Benim Zamanım: Sinan Büdeyri

Zamanı ustalıkla yöneten ve yaptığı her işte kendi imzasını taşıyanların hikayeleri her zaman radarımızda. “Benim Zamanım” projesi kapsamında, menüsündeki her lezzete benzersiz dokunuşlar ekleyen ve gastronomi dünyasında attığı adımlarla dikkatleri üzerine çeken Şef Sinan Büdeyri’nin yolculuğuna odaklanıyoruz. Ailesinden gelen güçlü kökleri ve ustalıkla harmanladığı mükemmel tekniklerle, damakta iz bırakan lezzetler yaratan Sinan Büdeyri, İstanbul’un yükselen şeflerinden biri olarak öne çıkıyor. OGGUSTO olarak Saat&Saat ile birlikte, Markus Ribs Society’de bir araya geldiğimiz Şef Sinan Büdeyri ile zamanın nasıl yönetildiğini ve başarılarının ardındaki sırları keşfettik.

“Benim Zamanım” projesi kapsamında, Sinan Büdeyri’nin mutfakta geçirdiği zamanı nasıl ustalıkla yönettiğine ve her yemeği yaratırken nasıl titizlikle çalıştığına tanıklık ediyoruz. Büdeyri, zamanın en kritik anlarını lezzetle buluşturan bir şef olarak, yemeklerinde her saniyenin değerini ortaya koyuyor. Yoğun bir mutfak temposunda zamanın baskısını avantaja çeviren Büdeyri, her yemeğinde misafirlerine benzersiz bir deneyim sunmak için çalışıyor. Onunla gerçekleştirdiğimiz bu buluşmada, yalnızca lezzetlerin değil, zamanın da sanata nasıl dönüştüğünü keşfetme fırsatı bulduk.

Şef olma yolculuğunuz nasıl başladı? Bu alana olan ilginizi ne tetikledi?

Şef olma hayalim aslında hep vardı ama bunu fark etmem açıkçası üniversiteden sonra daha yoğun bir biçimde başladı. Mezuniyetten sonra kurumsal bir şirkette çalışmaya başladım. İşte orada ne yapmak istemediğime kesin karar vermiş oldum; elimde ne yapmayı isteyebileceğim noktasında gastronomi vardı. Ben de yıllardır ilgimi çektiği için denemek istedim ve biraz da şansım yaver gitti, tuttu diyebilirim. Mesleğin içerisine girdikçe de daha çok bu meslek için yaratıldığımı hissetmeye başladım ve kendimi artık bu adrenalin denizinde yüzerken buldum.

Yemeklerinizde en çok ilham aldığınız kaynaklar nelerdir? Hangi kültürler veya şefler sizi etkiledi?

Aslında her türlü kaynaktan yararlanıyorum. Yazılı ve görsel kaynaklar tabii ki de ağır basıyor. Bazen Instagram’da gördüğüm bir tabak ve kombinasyon ilham verirken, bazen de okuduğum bir roman ya da takip ettiğim bir şefin gelişimi ilham verebiliyor. Ancak, kombinasyon olarak Asya ve Orta Doğu tatları beni her zaman heyecanlandırıyor.

Menünüzdeki imza yemeğiniz hangisi ve bu yemeği yaratırken ilham kaynağınız neydi?

İmza yemek tabii ki de kısa kaburga. New York Daniel Restoran’da soslardan sorumlu kısım şefi olarak çalışırken (Saucier), et sularını ve demi-glace sosları ben yapıyordum ve orada kaburgadan inanılmaz bir sos yapıyorduk; o sırada da kaburgayı ben pişiriyordum. Uzun saatler ve mesailerde bu kaburgayı bir gün çok güzel bir şekilde satabileceğimi biliyordum.

Yeni bir tarif oluştururken takip ettiğiniz adımlar nelerdir? Yaratıcı süreciniz nasıl işliyor?

İlk olarak kendime bir çatı fikir oluşturmam gerekiyor. Bu bana hem menüde tutarlılık hem de malzemelerle ilgili ön bilgi veriyor. Daha sonra da renklere ve tabağın asit ve yağ dengesine karar veriyorum. Belirli bazı star malzemeleri menüde görmek istiyorsam, onları belirliyorum. Aklımda her zaman nasıl bir kombinasyon olabileceği dönüp duruyor ama gerçekleştirme aşamasında ilk bu yukarıdakileri düşünüyorum diyebilirim.

Mutfağınızda vazgeçemediğiniz teknikler veya malzemeler nelerdir? Başarılı bir yemek hazırlamak için verdiğiniz en önemli ipucu nedir?

Vazgeçemediğim baharatlar daha çok tarhun, sumak, kişniş, hardal tohumu ve zencefil gibi. Sürekli kullandığım tekniklerden laktofermantasyon ve klasik Fransız sos tekniklerini sayabilirim. Başarılı bir yemek hazırlamak için ise en önemli şey, tuzu iyi kullanmayı bilmek bence. Birçok aşçı bu ince detayı kaçırıyor. Tuzu iyi ve bilinçli kullanabilen herkes iyi yemek pişirebilir ya da yemek pişirmeyi öğrenebilir.

