Nespresso ile İstanbul: İstanbul'un Gastronomi Geçmişi ve Kültürü

Renkli geçmişi, sokakları, tarihi mekânlarının yanında mozik yapısıyla da İstanbul adeta gözbebeği. Şehrin yemek kültüründeki çeşitliliği de dillere destan. Nespresso’nun bu eşsiz şehirden ilhamını alan İstanbul Espresso kahvesini yudumlarken İstanbul’un gastronomi tarihinde yolculuğa çıkmaya davetlisiniz.

Çağlar boyu farklı kültürler ve uygarlıklara da ev sahipliği yapmış, çeşitli din, dil ve ırktan insanları bir arada yaşatıp kozmopolit ve metropolit yapısını koruyarak tarihsel süreçte eşsiz bir mozaik halini almış ve nihayetinde dünya genelinde de özel bir anlam kazanmış bu şehrin mutfak kültürü; sarayın yemek talebi, tüketimi, elbette üretimi ve bir de yemekle ilgili geliştirdiği formlardan sonra oluşmuş. Kendi coğrafyasını aşıp başka coğrafyaların lezzetine karışan, yemeğe başka bir gözle yaklaşmış bir mutfak…

İstanbul Mutfağına Genel Bakış

İstanbul mutfağının temeli, geçmişin o şaşalı saray ve konak mutfaklarından halkın mutfağına dek oluşan yemek kültürü; yaş ya da kuru sebze ve tahıl ağırlıklı, etin görece daha az kullanıldığı ve kendi doğal lezzetinde hazırlanan klasik tencere yemeğine dayanıyor. Öte yandan ızgara ya da fırında balık ve et yemekleri ile makarna ve eriştelerin de pişirildiği mutfakmış. Yüzyıllar içinde baharatın minimumda kullanıldığı, basit ve hafif doğal sosların olduğu ama önceliğin taze ve kaliteli ürünlere verildiği bir mutfak dönüşmüş.

İstanbul’un Yemek Kültür Tarihi

İstanbul farklı kültürlerden gelen geleneklerle oluşan bir saray ve payitaht mutfağına sahip. Şehrin ortalama 8 bin 500 yıllık bir geçmişi olduğunu gösteren tarihi kaynaklara bakınca, hem yerleşik hem göçebe özellikler taşıyan bu lezzetli mutfakta, Orta Asya’dan gelen Türk kültürünün Arap kültürüyle birleştiğini; Balkanlar’dan gelen etki ve Arnavutların göçleriyle farklı yiyeceklerin mutfağımızla bütünleştiğini; Çerkezlerin, Tatarların, Abhazların İstanbul’a yerleşince bu mutfağın onlara da tencerelerini açtığını okuyabiliyoruz.

İstanbul’da en başta Türk ve Osmanlı mutfağı üzerinden konuşsak da Roma ve Bizans’tan kalan ciddi bir lezzet mirası da var. Osmanlı ve çevresindeki lezzetlerden etkilenmekle yetinmemiş, bugün hâlâ nefis lezzetleri keşfe açık bir deneyim sunuyor. Anadolu’nun yerel mutfaklarının hepsinden etkilenmiş ve pek çok tadı bir arada sunan bir lezzet şöleni halini almış.

İstanbul Espresso İle Şehrin Mutfağını Hissetmeye Davetlisiniz!

İstanbul mutfağından söz edip de yemeğimizi bir kahveyle taçlandırmadan olmaz. Sizi İstanbul’un kozmopolit yapısından ilham alan Nespresso yeni kahvesi İstanbul Espresso ile şehrin mutfağını hissetmeye davet ediyoruz. Nespresso; tarih, gezi ve eşlikçisi kahve severleri dünyanın dört bir yanındaki yerel kahve kültürleri ve kahve içim ritüelleriyle buluşturduğu World Explorations serisinin yeni üyesi İstanbul Espresso ile tanıştırıyor. Şehre övgü niteliğindeki bu yeni lezzet, sizi, kendine özgü harmanıyla, İstanbul’un en eski kahvehanelerine kadar derinlikli bir yolculuğa çıkarıyor.

World Explorations serisinin yeni kahvesi İstanbul Espresso, bir nevi şehrin “kahve” halini temsil ediyor. Çok zengin bir kültüre sahip olan İstanbul’la ilgili herkesin farklı deneyimlere sahip olduğundan yola çıkan Nespresso, bu kapsülün içinde herkesin kendi İstanbul’u olduğuna da vurgu yapıyor ve şehrin binlerce yıllık tarihi ile sahip olduğu zengin kahve kültürüne saygı duruşunda bulunuyor. Özgün tatların muhteşem dengesiyle içinde İstanbul olan bu kahve, dolgun kadifemsi yapısı, uzun saplı pirinç veya bakır cezveyle pişirilen tarihi geleneksel Türk kahvesi demleme yöntemine de modern bir övgü… Kozmopolit yapıdaki şehrin en eski kahvehanelerindeki hareketlilik kadar eklektik ve aynı zamanda uyumlu bir kahve olan İstanbul Espresso, yüzyıllar önce eski ticaret yollarının kesişim noktasındaki kahvenin hikâyesi kadar da dinamik.

