Turşu Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Kış hazırlıklarına başlamanın tam zamanı. Anne sofralarından ünlü şeflerin menülerine transfer olan turşu, bir süredir itibarını geri kazanarak mutfakların gözdesi hâline geldi. Peki, turşunun hikayesini, merak edilen meşhur turşu kurma ve turşu yapımını öğrenmek ister misiniz?

Havaların serinlemeye başladığı bu dönemlerde Ege ve Anadolu mutfaklarını tatlı bir telaş almaya başlar. Meyveler, sebzeler yıkanır, kavanozlar birikir, fırınlar ısınır, büyük tencereler ocakların üzerine yerleşir.

Metropollerde birçok sebze ve meyveyi yıl boyu kolayca bulmak mümkün ama mevsim dışı tüketilen yiyecekler sağlığımızda telafisi güç hasarlar da bırakıyor. Yükselen sağlıklı beslenme trendiyle birlikte geleneklerimizden gelen turşu ve salça yapımının kıymetini, kış hazırlıklarının değerini daha iyi kavrıyoruz. Özellikle turşunun ünlü şeflerin tabaklarında boy göstererek yakaladığı popülerlik sayesinde evde turşu kurmak yeni jenerasyonun da ilgisini fazlasıyla çekiyor.

Turşu Tarihi: Ağız yakan

Turşu kelimesi dilimize Farsça’dan girmiş. Ağız yakan ve ekşi anlamlarında kullanılırmış. Turşulamayı kısaca, tuzlanmış, sirkeye ya da limona yatırılıp bekletilmiş sebze ya da meyve olarak tanımlamak mümkün. Geçmişi hakkında ise çok fazla rivayet var. M. Ö. 7 bin, hatta 10 bin yıllarına ait bulgularda turşu yapıldığına dair kalıntılar olduğu söyleniyor. Şaşalı Osmanlı dönemi de turşuya düşkünlüğüyle biliniyor. Padişahların sofraya lahana turşusu olmadan oturmadığı, sarayın bazı bahçelerinin sadece turşuluk sebze meyve yetiştirdiği biliniyor.

Turşu Çeşitleri

Yoğun iş hayatı sizi yolunuzdan caydırmasın. Gelişen teknolojiyle birlikte kullanılan çabuklaştırıcı pek çok yöntem raflarda satılan turşuların hem tadını hem de sağlığını kaçırmaya yetiyor. Önce iyi malzemenin peşine semt pazarlarına, manavlara doğru yola koyulun. Mutfak kültürümüzde o kadar farklı çeşitlerde turşular kuruluyor ki, karnabahardan enginara, ahlattan pancara türlü lezzete rastlanılabiliyor. Her bir turşu çeşidinin yanına yakıştığı yemekler de yörelere göre değişiyor.

{771941}

Turşu Nasıl Tüketmeli?

En çok tükettiğimiz turşu kuşkusuz salatalık . Onu lahana, acur, biber ve patlıcan takip ediyor. Mideyi dengeleyen, sindirime yardımcı olan turşunun özellikle ağır yemeklerin, bakliyatların yanında tercih edilmesi boşuna değil. Ciddi bir probitoyik olan turşu, yararlı bakterileri artırarak sindirimi kolaylaştırıyor. Dinçlik ve rahatlık veriyor. Tabii ne kadar tükettiğiniz burada kilit nokta. Turşuyu özellikle çok tuzlu olduğu ve tansiyonu etkilediği için fazla tüketmemek, küçük bir miktarda yemek gerek.

Turşu Kurarken Limon Mu Sirke mi?

Türk sinemasının unutulmaz filmi Neşeli Günler’i ve Münir Özkul ile Adile Naşit’in meşhur turşu suyu limonla mı yoksa sirkeyle mi kurulur kavgasını hatırlamayan yoktur. Limonla da sirkeyle de kurmak başarılı sonuçlar veriyor ama işin ehillerine sorarsanız koruk ve ekşi erik gibi doğal malzemeleri deneyerek de iyi turşu elde etmek mümkün. Turşuyu limonla yaptığınızda daha çabuk tüketmeniz gerekiyor, sirke ise asit dengesini daha kolay sağladığı için büyük üretimlerde özellikle tercih ediliyor. Ancak sirke turşunun doğal fermentasyon sürecini de etkiliyor, çabuklaştırıyor.

