Eski Usül Sempozyum Heyecanı: Sapor İstanbul

Uzun zamandır yokluğunu hissettiğimiz incelikte, derin bilgi ve güzel sohbetlerle dolu bir sempozyum başlıyor: Sapor İstanbul. Yemek kültürü üzerine gazete yazıları ve İstanbulfood.com girişimi ile tanıdığımız Tuba Şatana tarafından hayata geçirilen ‘İstanbul’ başlıklı sempozyumun tarihleri 7-8 Aralık. Her bir konuğu ve konu başlığıyla kalp çarptıran etkinlik, İstanbul mutfağını geçmişten bugüne dinlemek, öğrenmek isteyen herkes için önemli bir fırsat.

Sapor İstanbul’u, sempozyum için şehre gelecek konuşmacıları, mütevazı ama etkileyici dilini, gerçekleşeceği Kırmızı Mektep’i yani Fener Rum Lisesi’ni duyan herkesin tepkisi aynı: ‘’Eski usul sempozyum’’ ne güzel bir anlatımdır. Basitçe, doğru ve akademik bilgiye ulaşabilmek, derinliği ve belirli bir süzgeçten geçmiş bilgi birikimi olan sohbetlerle İstanbul sofralarına dahil olmak, esnafından, geçmişinden, balığından mezesinden konuşmak bu şehrin gerçekten ihtiyaç duyduğu büyük bir eksiklik çünkü. 7-8 Aralık tarihlerinde Özel Fener Rum Lisesi’nde gerçekleşecek sempozyumun kurucusu Tuba Şatana; ‘‘Sapor’un amblemindeki yuvarlak hayat döngüsünü, yarım çizgi de suyu temsil ediyor’’ diyerek anlatıyor: ‘‘Kelime olarak da bir lezzeti spesifik olarak belirleyen tat anlamına geliyor. Ben hayatımızın ortasına lezzeti koymak ama bunu gerçek bilgilerle yapmak istedim. Neden kendi şehrimizde daha ciddi ve akademik anlamda elle tutulur bir etkinlikle beslenmeyelim diye düşündüm. Artık çok fazla yemek organizasyonu ve festivali düzenleniyor, gayet güzel. Ama ben bir şeyler öğrenme, tartışma ve kaydını alma kısmında eksik kaldığımızı hissediyorum. Yemeğin eğlenmekten öte bir kültür, toplumların hayatlarını geçmişten geleceğe bağlayan bir sosyolojik, antropolojik olgu olduğunu, ciddiyetle ele alınarak bize yol göstereceğini ve bunu paylaşarak yapabileceğimizi tasarlayan bir sempozyum ortaya çıksın istedim.’’

Tuba Şatana’ya her yıl katıldığı Oxford Yemek Sempozyumları da ilham vermiş ama Sapor fikrini asıl tetikleyen 1986’da burada, Türkiye’de düzenlenen eski sempozyumların şaşırtan ve pek bilinmeyen hikâyesi olmuş: ‘‘1986 senesinde Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi adıyla bir kongre düzenleniyor. Yıllar sonra sahaflarda bulduğum kongre bildirileriyle öğreniyorum bunu ben de. Yemek araştırmacısı ve yazarı sevgili Nevin Halıcı düzenliyor. Ankara, Konya, İstanbul ayakları oluyor. İki senede bir yapılıyor o dönem. İlk senesinde gelen isimler inanılmaz: Claudia Roden, Alan Davidson, Gill Norman birkaç örnek mesela. Türkiye’nin dışarıya açılması anlamında bir milat bu aynı zamanda. O bildirileri okumak ve Nevin Halıcı ile sohbet etmek bana çok büyük cesaret verdi.’’

Sapor İstanbul’un konuşmacı listesine de heyecanlanmamak imkânsız. Andrew Dalby, Suraiya Faroqhi, Oğuz Tekin, Özge Samancı, Marianna Yerasimos, Takuhi Tovmasyan, İlhan Eksen, Deniz Alphan, Arif Bilgin, Erdir Zat, Aylin Doğan, Nilhan Aras, Ruhi Güler gibi önemli isimler şaşırtan konu başlıklarıyla bir araya geliyor.

İlk senenin konusu elbette İstanbul. Şatana ‘’Çünkü benim evim, sofram İstanbul. İstanbul’u iki günde konuşup bitiremezsiniz ama gerçekten çok sıkı ve titiz çalışarak herkesin kafasında yeni başlıklar açacak, yeniden bir araya gelip konuşma isteği de yaratacak çok özel bir program hazırladık. İstanbul dedikten sonra sempozyumu şehri yansıtacak tarihi bir yerde yapmak istedim. Vakıf çok sıcak baktı, Fener Rum Lisesi’ni Sapor için açtı. Tören salonunda yapacağız ve bu benim için çok büyük bir heyecan. Sapor, özellikle halka açık olsun, basit, mütevazı ve ulaşılabilir fiyatta olsun istedim. Öğle yemeğini okulun yemekhanesinde yiyeceğiz mesela. Pazar akşamı son konuşmanın ardından da hep birlikte Firuze Beyoğlu’na, İstanbul sofrasına oturmaya gideceğiz’’ diye anlatıyor.

Sempozyum’un kurgusu Bizans’tan başlıyor. Yemek tarihi ve dil üzerine yazıları, kitaplarıyla aklımızı alan Andrew Dalby onur konuğu olarak Bizans üzerine konuşacak isim. ‘‘Sonra Kadıköy ve balıkçılık üzerine konuşacağız. Ruhi Güler, lüfer devrinin siyasi anlamını irdeleyecek mesela, elbette Osmanlı’ya gireceğiz. İstanbul sofralarına oturacağız. Benim en çok heyecanlandığım bölümler esnaflar. İstanbul mutfağı denilince en önemli element onlar bence. Kendi mahallemde ve İstanbul genelinde esnafla kurduğum sohbetler benim için çok kıymetli, onlardan çok şey öğrendim. Kapanışı Erdir Zat yapsın istedim. İstanbul ve Çilingir sofralarıyla bitireceğiz.’’

Tuba Şatana kimdir?

Yemeği, onu yaratanların hikâyelerini, esnafı, yerel ürünleri, tatları, şehrin yemek halini ve Türkiye coğrafyasının yemek kültürünü anlattığı istanbulfood.com’u 2009 yılında kurdu. TED Ankara Koleji ve Bilkent Üniversitesi Turizm Otel İşletmeciliği bölümü mezunu olan Şatana, yiyecek ve içecek sektöründe 1993 yılında çalışmaya başladı ve açılışından yönetimine birçok uluslararası otel ve kuruluşta görev aldı. Türkiye mutfağı ile ilgili yurtiçi ve yurtdışında restoranlara, şeflere ve televizyon programlarına malzemeleri anlatmaya, şefleri ve lokantaları yerel malzeme ile buluşturmaya, yerel turizm kalkınma projelerinde, yiyecek ve içecek operasyonlarında uzun süreli eğitim ve danışmanlık vermeye devam ediyor. Radikal, Hürriyet ve Cumhuriyet’teki köşe yazılarının yanı sıra Meyhane Erbabının El Kitabı (Boyut, 2011) eş yazarı, Güneşin ve Ateşin Tadı (YKY, 2012) fotoğraf sanatçısı olarak da tanınıyor.