Yaşasın Balık Mevsimi!

Güneşli günleri uğurlayıp sonbahara ve kışa merhaba demenin güzel bir yanı var mı diye sorarsanız, nihayet bol bol sofralarda göreceğimiz leziz balıklar deriz.

Okumaktan hiç sıkılmadığım Artun Ünsal kitaplarının başında “Boğazın Beş Efendisi” gelir. Ünsal’ın kaleminden bir zamanların İstanbul’unu ve kentin en lezzetli ilk beş balığının hikâyesini okumanın keyfi bambaşkadır çünkü. İlk beşi hemen herkes tahmin eder eminim; lüfer, palamut, levrek, istavrit ve tekir…

Balıkçıların ağzına kadar dolmuş ağlarını resmetmiş bir eski İstanbul tablosuna bakarsanız Boğaz’ın cıvıl cıvıl zamanlarındaki tam 100 farklı çeşit balığın yok oluşuna canınız bir kere daha yanar… Türkçe ve Rumca adlarıyla balıkçıların gümbür gümbür bağırarak, Galata’daki balık pazarında sattıkları çeşit çeşit balıkların, kilo kilo ağlarla çekildiği günler geçmişte kaldı belki ama balık mevsimini yaşadığımız bu sezonu, bugünün daha sınırlı bereketiyle de olsa kutlamanın tam zamanı!

Gelecek nesiller balığı bilsin!

Avlanma yasaklarına uyulmaması, balığın yumurtlamasına izin verilmemesi kısaca neslinin tüketilmesi, denizlerimizin başındaki en büyük tehditlerden. Gelecek nesile bugünün balıklarını fotoğraflarla göstermek istemiyorsak, balığı mevsimini, boyunu, kilosunu takip ederek satın almalıyız.

İklim özellikleri balığın bolluğunu ve tadını belirliyor elbette. Her balığın yağlandığı, bollaşıp lezzetlendiği belirli aylar var. Büyüklüklerine, etlerinin yağ oranlarına göre de pişirme yöntemleri değişiyor. Genelde etsiz küçük balıklar yağda tavayla, büyük balıklar ızgarayla lezzetlendiriliyor. Önemli olan nokta elbette, mevsiminde taze taze alınmış olması.

{772803}

Sonbahar ve kışın en lezzetli balıkları hangileri?

Bugünlerde eve giderken balık pazarına uğramayı, en taze balıkları alıp sofranızı şenlendirmeyi ihmal etmeyin.

Kraliçe Lüfer

Bütün denizlerimizin en lezzetli balığı olarak bilinen lüfer tartışmasız herkesin gözdesi. Bugünün gençleri bu balığı avlanma tartışmalarından hatırlıyor ama İstanbul ve Boğaziçi’yle özdeşleşen lüfer, 19. yüzyılın başından itibaren avlanmasından yeme ritüeline kadar başlı başına bir kültür oluşturmuş. Mesela Artun Ünsal, ‘‘tüm balık kategorilendirmelerinin dışında, Boğaz’ın bir numaralı incisi’’ diyor onun için. Karadeniz’de büyüyen lüfer, sonbaharda güneye doğru göçe başlıyor. Genelde Mayıs ayında bu kez Ege’den yola çıkarak ters göçe başlıyor. Çanakkale boğazı ardından küçük balıkları kovalaya kovalaya Marmara Denizi’ne oradan da Boğaz’a varıyor. Yumurtalarını Marmara’ya bırakan lüferler, haziranda Karadeniz’e çıkmış oluyor. Lüferi avlamak da ayrı bir sanat. Genelde yemli olta takımıyla kullanılıyor.

Tombul Palamut

Kraliçe lüferse kral da palamut. Palamut ve irisi torik balıkları baharda Karadeniz’e doğru hareketlenmeye başlayarak yumurtalarını Boğaz’da döküyor. Zeytinyağında tavası da ızgarası da çok makbul. Özellikle sonbaharın hükmünü sürdüğü bugünlerin vazgeçilmezi. Palamutun ızgarası kadar şişi, tavası, pilakisi, bol sebzeli fırınlaması, kağıt kebabı, dolması da mutfağımızın incilerinden. Meze sofralarının gözdesi lakerdanın palamutun biraz irisi torikten yapıldığını unutmamak lazım. Orkinos da aynı familyadan.

Mütevazı Tekir

Kırmızı rengiyle barbunya ailesi mensuplarından tekir, Karadeniz, Boğaz, Marmara ve Akdeniz kıyılarının en değerli balıklarından. Beyaz etli, yağsız ince ve lezzetli bu balığa “kızılca tekür” de denilirmiş. Yaz kış yenebiliyor, kağıtta, ızgarada mısır ununda, buğulama ya da salatayla yenilebilen sağlıklı ve lezzetli bir balık. Boğaz’ın artık çamur kıvamı alan diplerinde balıkların barınmaları giderek zorlaşıyor. Tekir henüz boğazı terk etmeyen balıklardan ama azaldığı da bir gerçek.

{771357}

Tasasız İstavrit

Amatör balıkçıların bile kolaylıkla yakalayabildiği İstavrit, hemen hemen her mevsim bulunabiliyor. 10-15 cm boylarındaki istavrite, her mevsim yenebildiği ve ucuz olduğu için denizin kuru fasulyesi de deniliyor. Ege istavriti denilen istavrit en lezzetlilerinden. Karadeniz ve Marmara arasında gidip gelen istavritlere ise ‘sarıkanat’ deniliyor. Boğaz’da ve Marmara’da çıkan istavritlerin lakabı ise ‘karagöz’. İstavritin ve kıraçanın tavası makbul. Yağlı bir mevsimindeyseniz ızgarası da tadından yenmiyor.

Süslü Barbun

Kendine özgü yarı tatlı lezzeti ve göz alan renkleriyle barbun, denizlerin en sevilen balıklarından kuşkusuz. Mullidae ailesinden bu cinsin asıl adı barbunya. Özellikle Ege ve Akdeniz’de şimdilerde bol bol tadabilmek mümkün. Omega yağ asitleri, protein ve A, B, C, E vitaminleri yönünden zengin. Yüksek oranda selenyum ve fosfor içeriyor. Yağlı oluşu lezzetine zenginlik katıyor ve barbun ciğeri ayrı bir şaheser olarak kabul ediliyor. Bu nedenle genellikle içi çıkarılmadan satılarak işlenmeden pişiriliyor. Temizlenip ayıklanmış bir barbun ise daha çok ızgaraya yakışıyor. Yağda kızartma veya fırında pişirme yöntemlerine de gayet uygun. Narenciyeyle uyumunu mutfağınızda mutlaka keşfetmeniz gerekiyor!