İstanbul’un, dünyadaki ilk kahve dükkânlarına, yüzyıllar öncesinde kahve ticaretinin merkezi olmasına ve kahvehanelerindeki kahve çeşitliliğine ithafen kozmopolit bir harmanla oluşturulan İstanbul Espresso, alınan her yudumda şehrin zengin, değişken ve akışkan ruhunu da yansıtıyor. Dolgun ve kadifemsi yapısıyla ağızda hafif badem ve hoş kavruk bir tat, yaban baharatlı ve meyveli notalar sunuyor. Nespresso, İstanbul Espresso’nun bir bardak su ve bu yolculukta kendilerine eşlik eden Marsel’in İstanbul Espresso lezzetiyle uyumlanacak şekilde özel olarak ürettiği bir parça lokumla tadılmasını tavsiye ediyor. Lezzetinin sırrı Etiyopya Arabikası ve Hint Robustası’nın harmanlanmasında saklı olan İstanbul’un bu özelliği, kahveyi ideal tatta, cesur bir espresso haline getiriyor.

İstanbul Mutfağını Hangi Coğrafyalar Etkiledi?

Her besini ona uygun olan coğrafi bölgeden getiren saraylarda Mısır pirinci, Atina balı, Şam fıstığı, Eflak tuzu, Rumeli cevizi, Kefe yağı ya da Amasya bamyası gibi yiyecekler bulunduğu kaynaklarca doğrulanıyor. Öyle ki imparatorluğun son günlerinde dahi İstanbul, bu çeşitlilik görülüyor; 19. yüzyılın ortaları itibarıyla Avrupa’yla artan ticari ilişkilerle birlikte ithal edilmeye başlanılan yeni ve işlenmiş gıdalarla İstanbul, mutfak lezzetlerini zenginleştiriyor.

İstanbul mutfağı; Çin’den İran’a, Anadolu’ya, Araplardan Bizans ve Roma’ya, yani Asya, Kafkasya, Ortadoğu, Akdeniz, Ege, Kuzey Karadeniz, Kuzey Afrika, Balkanlar ve Avrupa kültürleri ile karşılıklı bir etkileşim yaşıyor. Bununla birlikte Türkler, Anadolu’ya göç ederken İran ve Arap kültürlerinden etkileniyor. Anadolu’ya yerleştiklerinde tüm bunlar İstanbul mutfağına bir tutam lezzet oluyor. Ve bu yeni coğrafyaya özgü sebze, meyve ve bitki çeşitleri ile Rum, Ermeni ve Musevi mutfakları, mutfağımızın gelişmesine büyük katkılar sunuyor.

İstanbul’un Saray Mutfağı

Osmanlı döneminde İstanbul mutfağına baktığımızda görüyoruz ki saray ve çevresi, halk mutfağındaki yemekleri daha farklı bir yorumla pişiriyor. Çünkü bu, seçkinliklerinin bir göstergesi. Saray ve konak mutfaklarında pişirilen bir yemek, bazen malzemede bazen de teknikte bir değişiklikle çeşitleniyor ve böylece ortaya birden fazla yemek çıkıyor.

Osmanlı’da her eyaletten gelen yiyecekler ekonomik durum ve beğeniye göre saraya girebilirken, sarayda bulunmuş yemekler de halka kadar inebiliyormuş.

Daha geriye gidersek kökeni avcı toplayıcı bir toplum olan İstanbul’daki ilk yerleşkelerde bile deniz ürünlerinin pişirildiği görülüyor. Biraz daha detay verilirse deniz ürünleri, kırmızı ve beyaz et, tarım ürünleri İstanbul’un ilk sahiplerinin bile kullandıklarından olmuş. Öyle ki İstanbul’u çevreleyen denizlerden tutulan ıstakozlar hem halk hem de saray mutfağında sık sık yer almış. Saray mutfağının en çok pişen tatlısı ise muhallebiler ve pelteler olmuş. Topkapı Sarayı’ndaki mutfağın ve bu mutfakta pişen yemeklerin bir anlamı da hükümdarının cömertliğini ve gücünü gösteriyor.

Avrupa Mutfağı Etkisi

İstanbul mutfak kültüründeki kırılma noktalarından biri de 1850’lerde başlayan Avrupa esintisi. Avrupa’dan görülen masada, çatal ve bıçak kullanarak yemek yeme şekli artık hem saray hem de İstanbul halkı tarafından benimsenmeye başlamış. Porselen ve sofra takımları da tercih edilmiş; ‘Alafranga’ ve ‘Alaturka’ kavramları da bu dönemde tanımlanmış.

Bunların yanında çeşitli malzemelerden yapılan kaşıklar daima Osmanlı maddi kültürünün önemli unsurlarından birini oluşturmuş. Aynı zamanda 1850’li yıllarla birlikte saraya kıymetli maden saplı çatal, bıçak ve kaşıklar alınmaya başlanmış.

Cumhuriyet’ten Sonra İstanbul Mutfağı

Eski dönemin mutfağında paskalyalar, mezeler, zeytinyağlılar, Balat, Pera ve Galata bölgesinin temel lezzetlerinden. Farklı etnik kesimlerin kültüründen gelen sakatatlar ve karides gibi deniz mahsulleri vazgeçilmez lezzetleri oluşturuyor. Tutulan balıkların yarısı tuzlanıp kurutuluyor ve İstanbul dışında buğday ve bakliyatla takas ediliyor.

Bir diğer temel köken ise, kuru meyvelerle özellikle av hayvanlarının pişirildiği saray mutfağı. Pilavların ön planda olduğu saray mutfağında deniz mahsulleri ve ciğer unlanarak kızgın yağda kızartılıyor. Bu lezzetler bugün de var. Kurtuluş’ta paskalya ve acıbadem ürünleri ya da Balat’ta işkembe bulabilirsiniz. Bugün hâlâ yaşayan İstanbul’a özgü bu lezzetler, Cumhuriyet döneminde İstanbul’un aldığı büyük göçle tüm Türkiye’nin karma bir mutfağı haline gelmiş.