Türkiye'de Mantar Avı

Türkiye tam bir mantar cenneti. Ekim ayıyla birlikte ormanlar mantar kaynamaya başlamışken sepetleri kolumuza takıp ava çıkmanın tam zamanı!

Ülkemizde yetişen kaç farklı çeşit mantar vardır dersiniz? Yüz, iki yüz? Şantrelden kuzugöbeğine yaklaşık 12 bin civarında mantarın eviyiz. Üstelik henüz bu rakamın sadece çok küçük bir kısmının envanteri çıkarılmış durumda. Evimize sokup tüketebildiğimiz 200 tür kadar mantar arasında ise dünyada büyük talep gören, ekonomik değeri yüksek en az 15 çeşit mantar olduğu biliniyor.

Mantar Nasıl Toplanır?

Mantar avı için önce ormanda nereye bakmanız gerektiğini ve hangilerinin toplanabilir olduğunu iyi bilmeniz gerekiyor. Hemen her mantar toplama mevsimi, dünyada bazı şanssız toplayıcıların yanlış mantarı seçerek kendilerini ciddi sağlık sorunları içinde bulma hikâyelerine sahne olabiliyor. Mantar toplamak ciddi bir konu çünkü son derece tehlikeli pek çok mantar türü var. Bunların içinde 48 saat kadar kısa süre içerisinde öldürebilen, böbrekten akciğere kadar bütün vücut fonksiyonlarını durduran çeşitler bile mevcut. Uzmanlara göre bu tip mantarlara dokunmak bile tehlikeli. Dolayısıyla önce mantar hakkında doğru bilgiye sahip olmak sonrasında ise mantar toplarken çantada mutlaka kaynak bir kitap bulundurmak şart. Bilmediğiniz hiçbir türe asla dokunmamanız gerekiyor.

Mantar Türleri

Mantar türleri içinde gurme damakların favorileri şantrel (sarıkız olarak da biliniyor) ve porçini. Ülkemizde de Karadeniz’de ve Marmara Bölgesi’nin Karadeniz’e yakın ormanlarında yetişen sonbahar şantreli, pilav ya da risotto ile birlikte piştiğinde harika bir tada ulaşıyor. Bu mantar türü sadece tavuk gibi görünmekle kalmıyor, tatları da benziyor.

İtalyanların favorisi porçini’ye bizde ayı veya çörek mantarı deniliyor ve hemen her bölgede yetişiyor. Sedir ormanlarının olduğu Toroslarda bol bulunan sedir mantarı ise bir başka kıymetli tür. Matsutake adıyla Japon’ya ihraç ediliyor. Dünyanın peşinden koştuğu yüksek fiyatlı morel mantarı ise, belki sonbahar türü değil ama ilkbaharda hemen her köy pazarında karşımıza bolca çıkan kuzu göbeğinin ta kendisi.

{100240}

Kanlıca Mantarı Zenginliği

Kastamonu’ya sonbaharda giden şanslılar arasındaysanız pazarlarda tezgaha düşen dev kanlıca mantarlarını torba torba alıp pişirme zevkini yaşamanız mümkün. İşin kolayına kaçmak istemezseniz kendi mantarınızı keyifli bir yürüyüşle toplayabileceğiniz Kastamonu ormanları en kolay parkurlarında bile bolca kanlıca mantarı veriyor. Kastamonu’da İtalyanların taptığı porçini yani ayı mantarı da her yerde ama kimse pek pas vermiyor. En çok turuncu kanlıca mantarı ve beyaz leziz koç mantarı toplanıyor. Topladıktan sonra sadece fırçayla temizleyip zeytinyağında kısa bir süre kızarttığınız leziz mantarlar, bölgede et yemekleriyle bir tutuluyor.

Mantar Kral: Trüf Mantarı

Mantardan konu açıp trüf mantarından bahsetmemek elbette olmaz. Kendi içinde bir çok farklı çeşidi bulunan trüf, en çok Avrupa’nın güneyinde yetişen kıymetli bir yeraltı mantarı. Kendine has aroması, dokusu, ayrıcalıklı lezzeti onu şeflerin ve lüks restoranların favori malzemelerinden biri haline getiriyor. Kıymetli çünkü hem zor yetişiyor hem de ağaç köklerinde 50-60 cm kadar altta yetiştiği için zor toplanıyor. Trüf mantarı üretiminin büyük bir çoğunluğuna sahip Fransa ve İtalya’da trüf mantarı için turistik turlar da düzenleniyor. Bu iş için özel eğitilmiş köpeklerin yardımıyla çıkılan mantar avları büyük talep görüyor. İtalya Piedmonte’deki Alba kasabası bu konuda en ünlü yerlerden. Ekim itibariyle İtalya ve Fransa’nın farklı şehirlerinde çok sayıda festival de düzenleniyor.

{52548}

Türkiye’de Mantar Avcılığı

Hem büyük bir mutfak zenginliği hem de yüksek bir ekonomik değer kaynağı olan mantar maalesef ülkemizde hak ettiği ilgiyi, talebi görmüyor. Yeterince bilgi sahibi olmadığımız için uzak durmayı seçerek ülkece hem muhteşem tadından hem de potansiyel bir gelirden mahrum kalıyoruz. Avrupa’yla kıyasladığımızda iklim ve coğrafi koşullar bakımından bu kadar avantajlı olmamıza rağmen onların yarısı kadar kullanmıyor olmamız düşündürücü. Bu eşsiz lezzetin peşinde keşfedilecek öyle çok rota var ki. Sonbahar için farklı bir aktivite arayanlara temiz havanın tadını çıkaracakları eğlenceli bir mantar avı tavsiyemizdir.

NOT: Ülkemizin tek mantar uzmanı mikolog Jilber Barutçiyan, kurduğu Mantar Dostu grubuyla, hem eğlenceli mantar toplama etkinlikleri düzenliyor hem de bu konuda dersler veriyor. Barutçiyan’ın Türkiye’nin Mantarları isimi kitabı ise mantarı öğrenmek isteyenler için bir başucu kitabı.