{771792}

Turşu Malzemeleri

Aklınıza gelen hemen her sebzenin ve meyvenin turşusu yapılabilir. Ancak olabildiğince doğal ve mevsiminde ürünleri seçmeniz gerekiyor. Turşu kuracağınız malzemeleri çok iyi yıkamak ve mümkünse biraz da suda bekletmek şart. Klor katılan musluk sularından değil, temiz içme sularından tercih etmek, tuz içinse doğal kaya tuzundan şaşmamak lazım. Bir kez kavanozlanıp kapağı sıkıca kapandıktan sonra hava almaması ve serin bir yerde beklemesi yeterli.

Turşu Nasıl Kurulur?

Turşu kurmaya önce kullanacağınız kavanozları dezenfekte ederek başlayabilirsiniz. Kavanozların ve kapakların sterilizasyonu için kaynar suyla yıkadıktan sonra fırında yüksek derecede kısa bir süre tutun. Eğer farklı sebze ya da meyveleri bir arada kullanacaksanız hepsini aynı ebatta doğrayın. Turşunun en önemli noktası turşu suyu. Genelde 1 litre su, 1 su bardağı sirke ya da limon suyu, 3 çorba kaşığı kaya tuzu ölçü alınıyor. Suyun malzemelerini tuz içinde iyice eriyene kadar birbirine karıştırın. Yıkayıp kuruttuğunuz malzemelerinizi kavanoza dizin. Üzerine kavanozun alabileceği kadar suyunuzdan dökün.

Dilerseniz biraz limon kabuğu, ekşi erik veya koruk ekleyin. Sarımsak dişleri ilave etmek de lezzetine lezzet katacaktır. Daha iyi tat alması için içerisine mayalanmasını hızlandıran nohut eklemeyi unutmayın. Nohut bilindiği gibi en çabuk mayalanan malzemelerden. Turşu içine girdiğinde daha çabuk ve kolay ekşimesine yardımcı oluyor. Nohut yerine ekşi maya buğday ekmeği parçaları da tercih edilebiliyor. Kavanozun kapağını sıkıca kapattıktan sonrası sabır. Kavanozlarınızı sabırla güneş almayan serin bir yerde 3-4 hafta bekletmeniz, ara sıra ters çevirmeniz gerekiyor.

{771357}

İstanbul’un En İyi Turşucuları

Pelit Turşucusu: Pangaltı’nın en meşhuru Pelit Turşuculuk’ta güzel bir turşu suyu içerek mideyi yeni tatlara hazırlamak akıllıca. Rengarenk tezgahta aklınıza gelen hemen her şeyin turşusu var. Erik, boy boy salatalık ve fasulye favorilerden. Kurtuluş Cad. No:121/A; 0 212 232 66 30

Petek Turşuları: İstanbul’un favori turşusucusu Petek’de başka yerde kolay rastlayamayacağınız pek çok meyve ve sebzenin turşusu var. Dudu Odaları Sokak, No: 1/D; Balık Pazarı, Beyoğlu; 0212 244 05 18

Asri Turşucusu: 1900’lerin başında kurulan ve Cihangir’deki, Neşeli Günler’in de çekildiği dükkân. Kuloğlu Mah. Ağa Hamamı Sok. No 9/A; Beyoğlu; 0212 244 47 24

Özcan Turşuları: Anadolu yakasında turşucu arayanlar Özcan’ı tercih edebilir. Bursa’dan gelen turşularının özellikle meyve çeşitleri ünlü. Osmanağa Mah. Güneşli Bahçe Sok. No:7; Kadıköy; 0216 336 37 56