi başarmış Türkiye’nin en önemli ve başarılı kahve kavuranlarından birisi! Kendisiyle OGGUSTO için gerçekleştirdiğimiz sohbette kahveyi sütlü mü sütsüz mü tercih ettiği ve uğruna seyahat edilecek kahve dükkanları gibi zorlayıcı sorular sorduk.

Türkiye’nin üçüncü dalga kahve kültürü ne durumda?

Öncelikle şunu belirtmeliyim ki “Üçüncü Dalga” teriminden pek haz etmiyorum ve açıkçası da sektördeki belli kalibrede olan ve/veya olmaya çalışan işletmelerin emeklerini özetleyebilen bir ifade olmadığını düşünüyorum. Şahsen üçüncü dalga yerine “nitelikli kahve” kullanımı daha doğru geliyor. Sorunuza iki açıdan bakmak daha doğru olacaktır. İlk olarak nitelikli kahveye hassasiyet gösteren işletmeler ve ikincisi de nitelikli kahve tüketimi için meraklı tüketici.

Nitelikli kahve konusunda hassasiyet gösteren işletme sayısı bundan 3 sene önce olduğu gibi iki elin parmağını sanırım geçmez. Bunu söylerken kendi kahvesini kavuran işletmeleri kastediyorum. Ziyaretçilerine en iyi kahve deneyimini yüksek kalibredeki kavuruculardan aldığı kahvelerle tecrübe etme imkanı sunan işletmeleri tenzih ediyorum.

{771758}

Meraklı tüketici için söyleyecek pek bir şey yok aslında. Avrupa’ya göre aynı seviyede olmasa da bundan birkaç yıl öncesine kadar çok daha meraklı, sorgulayan ve büyüyen bir kitle var. Bu kitlede olduğunu hisseden insanlara naçizane bir tavsiyem; daha çok öğrenmek için daha çok soru sorun. Baristaları, kavurucuları sorularınızla bunaltın!

Şu ana kadar kavurduğunuz en zahmetli ve zor çekirdek hangisiydi? Neden bu kadar zor oldu?

Galiba Colombia Bella Vista Naturel çekirdeğimizdi. Naturel işlem tipi diğer işlem tiplerine göre biraz daha sorunlu olabiliyor. Kahvedeki defectler, nem oranları, zamanla yaşanan nem kaybının ve kavurma profilindeki en ufak bir sapmanın, elde etmemiz gereken sürdürülebilir tat-performansında sorun yaratabiliyordu. Ama şunu da söylemek istiyorum, galiba üstesinden geldik. Bella Vista’yı Türkiye’de göndermediğimiz il kalmadı sanırım.

Kahve kavurma işleminin en sevdiğiniz yanı nedir?

Her defasında kahve kavurmayı ilk denediğim günü aklıma getiriyor. Hiç unutmuyorum, kendi yaptığım barmenlerin kullandığı shaker’dan yapılmış bir tambur ve motorlu bir düzenek ile başlamıştım ilk. Mutfakta ilk kavurduğum kahvenin bende yaşattığı o hissiyat tarif edilemezdi. Hala aynı hissi yaşıyorum.

{771724}

Uğruna seyahat edebileceğiniz kahve dükkanları hangileri?

Düzenli olarak kahveleri deneyip ilk aklıma gelenler; The Barn – Berlin , Drop Coffee Roasters – Stockholm, Roastworks Coffee – Cullompton

The Barn

Hayatınızın sonuna kadar sadece bir kahve tüketecek olsanız bu hangi çekirdek olurdu?

Zor soru.. Aslında kahveye olan bakış açıma göre, kahve ayırt etmek en başta üreticiye yapılmış bir hakaret olarak görüyorum. Yine de sorunuza cevap vermem gerekirse; galiba zoru sevdiğim için Naturel kahve seçerdim, o da muhtemelen Colombia Bella Vista olurdu.

Bazı profesyoneller tarafından sütlü kahvelere yukarıdan bakılıyor. Bu konu hakkındaki düşünceleriniz neler?

Sütlü kahve konusunda aslında beni de kısmen yukarıdan bakanlar kümesine dahil edebilirsiniz. Şöyle de bir gerçek var, dükkanlarımızda sütlü kahvelerin satış hacmi hiç de yabana atılacak gibi değil. Yani burada bizlere düşen en önemli görev, her ne kadar kahvenin karakteristik özelliklerini baskılasa da süte önem vermek! Biz günlük süt kullanımına çok önem veriyoruz ve gerçekten de tat konusunda fark yaratıyor. Uzun ömürlü sütü geçiyorum, kullandığımız günlük sütün dışında farklı bir markanın günlük sütünü bile ayırt ediyor ziyaretçilerimiz. İlk söyledikleri: Sütünüz mü değişti! Gerçi sadece bir kez değişime gittik ama eski çalıştığımız markaya dönüşümüz çok hızlı olmuştu.

{771736}