Bir Şef Nasıl Sanatçı Olabilir?

Yemek yapmanın bir sanat olduğunu düşünürsek eğer şefin hazırladığı bir tabakla, sanatçının boyadığı bir tuval aynı şey olabilir mi?

Sanat ve gastronomi arasındaki ilişkiyi MasterChef moderatörü şef Mehmet Yalçınkaya’nın hazırladığı tabaklar üzerinden giderek yorumlayalım ve değerlendirelim.

Günümüzde yemek yeme alışkanlıklarımız artık fizyolojik ihtiyaçları karşılamanın yanı sıra insanlara haz veren sanatsal bir olguya dönüşmektedir. Amerikalı yazar, kent kuramcısı ve aktivist Mike Davis ve ödüllü yazar Andrew McBride mutfak uygulamalarını heykel ve dans sanatına benzetir, kültürün ifade ediliş yöntemlerinden biri olarak görür. Resim, heykel, yerleştirme, dans ve müzik izleyicilerin görmesini, hissetmesini ve duymasını için kısmen duyusal bir deneyim yaratırken yemek de tüm duyularımıza yönelik bir deneyimi bizlere yaşatır.

Bir sanatçı hislerine ve yaşamın kendisine yeni anlamlar katarak duygu ve düşüncelerini sanat eserlerine yansıtır. Bir şef ise daha iyi, lezzetli ve estetik yemekler sunmak için fikirler üretir. Şefler yiyeceklerini renk, doku, koku ve lezzet kombinasyonu ile hazırlarlar. Tüm bu unsurları seçmeleri ve dönüştürmeleri bir yaratıcılıktır. Kısacası gastronomi alanında hem bilim hem sanat hem de yaratıcılık kullanılır.

19. yüzyıldan beri sanatçı bir duygu, düşünce ve güzellik gibi metotları kullanarak yaratıcı bir eser ortaya çıkarır. Yemek yapmayı da bir sanat olarak kabul edersek eğer duyularımızı, duygularımızı fırça vuruşları kadar derinlemesine etkileyen yiyeceklerle samimi bir ilişki kurarak onları doğrudan tüketebiliriz. Gastronominin sanat eserinden tek farkı hemen tüketiliyor olmasıdır. Bu açıdan gastronomi dalını sanatın performans yönüyle daha yakından belki ilişkilendirebiliriz. Dolayısıyla da gastronomi bir sanat dalı olabilmek için tüm ön koşulları sağlamıştır.

Yemek sunumuna sanat çerçevesinden baktığımızda tabak bir tuval görevi görmekte, lezzet deneyimiyle de performans sanatına dönüşmektedir.

Kişiler üzerinde yapılan çalışmalar ve araştırmalarda bir tabaktaki renk ve denge gibi görsel faktörlerin, yemek yiyen kişinin algısını, tepkisini etkilediği fark edilmiştir. Bu yüzden de sanatsal tasarımda kullanılan tüm ilkelerin mutfak sanatlarında da kullanılması önemli hale gelmiştir.

Resim sanatındaki görsel algılar mutfak sanatlarında da çok önemlidir. Tabağın ilk servis edildiği anda verdiği etki lezzete de etki etmektedir. O yüzden tabak süslemesine çok uzun zamanlardan beri dikkat edilmektedir. Günümüzde ise tabakların görsel şölen şeklinde sunulması bu yüzdendir.

Sanatçı üretiminde nasıl farklı malzemeler ve teknikler kullanıyorsa şefler de yaratıcı yemek pişirme sürecini analiz etmek ve farklı teknikler kullanmak durumundadır. Bu bağlamda da birçok tekniği barındıran ve görselliği olan mutfak uygulamaları da sanat olarak kabul edilmektedir.

Yapılan mutfak çalışmalarında denge ve karmaşıklık araştırmalarında tabak sunumunun cazibesiyle sanat eserinin çekiciliği arasındaki bir benzerlik ilişkisi kurulmuştur. Denekler üzerinde yapılan bir araştırma sonucuna göre tek renkli sunumlar çok renkli sunumlardan daha fazla ilgi çekmiştir. Dolayısıyla, çalışma sonuçlarına göre; bir yemeğin sunumunda renk ve dengenin değiştirilmesi çekiciliğini etkilerken, yemeğin lezzetinin beğenilme derecesini ise etkilememektedir.

Gastronominin sanatla olan ilişkisiyle ilgili olarak başka şöyle bir çalışma yapılmıştır; bir salata tabağı, üç farklı sunumla düzenlenmiştir. Tabaklardan ilki basitçe hazırlanmış (salatanın tüm malzemeleri birlikte koyulmuş), ikincisi Kandinsky’nin tablolarından biri gibi görünecek şekilde düzenlenmiş, sonuncusu ise düzgün (ama sanatsal olmayan) bir biçimde düzenlenmiştir. Katılımcılar Kandinsky’nin tabloları gibi düzenlenen tabağı hem daha lezzetli bulmuşlar hem de bu tabağa daha fazla ödeme yapmayı da kabul etmişler. Buradan da şöyle bir sonuç elde edebiliriz: Sanatsal (görsel) etkilerin kullanımı bir tüketicinin lezzet derecesini arttırabilir.