Yoğun bir mutfak ortamında zaman yönetimini nasıl sağlıyorsunuz? Zaman baskısı altında çalışırken ne gibi stratejiler kullanıyorsunuz?

Zaman yönetimini öngörü ve tecrübe ile sağlıyoruz diyebilirim. Ama asıl önemli olan, bir planınızın ve çok anlaşılır bir yol haritanızın olması gerekiyor. Düzenli bir şekilde bu yol haritasını ve planı, sizinle mutfakta olan herkese doğru iletişim ile aktarmanız gerekiyor. Zaman, kontrol edebileceğiniz bir dinamik değil belki ama etrafınızdaki başka unsurları; ateş, ekipman, nem, ortam ısısı gibi manipüle ederek zamanın lehinize çalışmasını sağlamanız mümkün.

Mutfakta zamanın en kritik anları nelerdir ve bu anları nasıl yönetiyorsunuz?

Mutfakta zamanın en kritik anı tabii ki servis anıdır. Orada bir aksamanın artık telafisi olmaz. Tüm günlük hazırlık ve uğraş aslında tam o servis anına bağlanıyor. Bu anları ancak ve ancak iyi bir hazırlık ve takım çalışması ile yönetebilirsiniz. Biz de tam olarak öyle yapıyoruz.

Gastronomi dünyasında şu anda en heyecan verici trendler nelerdir? Bu trendlerin mutfak kültürünü nasıl değiştirdiğini düşünüyorsunuz?

Bence en heyecanlı trend açık ateş. Yavaş yavaş tüm mutfaklar ve tüm şefler tekrar özlerine dönüp açık ateşli mutfaklar kurmaya başlıyor. Bu, çok heyecan verici bir durum çünkü açık ateş kontrolü, bir aşçının öğrenmesi gereken en önemli tekniklerden biri diyebilirim. Ayrıca, yapılabileceklerin önünün çok açık olması da cabası.

Kendi mutfağınızda en sevdiğiniz yemek nedir? Pişirmeyi en çok sevdiğiniz tarif hangisi?

Ben tüm tariflerimi seviyorum, tek bir favorim var diyemem bu yüzden. Ama ben olsam Markus’ta kesinlikle kuzu yemeden kalkmazdım, ya da ekşili köfte. Genelde menüye her değişiklikte, üzerine hepsinden daha fazla düşünerek uğraştığım bir gizli hazine yazarım. Çok az zaman keşfedildiği olur, ama keşfedildiğinde ayrı bir haz yaşadığım doğrudur. Genel olarak şefler, menüde en çok satan hiçbir yemeği sevmezler ve değiştirmek isterler.

Genç şeflere ve gastronomi dünyasında kariyer yapmak isteyenlere vereceğiniz en önemli tavsiyeler nelerdir?

Bu sorudan artık genç şef klasmanından çıkarıldığımı anlıyorum 😊. Bence olabildiğince çok okuyup denesinler. İşi sadece işte yaparım diyebilecekleri bir sektörde çalışmıyorlar. Boş zamanlarında kasaba gitsinler, izin günlerinde başka mutfaklara girsinler. Evet, zor ve yorucu bir tempo ama bu işte kendinizi ne kadar geliştirir ve teknik kapasitenizi ne kadar iyi bir noktaya getirirseniz, size o kadar ün ve para kazandırıyor. Bir de tabii, çok okumaları ve denemeleri gerekiyor. Son olarak da mutfaktaki işleri küçük ya da büyük diye sınıflandırmamaları onların yararına olur; nereden ve kimden ne öğreneceğini bilemezsin.

Benim Zamanım Diyenlerle Kısa Kısa

• Mutfağı üç kelimeyle tanımlayabilir misiniz?
  Adrenalin, düzen ve takım çalışması

• Sizi en çok etkileyen şef?
  Marco Pierre White

• Favori mutfağınız?
  Gaziantep mutfağı ve belki Kore

• Hangi şehir size ilham veriyor?
  Şu sıralar Londra, ama içerisindeki şef farklılığından dolayı

• Mutfakta olmazsa olmaz aksesuarınız?
  Nigiri Bıçağım ve Jacques Philippe Saatim

• Vazgeçemediğiniz guilty pleasure lezzet?
  Bu fast food pizzaları😊 hani iki orta boy şu kadar para diyenler. Eski zamanlar aklıma geliyor bilmiyorum neden ama arada kendimi file zeytinli ve kültür mantarlı bir pizza yerken bulabiliyorum.

• Dünyadaki gastronomi rotalarınız?
  Lübnan, Gürcistan, Kore ve Peru

• Hayatınız boyunca tek bir yemeği yiyebilecek olsanız bu ne olurdu?
  Pizza

*Bu içerik Saat&Saat iş birliğinde hazırlanmıştır.