Sabah Keyfi Kahvenizi Tanıyor musunuz?

Şef, menü danışmanı ve yemek kitabı yazarı Jale Balcı, kahveye dair bilinmesi gerekenleri anlattı. Kahve çekirdeği, türleri, kavrulma biçimi ve kahveyi iyi yapan unsurları öğrenin.

Her sabah tutku ile içtiğimiz, uğrunda iç savaşlar çıkartıldığı şeklinde şehir efsaneleri anlatılan kahvemizi yeterince tanıyor muyuz?

Kahveyi anlamak için çekirdeğinden yani ham halinden başlamak gerekiyor. Yaygın olarak bilinen ve ticareti yapılan iki tür kahve çekirdeği mevcut: ‘arabica’ ve ‘robusta’. Arabica, robusta’ya göre daha yüksek alanlarda (600-2000 metre arasında) yetişiyor. Aynı zamanda arabica daha az mahsul verdiği gibi daha narin olduğu için yetiştirilmesi de zor bir ürün. Bunun yanında arabica lezzet anlamında tartışılmaz bir biçimde robusta çekirdeklerine nazaran çok daha üstün özelliklere sahip. Bu özelliğinden dolayı arabica çekirdekleri çok daha pahalı.

Dünyada yetmişe yakın ülkede kahve çekirdekleri yetiştirilirken ağırlıklı olarak Latin Amerika, Orta Afrika ve Uzakdoğu Asya bölge olarak başı çekiyorlar. Genellikle Latin Amerika arabica cinsi kahvenin, Orta Afrika’da robusta cinsi kahvenin merkezi olarak biliniyor. Ülke olarak yüzde otuzüçlük payı ile Brezilya açık ara üretimde başı çekiyor. Brezilya’yı sırası ile Vietnam, Endonezya, Kolombiya, Etyopya ve Peru izliyor.

Kahvenin iyi olmasına yol açan birçok unsur var. Kullanılan çekirdek kadar kavrulma biçimi de oldukça önemli. Ham olarak yeşil renkteki çekirdekler istisnaları dışında kavrulmuş bir halde satılıyorlar. Kavurma esnasında kahve çekirdekleri hem fiziksel hem de kimyasal olarak değiştiklerinden bu en çok kahvenin tadına etki ediyor. Yaklaşık 200 C derecede kahve çekirdeklerinin içindeki nişasta bölünmeye başladığından, ortaya çıkan şeker kahvenin karamelize olmasını sağlıyor. Bu karamelizasyonda farklı aromaları ortaya çıkartıyor.

{773146}

Genellikle az, orta ve koyu şeklinde adlandırılan ve gruplanan kavrulmuş kahve çekirdeklerinde sanılanın aksine az kavrulmuş kahve çekirdekleri daha yoğun ve kompleks aroma ihtiva ediyor. Zira daha uzun süreli kavrulmaya uğrayan çekirdekler, içlerindeki aromatik yağları ve asiditesini kaybettiğinden dolayı derinliği olmayan bir lezzete sahip oluyorlar. Kavrulma işlemi kahvenin tadı kadar kıvamında da etkili oluyor.

Hava, nem ve ışıktan korunarak saklanması gereken kahve için diğer önemli bir nokta ise hazırlanışı. Hangi yöntemle hazırlanırsa hazırlansın, kahveyi sunabilmek için önce çekirdekleri öğütüp (toz haline getirip) ardından da sıcak su ile (aromasını suya verebilmesi için) bir süre buluşturmak gerekiyor. Öğütme ve sıcak su ile buluşturma işlemi kahveyi hazırlayış yöntemine göre büyük bir yelpazede çeşitlilik gösteriyor. Örneğin günlük hayatımızda sıkça karşılaştığımız espresso ve filtre kahvede öğütme ve sıcak su ile buluşturma işlemi birbirinden çok farklı… Peki aralarındaki farkları biliyor muyuz bir göz atalım?

Espresso: Tek başına içildiği gibi bundan sonra adı geçen tüm kahvelerin de bazını oluşturuyor. Basınçlı suyun sıkıştırılmış kahvenin içinden yaklaşık 25 saniye süre ile geçirilmesi ile elde edilir. Ortalama bir espreso 30 ml’dir. Çift ölçeğine (60 ml olanına) double espresso denilir. Espresso’nun lezzeti; suyun basıncı (kahve makinasın ayarı ve kalitesi), kullandığınız su (asla çeşme suyu kullanmayın) ve en önemlisi kullandığınız kahve ile doğru orantılıdır. Espressoyu dış görünümünden değerlendirmenin en kolay yolu üzerindeki ipeğimsi köpüğüdür. Köpük görsel olduğu kadar lezzet ve kıvam anlamında espressonun olmazsa olmazıdır.

Ristretto: Espressonun daha yoğun ve konsantre halidir. Bu yüzden esprossoya nazaran daha sert ve kuvvetlidir. Ebadı yaklaşık 22 ml’dir.

Americano: Double espressoya 90 ml (1,5 katı) sıcak su ilave edilerek hazırlanır. Espressonun su katılarak hafifletilmiş şeklidir.

Latte: Amerikalıların meşhur ettiği kahve türüdür. Menşei olan İtalya’da istisnalar dışında sabah kahvaltıda içilir. Espresso üzerine 150 ml (beş katı) ısıtlmış süt ve üzerine çok az miktarda süt köpüğü ilave edilerek hazırlanır. Latte bir başka deyişle sütlü kahvedir ve kahve içmeye ilk başlayanlar için en ideal olanıdır. Latte, diğer kahvelerden farklı olarak genellikle cam bardakta servis edilir.

Cappuccino: Double espressonun üzerine 60 ml ısıtılmış süt ve 60 ml süt köpüğü (daha iyi köpük elde etmek için soğuk ve tam yağlı sütle başlamak gerekir) koyularak hazırlanır. Bir başka deyişle eşit miktarlarda espresso, ısıtılmış süt ve köpükten oluşur. Bir baristanın kabiliyetini göstermesi açısından, önemli bir kahve türüdür.

Mocha: Double espresso üzerine 60 ml çikolata ve 30 ml sıcak süt ilave edilerek hazırlanır. Kahve ve çikolata sevenler için ideal kahve çeşididir.

Macchiato: Double espresso üzerine az bir miktar süt köpüğü koyularak hazırlanır.

Jale Balcı Kimdir?

Finans sektöründeki sekiz yıllık çalışma hayatından sonra, hobi olarak başladığı yemek işine profesyonelce devam etme kararı alan Jale Balcı, yemek sektörüne ciddi bir adım atmıştır. Bu alanda yur tiçi ve yurt dışındaki deneyimli isimlerden uzun süreli eğitimler alan Balcı, ilk kitabı Keyifli Sofralar İçin 50 Pratik Mönü’yü 2006 yılında çıkarmıştır. Son kitabı Tadında Yolculuğu ise geçtiğimiz sene çıkaran Balcı, yiyecek-içecek sektörünün önde gelen firmalarına danışmanlık hizmeti vermeye devam etmektedir.