Sanat ve gastronomi arasındaki ilişkiyi renk ve kompozisyon, estetik değer, duygusal ifade, hikâye anlatımı, yaratıcılık ve ifade özgürlüğü olarak beş ana başlık altında toplamak mümkündür.

Masterchef moderatörü şef Mehmet Yalçınkaya, Bodrum Merkez Marina’da Kocadon Museum Oteli’nin içine geçtiğimiz sene ‘Denizden Restoran’ açtı. Şef Yalçınkaya’nın açtığı bu yeni mekândaki yeni konsepti ise; Sessiz Lüks. Değişen dünya düzeninden etkilenen gastronomide, restoranların kimliklerin daha minimalist, sunum tabaklarının ise daha sade olması ve ürünün önüne geçmemesinden yola çıkarak şef Yalçınkaya böyle bir konsept belirlemiş. Sanat ve gastronomi arasındaki ilişkiye dönersek eğer serginin başlığı ‘Sessiz Lüks’. Başlıktan yola çıkarak hikâyeyi yazmaya başlayalım. Görsel sanattaki tablolarda dönemin kültürünü, alışkanlıklarını okuruz, sanat zamanını yansıtmalı ve zamanın üzerinden estetik bir algı yaratmalıdır. Şef’in belirlemiş olduğu konsept de günümüzün trendlerine uygun olarak sadeleşiyor, ancak bu sadelik görsellik, estetik ve lezzetten ödün vermiyor. O yüzden başlık yanına ‘Lüks’ kelimesini alarak yolculuğa çıkıyor.

Yine güncelden devam edersek eğer sanat dünyasında da sıklıkla duyduğumuz ‘sürdürülebilirlik’ kavramı bu sefer gastronomi alanı içerisinde de kendine yer buluyor. Sanatçıların atık malzemeleri kullanarak yaptıkları eserler ya da kültürümüzün devamlılığına sağlamak adına yapılan projeler gibi. Mehmet şef Ege coğrafyasına ait ürünlere ve yerele sürdürülebilirlik adına sahip çıkıyor. Bölgenin deniz mahsülleri, balıkları, yerel üreticiden gelen doğal ürünlerle menü belirlenirken en önemli girdiyi de oluşturuyor. Itır otu, lavanta, gambilya, mandalina, kabuksuz yengeç, ahtapot vb ürünlerle bölgesel değerler menüye yansıtılıyor. Yerellik demişken sadece yerel ürünler değil, şefin mutfağına paydaş olarak kadın kooperatiflerine de destek veriliyor. Resim sanatında hikâye anlatımını simgeleyen unsurların varlığı gibi şef Mehmet Yalçınkaya da yerel ürün, yerel bölge ve insanlar üzerinden tabaklarıyla geçmişe veya kültüre dair bir hikâye aktarıyor.

Hem şefler hem de ressamlar, yaratıcılıklarını ve ifade özgürlüklerini yemekler veya resimler aracılığıyla ortaya koyabilirler. Bu da yemek görselleriyle resim sanatı arasında bir bağ kurulmasını sağlar. Ressamlar yaratıcılıkları ya kullandıkları malzemelerle ya özgün fikirleriyle ya da teknikleriyle eserlerine aktarırlar. Şefler de benzer olarak pişirme, hazırlama tekniklerinde farklılık yaratarak yaratıcılıklarının sınırlarını zorlayabilirler. Bu bağlamda da Mehmet Yalçınkaya özellikle etler için kullanılan “Dry Aged” yöntemini Bodrum Denizden Restoran’da ilk kez balık için uyguladı. Bu yöntemle bekletilen, dinlendirilen balık çok daha leziz ve aromalı oluyor. Özel dolaplarda bekletilen balıklar, Türkiye’de nadir bir uygulama olan “Dry Aged” ile yeni bir balık deneyiminin ortaya çıkmısını sağlıyor.

Sanat ve gastronomi alanındaki diğer önemli unsurlar ise oran ve denge. Sanatçı renkleri ve dokuyu kullanırken adeta matematiksel olarak oran ve orantıya dikkat etmek durumundadır. Buna en güzel örnek sanat tarihinin dahisi ünlü Leonardo da Vinci’dir. İcatlarıyla ünlü Vinci resimlerinde matematiği ve altın oranı çok önemsemiştir. Mehmet Yalçınkaya da deneysel araştırmalarında aromalı bir bitki olan lavantayı ve de damla sakızını yemeklerine dahil ederken bu iki ürünün de oranına aşırı özen gösterir.

Şef Mehmet Yalçınkaya’nın yarattığı ‘Sessiz Lüks’ konsepti, lezzet ve sanatın mükemmel uyumunu gözler önüne seriyor. Her bir tabakta, geçmişten günümüze uzanan bir hikâye anlatılıyor. Bu, gastronomi dünyasında sanatın sonsuz ilham kaynağı olduğunu bir kez daha gösteriyor.

Gastronomi dünyasında sanatın giderek daha fazla önem kazandığı bir dönemde, şeflerin ve sanatçıların iş birliğiyle ortaya çıkan eserlerin gelecekte daha da ilgi çekeceğini ve ilham vereceğini düşünüyorum.

{82135}